La voir ainsi, avec ces yeux un peu rêveurs, le visage ensoleillé très jeune, un peu maladroit dans ses gestes, comme une fille de la campagne, l'attitude sournoise assimilée peut-être à l'amour pour ses six chats, d'un ton de voix calme et léger , rappelez-vous un peu Alice au pays des merveilles de Lewis Carroll. Mais ce n'est que la photographie en noir et blanc de Antonia Klugman, chef étoilé Michelin, l'une des rares en Italie, avec son restaurant L'Argine a Vencò à Dolegna del Collio (GO), car sa photo couleur donne en réalité une tout autre apparence qu'une créature fragile et sans défense. Ce n'est pas un hasard s'il est du signe de la Vierge. Et pour ceux qui croient à la langue des signes, nous rapportons de Wikipédia les traits principaux des personnes nées sous ce signe qui sont : « la rationalité, la méthode et l'analyse. Leur personnalité ne peut souvent ignorer le sérieux, la rigueur, l'organisation, l'ordre, la précision, le perfectionnisme et le souci du détail. Ils peuvent être méticuleux, obsessionnels et critiques. Cependant, ce sont des personnes concrètes, fiables, avec un sens aigu du devoir". On dirait un portrait hyper réaliste Chuck Close du jeune chef qui en quelques années a littéralement explosé en termes d'appréciation tant des guides et des connaisseurs que du public. Née à Trieste il y a 40 ans, une ville qui a donné au monde des femmes déterminées telles que Claudia Coslovich, championne olympique de lancer du javelot, Tanja Romano, multiple championne du monde de patinage artistique, Irene Kamber, la fleurettiste italienne qui a remporté l'or à Helsinki en battant l'athlète hongroise meilleure fleurettiste de tous les temps, Fedora Barbieri, le grand contralto qui a laissé tant de regrets dans le monde de l'opéra, l'écrivaine Susanna Tamaro, sans oublier l'astrophysicienne Margherita Hack, Antonia Klugman, rebaptisée Klughy par Joe Bastianich, de Trieste lui a hérité du caractère, même si sa carrière professionnelle s'est déroulée essentiellement dans le Frioul.
En fait, c'est dans le Frioul-Vénétie Julienne que Klughy s'est formé pendant quatre ans en travaillant pour Raphaël Mazzolini passé pour La Dolada d'Alpago, Giancarlo Perbellini et Isola Rizza et Peter Leemann al Joia, deux étoiles Michelin obtenues par « Agli Amici » à Godia, un hameau d'Udine. Et c'est dans le Frioul qu'en 2006 il ouvre sa propre premier restaurant l'Antico Foledor Conte Lovaria à Pavia di Udine avec son camarade Romano De Feo.
L'aventure de Foledor le premier restaurant de Pavia di Udine
Il y réfléchit longtemps. Un grave accident de voiture l'a obligée au repos absolu pendant un an.Elle ne peut pas se tenir debout devant le poêle mais peut se promener dans les champs, se consacrer au jardin, aux herbes sauvages, étudier la botanique dans les livres et sur le terrain. Et au bout d'un an le Folédor ouvre ses portes. Et aussitôt sa cuisine acquiert sa propre identité définitive. « L'un des premiers plats que j'ai créés était la polenta verte allo sclopit (c'est ainsi qu'on appelle silène dans le Frioul). Une polenta moelleuse crémée au beurre vert de silène et servie avec des graines de pavot, quelques gouttes de crème sure, des violettes et un filet d'huile. L'idée est née lorsque j'ai senti pour la première fois une pelouse fraîchement coupée à la campagne. La silène est l'herbe qui renferme le mieux ce parfum ».
C'est sa vedette, Gennaro Esposito le chef doublement étoilé de Vico Equense l'invite à Festa a Vico, l'un des événements les plus importants de la grande cuisine italienne auquel Gennaro invite la crème de la restauration italienne à participer, plus de 80 chefs étoilés de toute l'Italie et la voici dans les yeux par de grands chefs, Nino Di Costanzo, Lino Scarallo, Christian et Manuel Costardi, Bruno Barbieri reconnaît son talent et il lui propose un stage, auquel s'ajoutent d'autres stages importants à l'Arquade, et à la Dolada, de la famille De Prà.
L'aventure Folédor dure cinq ans, puis Antonia commence à voir plus grand. En 2010, il a acheté un terrain évidemment dans le Collio Friulano. Durant les 4 années nécessaires à la réalisation de la construction, il travaille à Venise comme Chef d'abord d'Il Ridotto puis de l'étoilé Venissa sur l'île de Marzobbo un petit joyau de la lagune vénitienne mis au jour par Gianluca Bisol.
Fin 2014 L'Argine a Vencò ouvre enfin ses portes, à Dolegna del Collio dans la province de Gorizia à quelques kilomètres de la frontière avec la Slovénie, une petite ville qui n'est devenue une partie du Royaume d'Italie qu'en 1920 à la fin de la Première Guerre mondiale.
Trieste de naissance mais frioulan de vocation. Elle est sympathique à "ce monde à part - comme elle le dit ne "Les Frioulans sont comme ça" Francesco Lamendola – italien oui, mais seulement dans un sens générique ; pour le reste, ni allemand ni slave, mais avec quelque chose à la fois d'allemand et de slave ; un monde où l'architecture rustique et urbaine, la « villotte » et la poésie populaire, la cuisine et le rite du verre de vin à la taverne, la manière de parler et celle de se taire, les manières de penser, de se mettre en face hommes et Dieu, le lien entre les vivants et les morts, bref tout, de la sphère matérielle à la sphère spirituelle de l'existence, dans les choses visibles et invisibles, avait sa couleur particulière, sa tonalité particulière, quelque chose qui le distinguait nettement de celui des autres Italiens, à commencer par les Vénitiens voisins, mais aussi de celui des Allemands et des Slaves, dont il y avait aussi plusieurs îlots linguistiques en son sein ».
Le grand-père qui lui a fait goûter le premier anchois cru
Le multiculturalisme d'Antonia est dans son sang. Sa famille « toujours réunie autour de la table » est une petite ONU : les grands-parents avaient tous des origines différentes : une grand-mère d'Emilie, un grand-père juif de Pologne, un grand-père des Pouilles (« c'était le plus passionné il m'a emmené au marché aux poissons et m'a fait goûter ma première alice crue") et une grand-mère née à Muggia, un petit village balnéaire près de Trieste, une source d'inspiration très importante pour la formation de son personnage ("c'était une femme libre et indépendante qui n'a été élevée que par sa mère, une veuve de guerre") .
Cela peut peut-être s'expliquer ouverture mentale face à la contamination des peuples et des cultures sa décision d'ouvrir un restaurant dans un endroit comme Dolegna si loin de tout et si proche seulement de la frontière avec la Slovénie.
« La frontière avec la Slovénie n'est qu'à quelques centaines de mètres de Vencò. L'histoire de ces lieux – dit Antonia Klugman – a beaucoup en commun avec la ville d'où je viens, Trieste. Pendant des siècles, les peuples ont continué à se rencontrer, quels que soient les mouvements des frontières politiques. Ainsi les cultures se sont stratifiées dans un processus spontané d'enrichissement mutuel. Nous sommes conscients de cette histoire, qui nous influence naturellement lorsque nous cuisinons, sans aucune mélancolie. je dirais que nous sommes un restaurant local essayant toujours d'avoir une perspective internationale”.
Il faut beaucoup de détermination pour réussir à partir de ce village presque éloigné. Mais quant à cela, Klugman ne manque certainement pas. Sa vie est un choix suivant ses instincts. Jeune homme, elle voulait être archéologue, et peut-être que cela est resté dans son sang lorsqu'elle recherche les saveurs anciennes du lieu dans la cuisine, découvrant des herbes et des plantes dans les bois qui lui permettent de creuser profondément dans la signification des matières premières que la région lui offre. Mais ensuite, après avoir passé le bac classique, un avenir d'avocat s'annonce. Et peut-être cela aussi se ressent-il dans sa capacité à construire mentalement ses plats à partir de l'étude des matières et des saveurs, comme s'il préparait une cause exigeante dans laquelle rien ne peut être laissé au hasard. "Une recette n'est pas essayée et réessayée pour la perfectionner, je la cuisine généralement déjà dans ma tête et je la mets ensuite en pratique. Une minute peut s'écouler entre le moment où je l'imagine et le moment où je le réalise, ou deux ans peuvent s'écouler".
Mais vient le moment où son enfance « sereine » et « heureuse » se heurte aux premières adversités de la vie quand il grandit. Ses parents, son père cardiologue et sa mère psychanalyste universitaire décident de se séparer. Soudain, l'harmonie familiale qui régnait jusqu'alors dans la maison Klugman est brisée (« ma famille réunie autour d'une table… »). Et une relation amoureuse qu'Antonia avait cultivée pendant trois ans en vivant avec un garçon de Trieste est également rompue. C'est trop tout ensemble. Antonia tombe dans une sorte de dépression et il comprend qu'il doit vivre en se livrant à ses instincts et non à ses devoirs. Et l'instinct lui dit que la cuisine peut lui donner satisfaction et la consoler de bien des amertumes, et lui fait comprendre que à travers la cuisine il peut exprimer sa créativité, cette cuisine qui contient des souvenirs heureux. Cela dit, la toge a été placée dans le grenier et Antonia Klugman s'est inscrite à un cours de cuisine à l'école Alto Palato de Milan. De là, il arrive chez Raffaello Mazzolini où il commence à travailler d'abord comme lave-vaisselle, puis comme commis et gestionnaire de lots. Avec un Chef qui déclare "Ce sont les légumes, les pousses, les herbes qui changent à chaque saison qui font un plat" ou "il faut entendre parler les produits, écouter ce que l'on a à dire et pouvoir ensuite les faire taire" Antonia-Alice oui elle se sent en pleine harmonie dans la découverte d'un monde de nature, d'environnement, d'harmonie qui l'enchante par ses merveilles.
L'étoile Michelin quelques mois après l'ouverture de L'Argine à Vencò
Avec l'Argine a Vencò aidée et soutenue par son Romano, qui s'occupe de la salle, Antonia Klugman a littéralement pris son envol. En 2015, quelques mois après l'ouverture du restaurant, elle reçoit l'étoile Michelin ("choix restreint pour assurer la fraîcheur des produits qui subissent peu de transformations, associations originales, utilisation judicieuse des herbes aromatiques, la marque de fabrique de sa cuisine créative et élégante"). Les projecteurs se braquent sur elle : la même année, elle est la restaurant "Actualités de l'année» pour le Guide Gambero Rosso. L'année suivante, nouvelle affirmation : selon la Guida di Identità Golose, c'est le "Cuisinier de l'année», suivre le Guide des Restaurants duEspresso lui décerne les trois chapeaux.
Aujourd'hui, elle est une star de la cuisine invitée à des événements et à des émissions télévisées en Italie et à l'étranger, telles que "Parabere Forum" à Barcelone et "Food on the Edge" en Irlande, elle participe à la quatrième saison de "A mind of a Chef" , l'émission culte d'Anthony Bourdain qui explore les processus créatifs des chefs internationaux, elle est même appelée en Italie à remplacer Carlo Cracco comme quatrième juge de la septième saison de Masterchef Italia aux côtés de Joe Bastianich, Bruno Barbieri et Antonino Cannavacciuolo en tant que première femme juge du programme.
Il publie également un livre chez Giunti Editore dans lequel il raconte son expérience avec un titre qui en dit long : « Di cuore di Coraggio ».
Courageuse bien sûr mais aussi – selon ses mots – «têtu, désordonné, déterminé, égoïste et égocentrique. Autant de caractéristiques essentielles pour un chef » surtout dans un contexte qui ne peut être que méritocratique. « Cela – souligne-t-il – est peut-être l'une des plus belles choses de cet environnement. Si vous êtes bon, vous acquérez l'estime des collègues avec qui vous travaillez. Peu importe que vous soyez un homme ou une femme. Beau ou laid. Aimable ou désagréable".
Quant au cœur, il suffit d'entendre comment elle sélectionne les personnes qui doivent travailler avec elle : « Je me promène avec eux dans le jardin et à la campagne. Je leur montre comment récolter des herbes, puis je les laisse s'occuper de la récolte pendant quelques semaines. J'observe comment leur processus mental change, car ceux qui n'y sont pas habitués, surtout ceux qui viennent de la ville, ont une insensibilité initiale dictée par l'inexpérience ».
En se promenant dans les bois, au bord de la rivière ou dans les prairies sauvages, les enfants apprennent ainsi à reconnaître herbes et fleurs, à les cultiver, à les récolter et à les couper : ce sont des gestes qui changent la saveur du produit et donc du plat.
Et cela devient une école de la vie et un fphilosophie culinaire, où la sensibilité agite la corde sensible dans l'élaboration d'un plat et donne au bonheur de vivre une expérience unique et pleinement satisfaisante.
Et c'est le code interprétatif de sa cuisine qui interprète les ingrédients typiques du lieu où il a choisi de travailler, les mettant en valeur par une créativité très féminine et délicate. Un choix non aléatoire mais dicté par l'amour d'un paysage, le Collio Friulano, totalement immergé dans la nature, avec son époque et ses évolutions et dont Antonia se sent fidèle interprète.
