Le fromage n'arrive pas à Caprera. Giuseppe Garibaldi attend avec impatience de goûter les premiers fruits calabrais qui, cependant, prennent du temps à attendre. Mais à la fin, ils sont sur la table et Garibaldi les remercie. Il y a aussi les cartes du Héros des Deux Mondes pour raconter le caciocavallo silano, l'une des spécialités les plus connues du Made in Italy dans le domaine du fromage.
Le Caciocavallo Silano a des origines anciennes qui découlent de la nécessité de conserver longtemps le lait entier, facilement périssable et difficile à transformer en un fromage vieilli. On parle de ce fromage depuis 500 avant JC, initialement appelé butirro, ancêtre du caciocavallo de nos jours, dont Hippocrate décrira la transformation et Pline exaltera la délicatesse.
Aujourd'hui, c'est un DOP et est produit dans de nombreuses régions du sud de l'Italie, mais le droit d'aînesse de la tradition vient aussi du nom qui dérive de la transformation dans la terre de Sila, le plateau de Calabre qui, avec ses grandes et anciennes forêts de conifères et ses lacs cristallins sont un lieu extraordinaire en termes de biodiversité et de beauté naturelle.
Et de la Sila "caci e burri" envoyée par la famille Sprovieri à Caprera, à Giuseppe Garibaldi, comme en témoignent deux lettres que Vincenzo Abruzzese, un jeune entrepreneur d'Acri, dans la province de Cosenza, nous montre avec émotion et fierté. En eux, le héros remercie la famille des nobles Silanes pour les dons et l'intérêt manifestés pour sa santé. Caprera est daté du 12 décembre 1864 pour le premier et du 30 janvier (vraisemblablement 1865) pour le second. Les caci étaient en fait désirés, comme on peut le déduire de la première lettre de Garibaldi, puisqu'ils n'étaient pas encore arrivés en décembre. Garibaldi, remis de graves blessures à Aspromonte et en convalescence, était donc peut-être très désireux de goûter aux délices de Sila comme consolation de son infirmité et de l'insupportable contrainte à l'immobilité. Puis évidemment à partir du second message le fromage arrive enfin à destination.
Histoires et légendes sur le héros que nous aimons raconter pendant que le fromager prépare la transformation du caciocavallo dans les laboratoires de Biosila, la société Acri de la famille Abruzzese. Ici, le lait frais provient directement des étables à deux pas de la laiterie, où les 150 vaches tachetées qui circulent librement sur la ferme produisent au moins dix quintaux chaque jour. Il y a ensuite 1000 ovins et caprins, tous élevés en semi-sauvage comme les bovins qui à leur tour donnent d'autres quintaux de précieux lait frais qui seront transformés en caciocavallo et au moins trente autres types de fromages, avec un travail de chaîne d'approvisionnement entièrement réalisé dans le même entreprise d'où sortent chaque année 40 1992 cacio cavalli. Fermes biocertifiées depuis XNUMX, celles de Biosila, qui au fil du temps se sont enrichies des porcs noirs calabrais typiques avec la production de charcuterie et de charcuterie de haute qualité.
Une ferme ouverte aux visites d'écuries et à l'hospitalité (c'est aussi un agritourisme), où le regard se perd dans le paysage majestueux du Parc National de la Sila, une institution désormais dirigée par Francesco Curcio. Où l'art de l'homme affronte avec arrogance, grâce à l'installation du sculpteur Michelangelo Pistoletto "Le Troisième Paradis" composé de 58 pins loricates, incroyablement le même nombre des "Géants de la montagne" recensés et qui font partie du monumental forêt tout à l'intérieur du parc national de Sila organisé par Fai, comme l'a souligné Giacinto Le Pera qui, avec son association Siluna, a conçu l'installation de l'œuvre en bordure de la ferme.
BIOSILE
C.da Filiciuzzi, Acri (Cosenza) 87041
3402840314 3332862641 téléphone
www.biosila.it
