D'un côté, un grand-père paternel, un marin, inconnu, mais dont les découvertes légendaires de mondes lointains et fascinants en voyant de vieilles photos de la maison, avec des populations de formes et de couleurs de peau différentes, et des paysages si éloignés de ceux normalement connus ; de l'autre un grand-père maternel, les pieds bien ancrés dans la terre, qui le prend par la main dans la campagne pour découvrir « les herbes sauvages, les champignons, les fleurs qui guérissent, les insectes qui pollinisent et ceux qui détruisent », qui lui apprend à odeur, pour traiter ces herbes pour obtenir des saveurs mais aussi des médicaments de l'ancienne sagesse paysanne.
Deux mondes opposés ? Seulement en apparence parce que ce que Daniele a peu retiré de ces expériences d'enfance, c'est de découvrir le monde non pas tel qu'il se présentait à lui dans une vision immédiate et manifeste à ses yeux mais d'approfondir, de creuser le sillon de l'histoire humaine, d'étudier des chemins réfléchis et des détails de sa progression.
Avec ces fondations qui ont imprégné son enfance lo étude d'anthropologie c'était presque une étape obligatoire pour Daniel Dell'Orco, maintenant un entrepreneur de confiserie établi dans le secteur du chocolat cru, avec une entreprise à Palestrina surplombant les superbes perspectives du Temple de Fortuna Primigenia, vénéré par les équipages des navires romains qui sillonnaient les routes de la Méditerranée, qui semble avoir hérité du lieu l'inquiétude des marins avides de découvrir des mondes inconnus et l'aptitude à étudier minutieusement les pas de l'homme, son rapport à la nature , son évolution primordiale autour du concept de nourriture comprise non seulement comme la satisfaction des besoins alimentaires, mais dans son sens le plus large, du centre de la vie villageoise à un processus évolutif de bien-être et protagoniste de la relation avec l'environnement.
cacao, Kakaw Uhanal»nourriture des Dieux" pour les Mayas, dont la consommation, mélangée à de l'eau chaude, n'était réservée qu'aux souverains, nobles et guerriers, ce cacao né du sang légendaire d'une princesse aztèque tuée pour ne pas avoir révélé le trésor que son mari lui avait confié en partant à la guerre , associée à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité, empreinte de valeur mystique et religieuse pour les populations d'Amérique centrale, apportée en Europe par Hernán Cortez qui en a fait don à Charles V louant ses grandes propriétés médicinales, fortifiantes et toniques, il ne pouvait manquer de le fasciner, précisément en raison de ses origines et de son histoire extraordinaire, lorsqu'il obtint son diplôme avec une thèse sur le rôle que jouent les jardins de caseros à Cuba dans la conservation de la biodiversité agricole, et sur l'influence exercée par des facteurs politiques, économiques et culturels.
La rencontre avec le chocolat n'a pas été immédiate à vrai dire. Auparavant, il y avait eu de longs séjours en Inde et dans d'autres pays exotiques puis un stage à l'institut Biobersity International, organisme mondial qui traite de la biodiversité et de l'agro-biodiversité. Grâce à son diplôme, il obtient un peu d'argent pour un doctorat qu'il juge bon de mettre à profit en s'embarquant en 2004 pour San Francisco, avec l'idée de poursuivre ses études à l'université de Berkeley "mais ensuite - rappelle-t-il aujourd'hui - au bout de quelques mois, j'ai compris que ce n'était pas le bon contexte pour moi et je suis retourné étudier en Europe, d'abord en Espagne, puis en Angleterre et enfin en Hollande à l'Université de Wageningen, la plus prestigieuse pour les études concernant l'agriculture et les politiques agroalimentaires locales et mondiales. Et l'étincelle a éclaté en Hollande, une terre où l'amour du chocolat a des origines lointaines. C'était leur compatriote, Coenraad Van Houten, pour révolutionner la transformation du cacao, en inventant une machine capable de séparer les solides de cacao du beurre de cacao. Un procédé qui permettait de produire une poudre de cacao exempte de matières grasses, donc beaucoup plus soluble dans l'eau ou d'autres liquides. En conséquence, plus malléable et plus facile à travailler. C'était en 1828.
Van Houten, cependant, ne s'est pas arrêté là. Il a également défini le soi-disant "Processus néerlandais» : le traitement chimique du cacao qui permet d'éliminer l'acidité du produit.
L'étincelle a frappé mais pas pour l'excellent chocolat hollandais mais pour un produit qui, pour le jeune anthropologue, devait établir une relation avec la nature, devait respecter ses propriétés naturelles et organoleptiques, devait le ramener à ceux principes médicinale et nutraceutiqueje que je Mayas et Aztèques qu'ils avaient su identifier et cultiver et que les maîtres pâtissiers européens avaient alors pliés aux raisons de marketing et aux goûts du public de l'ancien monde.
Tout cela traduit en actes pratiques ne devait signifier qu'une seule chose : sortir le cacao des procédés industriels à chaud, du long conchage, et faire reculer les mains de son histoire.
À San Francisco, il avait connu le monde de la nourriture crue, à l'époque très populaire parmi les VIP d'Hollywood selon une philosophie selon laquelle en traitant les aliments à basse température, et non en les faisant cuire, on pouvait manger un produit final plus riche en nutriments, plus proche à notre santé. Et là, il avait eu l'occasion de goûter un chocolat qui « ne manquait pas de goût, au contraire le chocolat était plus intense, plus aromatique, beaucoup plus énergique et mental. J'en ai été complètement époustouflé."
En Angleterre et en Hollande, il approfondit donc ces notions. Il se lance à corps perdu dans la dégustation de tous les chocolats pour les étudier en profondeur. Mais il s'est retrouvé face à des recettes complexes et élaborées, riches en ingrédients, travaillées avec des matières grasses et des saveurs pour satisfaire les palais gourmands. « Et puis j'ai pensé : pourquoi ne pas commencer allier santé et goût, pourquoi si je mange sainement dois-je renoncer au plaisir d'une alimentation raffinée et de haut niveau ? Pourquoi ne pas choisir quelques ingrédients de la plus haute qualité et leur laisser plus de place dans la recette ? J'ai senti qu'une approche basée sur la recherche était nécessaire." Il lui a immédiatement semblé clair qu'il devait commencer à travailler depuis l'origine, depuis le lieu où le cacao est né. « J'ai dû retourner à la terre après la mer. Je l'ai fait et en 2013, grâce aussi à l'entrée en scène de Flavia Lombardi", sa partenaire dans une autre brillante initiative "Sviluppo e Territorio" qui gère un marché km0 à Zagarolo. C'est ainsi qu'est né Cacao Crudo, "la première entreprise en Italie pour fabriquer ce produit particulier : un chocolat qui a le goût du cacao ».
Un chocolat produit avec des fèves de cacao toujours traitées à froid, à partir du contrôle de la phase de fermentation qui est essentielle pour donner la saveur que nous, en Europe et en Occident en général, reconnaissons comme du cacao. Puis, jusqu'au revenu, en passant par le séchage à froid, l'assainissement sans chaleur, le broyage mécanique évitant la phase de conchage. Pour Dall'Orco, toujours animé par le feu sacré deanthropologie appliquée à l'alimentation"Outre l'aspect technique lié à la transformation à froid du cacao, l'importance de la génétique du cacao s'est aussi immédiatement imposée, donc les variétés fantastiques cultivées aujourd'hui par les petits agriculteurs, les méthodes de culture, la sélection des cabosses et la durabilité environnementale en combinant des techniques innovantes, la sauvegarde et valoriser la biodiversité du cacao pour obtenir ainsi un chocolat nouveau, différent, proposer un nouveau mode de production et de consommation ».
Et la première étape a été de travailler avec de petits agriculteurs péruviens qui adoptent la méthode d'agriculture extensive que de nombreux autochtones appellent Chakra : ne pas couper et remplacer la forêt amazonienne par des mono-fermes mais y intégrer des cacaoyers.
Le second, pouvoir créer, comme cela s'est effectivement produit, un véritable standard de cacao qui peut être défini comme vraiment brut, donc fonctionnel à la conservation de ses propres nutriments naturels importants, plus de 300, avec des taux très élevés d'antioxydants et notamment de polyphénols et donc de développer un produit fonctionnel pour la santé mais aussi bon.
« Avez-vous déjà pensé – dit Dell'Orco – à la façon dont la même matière première comme le cacao peut emprunter des chemins complètement différents ? Au bout d'une route il y a du chocolat de qualité, qu'il soit cru ou cuit mais qui a un goût de cacao, au bout de l'autre il y a de la malbouffe, du chocolat qui est l'ennemi de la forme, super raffiné et avec l'ajout d'autres ingrédients sans rapport à la santé et au goût. Nous croyons sérieusement, et même la science le confirme et le confirmera de plus en plus, qu'un bon chocolat peut être fonctionnel aux régimes, à l'humeur, au plaisir de fermer les yeux et de se perdre dans des notes aromatiques qui sentent bon la forêt, qui nous rappellent mondes lointains, toujours vers ces terres-là, après la grande mer encore inconnue".
Plaisir et goût, donc, mais aussi santé. Et ici commence un très long chapitre. Le cacao cru contient 20 fois plus d'antioxydants que le vin rouge et 30 fois plus que le thé vert. Selon David Wolfe, considéré comme l'un des plus grands connaisseurs du "raw food", le cacao cru possède 367% d'antioxydants en plus que le meilleur cacao torréfié.
Ajoutez que le cacao cru (non torréfié) est une excellente source de magnésium, dopamine et sérotonine, aide combat les radicaux libres, prévient les problèmes cardiaques, régule la tension artérielle, renforce le système immunitaire régule la glycémie.
Et c'est parce qu'il est riche de plus de 300 composés précieux dont : le fer, une partie essentielle de l'hémoglobine qui est essentielle pour l'oxygénation du sang et la production de globules rouges ; le zinc, qui sont reconnus comme ayant d'importantes propriétés antioxydantes, antivirales, antibactériennes contre le rhume à rhinovirus, antidépresseurs et préventifs de la dégénérescence maculaire sénile. On peut continuer avec le cuivre antiseptique et détoxifiant puissant contre les états infectieux et viraux, capable d'augmenter le système immunitaire et d'activer le métabolisme ; avec du calcium essentiel pour la croissance et la santé des os et pour lutter contre l'ostéoporose et également important pour le bon développement musculaire.
Sans oublier le magnésium qui affecte la production de plaquettes du sang et donc indispensable à la coagulation du sang, intervenant dans le métabolisme des lipides, des protéines et des glucides et permettant la production d'énergie. Enfin et surtout, on lui attribue le pouvoir de favoriser le maintien d'un pH équilibré dans le sang, de réguler le rythme cardiaque et d'exercer une action vasodilatatrice efficace.
Toutes les propriétés sont préservées dans l'usine de Cacao Crudo de Palestrina grâce à la technique de traitement perfectionnée après des années d'études par Daniele Dell'Orco : en effet, son chocolat cru ne subit pas la phase de torréfaction à haute température à laquelle la majorité est soumise des chocolats industriels, mais aussi artisanaux à vrai dire, pour réduire la charge bactérienne de la matière première et ses processus d'altération. Mais Dell'Orco ne s'arrête pas là. Il demande à ses fournisseurs péruviens d'effectuer une semi-fermentation à froid déjà à l'étranger afin d'éviter une élévation de température pendant la phase de transformation, ce qui aurait un impact négatif sur l'efficacité des nutriments des baies. Évidemment, la plus grande attention est accordée à tous les ingrédients qui sont Certifié Bio et Vegan. Pas seulement. Nonpas de produits animaux il est utilisé dans l'ensemble du processus de production. Son chocolat est un produit sans lactose, lécithine de soja et huile de palme, sans gluten, sans additifs ni arômes artificielset il n'est pas traité au carbonate de potassium.
Mais une fois établies les propriétés saines universellement reconnues du chocolat, les propriétés psychologiques, pour lesquelles il convient de mentionner Thomas Landolfi, l'écrivain raffiné et tourmenté de "Le dialogue des systèmes maximaux" pour qui : "quand on se sent triste et affligé, il suffit de manger un peu de chocolat ou d'attendre un peu" ; pour les caractéristiques gustatives et surtout pour découvrir de nouvelles perceptions sensorielles vous avez l'embarras du choix. Le catalogue Cacao Crudo s'étend de de grands classiques comme le chocolat noir 80%, noisette 71% %, Le amande 64%, aux associations captivantes de fruits et d'épices. Comme c'est le cas avec le fondant à la framboise, heureuse association du cacao Criollo aux notes aromatiques fruitées mais à l'arrière-goût de framboise légèrement acide pour lequel on utilise une framboise lyophilisée avec la méthode lyophilisée qui permet de conserver intactes les couleurs, les qualités organoleptiques et les précieux antioxydants et autres nutriments de ce fruit de la forêt. Un procédé qui n'est vraiment pas bon marché puisque pour produire 100g de framboise lyophilisée il faut environ 1,5 kilogramme frais.
Un autre mariage d'excellence est celui de Cacao criollo au sel rose et éclats de cacao, dans lequel la sève des fleurs de coco exprime une grande délicatesse, tandis que le sel rose de l'Himalaya rehausse son intensité et que les éclats de cacao apportent une finale agréable. Vous pouvez alors vous abandonner à une godiurosa crème de noisette crue qui synthétise un équilibre parfait entre le goût sucré de la noisette non torréfiée « Tonda Gentile Romana » et la poudre de cacao qui, avec son caractère fort mais délicat, arrondit le goût et le complète. Un excellent résultat sans aucun sucre ajouté. Un autre incontournable du « Cacao Crudo » est pancrudo doux, un hommage à la tradition de la pâtisserie italienne populaire et ses notes parfumées avec un mélange de fruits secs, d'écorces d'orange et d'épices rendu spécial par le croquant des amandes entières et l'arôme du cacao.
Alors ne manquez pas le Datte Medjoul fourré aux amandes recouvert de chocolat noir 80 une collation simple et nutritive, qui allie la douceur des dattes Medjoul considérées parmi les plus précieuses qui soient, riche des propriétés saines des sels minéraux, véritable complément naturel. qui se marie avec la délicatesse des amandes douces siciliennes le tout sous la couverture d'un chocolat noir cru péruvien à 80%. Et ça peut finir sur une note sucrée, mais le catalogue est vraiment vaste, avec un abricot doux et enveloppant, qui accompagne la noix dans un goûter au goût incisif et très délicat à la fois. Le tout agrémenté d'un léger enrobage de chocolat noir cru 80%. Irrésistible et sain. Il n'y a plus rien à dire !
Cacao cru Via Prenestina Nuova 86 – 00036 Palestrina (Rome)
Tél. + 39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
info@cacaocrudo.it
Daniel Dell'Orco
