Né au début des années 900, d'une recette du Dr Giuseppe Polchi, pharmacien de la ville ombrienne de Pietralunga, dans le haut Val Tiberina, Sollucchero, un vin fortifié aux cerises acides avec une teneur en alcool de seulement 15 degrés, fête ses 100 ans cette année de vie et une nouvelle jeunesse. Le nom en dit déjà long.
Dans le dictionnaire Treccani sous l'entrée Solluchero on lit : "Sentiment de grande satisfaction et de profonde satisfaction pour quelque chose qui flatte sa vanité et répond à ses aspirations et ambitions". Et le petit-fils du pharmacien qui a récupéré la recette de son grand-père en lançant la production de la liqueur à grande échelle n'a pas hésité à la breveter sous ce nom.
Terme tout à fait approprié pour son caractère hybride, entre vin et liqueur, et pour la particularité de son ingrédient principal : la griotte.
De couleur rouge rubis, très intense et limpide, il a une saveur fruitée, avec des notes de vinaigre balsamique, de cèdre, de résine, de cannelle, de poivre, de muscade, de réglisse, de clou de girofle et d'épices noires. En bouche c'est une liqueur très chaude, pleine, douce, fraîche, ronde, justement tannique. Plus proche d'un vin fortifié que d'une liqueur, le Sollucchero est une "liqueur de méditation" qui procure des sensations agréables.
Le vin aux cerises est fortement enraciné dans la tradition historique, culturelle et œnologique de l'Ombrie-Marche, depuis l'époque du duc d'Urbino qui voulait que ses tables ne s'en passent jamais, comme le rapportent les Annales.
Sollucchero provient aujourd'hui de cerises biologiques cultivées sur les terres de l'entreprise de Nicola Polchi et Fabrizia Gargano, en Ombrie, dans la vallée de Carpina, dans le lit de la haute vallée du Tibre. Un lieu fascinant, à la végétation exubérante et jamais la même, berceau de sites uniques de notre patrimoine historique et culturel.
Un petit détour de la Via Francigena mène à la ferme, à environ 800 mètres d'altitude, où il est également possible de séjourner et d'où l'on peut profiter d'une vue spectaculaire. Dispersez vos plantes visciolo visciolo ici et là.
Après quarante ans d'abandon, Monte Valentino ne produisait en 1996 que des baies de plantes sauvages. Amoureux de cette colline, Fabrizia et Nicola Polchi se sont convaincus que Monte Valentino pourrait redevenir une ferme. Et c'était ainsi.
Aujourd'hui, l'entreprise couvre environ 40 hectares, comprenant des bois, des champs et des vergers. Le bois de chauffage est obtenu à partir des bois et des céréales, le fourrage, les légumes et les légumineuses sont obtenus à partir des champs. Mais l'agriculture en montagne ne permet pas aux petites entreprises d'être compétitives, à moins qu'elles ne se concentrent sur des productions alternatives. Le choix fondamental à la base du projet a donc été l'orientation biologique et, ensuite, la plantation de vergers particuliers, les vergers à viscioles. Visciolo est une variété de griottes (prunus cerasus) qui trouve un habitat agréable dans la région de Pietralunga et est donc très répandue. Avec engagement et patience, les deux producteurs ont exploré la région à la recherche de semis spontanés, pour ensuite les planter dans leurs propres champs.
Il y a maintenant environ 500 arbres en production, le nouveau cœur de Monte Valentino. Quant à la liqueur, Fabrizio et Nicola expliquent : « Il est évident que nous avons adapté dans le détail le processus de production à nos besoins, différents de ceux de Nonno Peppe, qui emballait dix bouteilles par an pour un usage familial : nous n'opposons pas le les griottes comme alors une à une, on ne filtre pas non plus le mélange en le pressant avec un linge en lin… Mais notre production n'en est pas moins, et nous voulons qu'elle le reste, résolument artisanale. Ce n'est qu'ainsi que nous pensons pouvoir garantir sa qualité.
Entre autres, les cerises ont des propriétés nutritionnelles remarquables : comme le confirment de récentes études, elles contiennent des antioxydants protégeant l'organisme du stress oxydatif, elles combattent l'insomnie grâce à la teneur en mélatonine et sont riches en vitamines A, C, potassium, magnésium, fer, folate et fibre.
Pour des chercheurs de l'université du Michigan, une alimentation enrichie en griottes entraîne une diminution du cholestérol, des triglycérides, du diabète ainsi qu'une diminution du poids et du niveau d'inflammation, et donc des facteurs de risque cardiovasculaire. Enfin, selon certains, les cerises acides auraient également des propriétés aphrodisiaques marquées.
Le chemin du fruit à la liqueur passe par la macération dans des fûts en acier des cerises acides, une variété de cerises acides récoltées à la main en juillet, dans le vin Rosso d'Orvieto - mélanges de Ciliegiolo, Canaiolo et Sangiovese - et dans le sirop. Les pratiques de cave ultérieures comprennent le pressage, le pressurage et enfin le filtrage. Le liquide filtré est finalement mis en bouteille pour le vieillissement, également en barriques dans le cas de la "Riserva", cette dernière convenant à la compagnie des fromages, surtout s'ils sont bleus. Entièrement naturelle, la liqueur ne contient aucun additif et a été sélectionnée à plusieurs reprises pour la Fête du Vin de Merano.
Parmi les anciens et les nouveaux amateurs, la liqueur qui en résulte s'est également imposée à l'étranger, où elle est appréciée pour son originalité et son lien avec la tradition.
Car c'est une liqueur qui a une histoire, traditionnellement utilisée pour terminer un repas toute l'année, ou à Noël pour son association avec les douceurs traditionnelles, alors qu'à Pâques elle s'accorde bien avec le chocolat, noir de préférence.
Mais depuis quelques temps Sollucchero vit de nouvelles aventures gastronomiques, dans certains cas c'est l'ingrédient secret des glaces et sorbets. La créativité des chefs l'a employé dans diverses réductions à la fois typiquement sucrées, comme les gelées, et adaptées pour assaisonner des entrées salées élaborées. Et un nouveau printemps s'est ouvert en mixologie.
Ces dernières années, il y a eu une forte recherche de produits originaux tant dans les liqueurs que dans l'utilisation d'ingrédients issus du monde végétal, en utilisant des techniques culinaires basées sur des connaissances physico-chimiques. Nouvelles techniques d'infusion et d'extraction des sucres, solutions alcooliques et hydroalcooliques, séchage, amers et teintures maison, aromatisations au siphon, carbonatation, utilisation d'hydrocolloïdes, d'airs et de velours, fumage et clarifications. De nombreux bartenders qui avec génie et passion ont permis de redéfinir et revitaliser ce secteur.
Sollucchero a également chatouillé l'imagination de certains d'entre eux, qui l'ont traduit en mélanges glacés avec du champagne et des bulles, des cocktails capables de satisfaire le goût des plus jeunes et qui accompagnent l'utilisation traditionnelle du Sollucchero comme liqueur après un repas.
Sollucchero de Monte Valentino
Société agricole de Monte Valentino de Nicola Polchi et Fabrizia Gargano ss
Voix. Monte Valentino / 90126 – Pietralunga (PG)
Tél./Fax : 075 9462092 – e-mail : info@sollucchero.it
