Il vient des mers du nord mais est l'un des poisson préféré dans notre pays. Il s'agit de la morue, plus connue sous le nom de cabillaud, qui est pêchée dans les zones septentrionales des océans Atlantique et Pacifique : l'Islande, la Norvège, le Groenland et les îles Féroé sont les principaux producteurs mais dans notre pays ce produit est devenu une véritable institution. Nous sommes le deuxième pays au monde pour la consommation, après le Portugal, où l'on dit qu'il existe une recette différente pour chaque jour de l'année. Même dans notre pays, il existe une infinité de façons de le cuisiner : en pâte, frit, en crème, en ragoût, au four, sauté, etc. Sur cette base, la morue possède des propriétés nutritionnelles très intéressantes pour notre organisme.
Cabillaud et stockfisch : les différences
À ne pas confondre avec le stockfisch, selon l'arrêté ministériel, le cabillaud fait référence à la morue grise du Nord préparée pour la conservation par salaison tandis que le stockfish à la morue du Nord préparé par séchage, c'est-à-dire sans l'utilisation de sel. Cependant, en Vénétie, le stockfish prend le nom de morue, à tel point que la morue alla vicentina est en fait préparée avec du stockfish. Au lieu de cela, dans le reste du monde, le terme morue désigne le poisson à chair blanche - généralement la morue - produit avec la méthode de salage.
En fait, la morue peut aussi être d'abord salée puis séchée (la morue dite sèche), mais on ne peut parler de morue que si la teneur en sel absorbé dépasse 18 %. Le stockfish est toujours et uniquement séché, produit uniquement en Norvège et uniquement pendant les mois d'hiver, tandis que le cabillaud est produit toute l'année ne nécessitant pas de conditions climatiques particulières. Mais comment un poisson de culture nordique a-t-il pu devenir l'une des pierres angulaires de la cuisine italienne ?
L'histoire de la morue et Pietro Querini
La morue a une histoire très ancienne, remontant aux grands navigateurs européens : portugais, espagnols, vénitiens et génois. Il est arrivé dans notre pays au XVIe siècle grâce à un marchand vénitien, le noble Pietro Querini, qui a fait naufrage à cause d'une tempête dans la Manche, débarquant avec une partie de son équipage sur Røst, la première île de l'archipel des Lofoten. L'équipage a été secouru par la population locale et a vécu sur l'île pendant plus de 100 jours avant de retourner à Venise. Pendant leur séjour sur l'île, Querini et ses hommes ont appris des pêcheurs locaux lautilisation de la conservation de la morue. Ces gens avaient une façon particulière de le conserver : pelé, salé et séché à l'air pendant des mois. Le poisson est devenu si dur qu'il a été appelé "stockfiss", stockfish, traduit par erreur par nous avec le terme morue. Le rapport de voyage, dans lequel on retrouve la transformation et les habitudes alimentaires des habitants norvégiens, a été déposé par le marchand lui-même auprès des autorités de la Sérénissime.
Mais la morue est entrée dans notre culture avec beaucoup d'enthousiasme en 1563, grâce au Concile de Trente qui imposait aux fidèles de respecter la calendrier des jours d'abstinence et maigre : vendredi, veille, carême. La morue séchée était le substitut parfait de la viande : un aliment polyvalent qui se conservait longtemps et était essentiel pour la population moins aisée grâce à son faible coût et sa haute valeur nutritionnelle. La variété des cultures en Italie a ensuite fait le reste, donnant lieu à diverses préparations avec des spécialités qui sont l'expression de la tradition locale.
En plus d'être un produit idéal pour les longues journées en mer, la morue servait de baromètre. Il était suspendu avec des cordes aux mâts du navire, si le sel commençait à fondre, cela signifiait que l'humidité augmentait et qu'une tempête se préparait. Grâce au commerce maritime, la morue a rapidement fait le tour du monde.
La morue en Italie : traditions culinaires du nord au sud
La confusion entre la morue et le stockfisch fait également référence aux noms attribués à certains plats typiques de la cuisine régionale italienne élaborés du nord au sud, tels que morue à la crème des Vénitiens, les Cabillaud à la Vicence (techniquement c'est du stockfisch), le cabillaud aigre-doux des Ligures, lo Stockfisch génois, le morue alla livornese, La capucin, La soigneux, La lucan, La Roumain pour se rendre à Stoccu a ghiutta ou à mammouth des Calabrais et ainsi de suite. Mais la notoriété du cabillaud tient non seulement au faible coût, au mode de conservation et au rapport nutritionnel mais aussi à une règle, la même que celle du porc, à savoir celle du cabillaud. rien n'est jeté: la fameuse huile est extraite du foie, les œufs peuvent être séchés ou bouillis, les joues frites dans la pâte, beaucoup aiment la langue, au Nigeria la tête est bouillie, l'estomac farci est célèbre en Sicile et en Calabre mais aussi au Japon, la peau séchée peut être frite ou rôtie, tandis que les boyaux servent d'amorce pour l'élevage du saumon et les arêtes pour l'ichtyocolle.
Cabillaud et valeurs nutritionnelles : l'aliment du bien-être
la morue est un poisson très mince, tout au long du processus de salage, il conserve la plupart des propriétés organoleptiques. La morue se compose principalement de eau et une faible quantité de calories composées principalement de protéine et les "bonnes graisses", ce qui en fait un excellent allié pour les personnes au régime. Aussi, il contient Vitamines (en particulier ceux du groupe B qui aident le foie et les intestins à fonctionner correctement) e oméga 3,6,9: acides gras saturés indispensables à notre organisme car non synthétisables. Contient de l'arginine, un vasodilatateur naturel, qui aide à maintenir une pression artérielle basse. Enfin il est riche en sels minéraux comme le sodium, le potassium, le phosphore, le magnésium, le calcium, le fer, le zinc et le sélénium.
Malheureusement, la morue est riche à la fois en cholestérol, Deux sodium, deux nutriments dont l'apport excessif peut mettre en danger la santé cardiovasculaire. Il est également déconseillé aux personnes souffrant de gastropathies de tous types en raison de la méthode de traitement qui peut compliquer la digestion. A éviter également en cas d'hyperuricémie et de goutte, en raison de la présence d'une quantité non négligeable d'acide urique.
La Confrérie de Bacalà à la défense de la cuisine de Vicence
La morue fait partie de notre culture gastronomique, en particulier dans la région de la Vénétie. Tellement aimé créer le Confrérie de Bacalà alla Vicentina dans le but de sauvegarder et de diffuser la recette ancienne et originale de "Bacalà alla Vicentina" avec plus de 400 ans d'histoire. Née en 1987, la fraternité ne se limite pas à cela : ils publient des livres, sont présents dans diverses émissions de télévision nationales et étrangères, organisent des fêtes, soutiennent des événements et des associations bénévoles et celles qui opèrent dans l'œnogastronomie et le tourisme, ont même retracé l'histoire de Querini itinéraire. Ils ont également créé le Club de morue pour les amateurs du plat, avec la coordination des restaurants qui proposent la recette originale en septembre (avant-dernière semaine) de chaque année et la Festa del Bacalà alla Vicentina à Sandrigo, le grand événement au cours duquel environ 25 2010 portions de cette spécialité sont consommées , depuis 5 inclus dans le circuit EuroFIR parmi les XNUMX plats représentatifs de la tradition italienne en Europe.
