Pour les amateurs de fermentation, « Latta » ouvre à Rome dans le complexe industriel de l'ancien Mulini Biondi, dans le quartier d'Ostiense, un lieu moderne de 250 mètres carrés inspiré des soda bars américains des années 50, qui proposera des produits fermentés, des mélanges, cidres, bières et vins naturels, le tout à la pression. Et bientôt les produits fermentés seront aussi mis en conserve, sur place, pour que les clients décident de les consommer eux aussi chez eux. L'idée vient de Leonardo Di Vincenzo, Paolo Bertani et ceux du Jerry Thomas Project Un groupe de passionnés, célèbres dans le monde de la bière et du mélange, qui ont décidé d'exploiter les connaissances acquises dans leur parcours de vie très personnel pour ouvrir un espace expérimental dédié à la fermentation.
Les espaces intérieurs, conçus par le cabinet d'architecture B15A, définissent le caractère décisif et minimal du lieu. Mobilier et éléments en verre et métal, tables en aluminium et récipients géométriques pour herbes, arômes, épices, parfums et mélanges, inspirés des œuvres de l'artiste américain Donald Judd. Murs en tuf, voûtes en briques et quatre grandes arches qui abriteront la cuisine, la salle à manger, le bar avec comptoir et prises et la salle à manger.
On parle beaucoup de la technique la plus ancienne utilisée pour la production de boissons alcoolisées, la fermentation, mais tout est encore en cours et les mélanges sont expérimentés en coulisses par des barmen et des chefs intrigués par le procédé. Latta travaillera la fermentation dans un petit laboratoire dédié qui vous permettra de l'étudier et de l'approfondir en vérifiant la qualité. L'évolution sera continue et "résonnera" dans les histoires de boîtes de mélanges, de bière et même de vin, la nouvelle aventure de Leonardo dans le domaine des Pouilles "Masseria La Cattiva", à Sammichele di Bari.
Alessandro Procoli et Paolo Bertani expliquent l'idée à l'origine du lieu comme suit : « Nous avons été immédiatement fascinés par l'idée de créer un nouvel espace utilisable dans lequel les gens peuvent se retrouver, parmi les espaces rénovés d'un moulin industriel. Ensuite, nous avons cherché la durabilité et la canette nous est venue à l'esprit. L'étain rappelle le récipient dans lequel seront produits les produits fermentés ».
Leonardo Di Vincenzo, Roberto Artusio et Michele Garofalo ajoutent : « Nous étions ravis à l'idée de voyager autour du monde avec des boissons fermentées autres que la bière et le vin et de recréer la saveur des cocktails classiques par la fermentation. Six matières premières seront utilisées pour obtenir une source de sucre : sucre de canne, riz, sirop d'agave, pommes ou fruits, miel et malt de céréales. La combinaison de ces matières premières ou la sélection d'une seule sera la base sur laquelle construire notre boisson. Les inspirations vont de l'hydromel au cidre, du makgeolli coréen au pulque ou tepache mexicain. Tandis que les arômes s'inspireront de l'univers des cocktails, des senteurs évocatrices d'un gin sour, d'un aviation ou d'un paloma etc. En effet, pour obtenir les arômes, on va utiliser des herbes et des épices que l'on retrouve dans le gin, les bitters, le vermouth ou en tout cas utilisées en mélange. L'objectif est d'obtenir des boissons intrigantes, fascinantes, mais en même temps équilibrées et faciles à boire. Puis il y aura les fermentés sans alcool, sur lesquels règne le kombucha, on s'amusera à créer le "kombucha mojito", à base de menthe et de sucre de canne, pour ceux qui veulent un mojito sans alcool."
Des aliments fermentés seront également utilisés dans la cuisine de Latta, ici préparés par Marco Moroni. Treize propositions sont au menu, dont des hot-dogs artisanaux à la saucisse de Francfort servis avec des sauces maison, des clubs sandwichs au pastrami, du filet mignon de porc à la vaccinara, des tacos de porchetta et de chicorée, des brioches à la langue de thon.
