C'est une année avec le vent en poupe pour Antonello Sardi, né à Florence en 1979 et toscan de nature, Chef étoilé depuis 2014. En février, rendez-vous important avec la vie : il s'est marié avec sa compagne de toujours, une fille d'origine somalienne, qu'il a rencontrée il y a quinze ans par le biais d'amis communs, il a 24 ans et elle en a 22, avec qui il a deux enfants, une fille de cinq ans et un mâle de huit mois.
"On est frais et frais, que voulez-vous, on ne dort pas du tout, mais on continue bien. Grâce à elle qui s'occupe des enfants, je peux me consacrer à la cuisine, ce qui est un grand soutien pour moi. C'est une légende, il pense qu'il réussit aussi à travailler, en même temps, dans un cabinet comptable à Florence ». Voeux!
Le deuxième rendez-vous est avec la vie professionnelle. Au retour de sa lune de miel, début avril, Antonello Sardi a déménagé sac et bagages parmi les pentes douces des collines du Mugello - terre d'artistes, de nobles et de dirigeants, et qui, selon certains, aurait donné naissance à la famille de les docteurs - va diriger la brigade du restaurant "Il Virtuoso" de la "Tenuta Le Tre Virtù", dans la municipalité de Scarperia et San Piero, une ancienne ferme exclusive, à quelques kilomètres de Florence, qui dispose d'un immense parc privé avec une ferme biologique qui produit des raisins, des olives, des fruits anciens et divers légumes : le rêve de tout cuisinier qui veut avoir à portée de main une matière première intense et saveurs définies pour s'essayer à la cuisine.
Pour quelqu'un qui aime la nature et les couleurs de sa terre depuis son plus jeune âge, surtout les vraies saveurs, les traditionnelles, non filtrées ou domestiquées par des processus entrepreneuriaux, c'était, on peut le dire, un cours obligatoire.
Autodidacte tenace et têtu, frappé par la cuisine
Pourquoi Antonello n'est pas "fils de l'art", ses parents exerçaient un tout autre métier, son père était employé des chemins de fer et sa mère travaillait au Palazzo dei Congressi de Florence. Le garçon avait grandi sans rêve dans son tiroir et avait trouvé un emploi dans une entreprise qui produisait des audiovisuels du Congrès. Mais à vrai dire, cela ne l'intéressait pas tant que ça, en fait cela ne l'attirait pas du tout. Il a commencé à mettre les pieds dans la cuisine à l'âge de 20 ans, lorsque, par amour de la liberté, il est allé vivre seul en laissant la famille. C'est arrivé par hasard : « on s'est retrouvés entre amis, on a passé une soirée à la maison, on a dû aller aux fourneaux pour cuisiner quelque chose. J'ai réalisé que j'aimais beaucoup cuisiner quelque chose d'amusant et entendre que mes amis appréciaient. Nous avons pris rendez-vous et tout le monde m'a demandé : Antonello, qu'est-ce que tu fais ce soir ? ».
Rien d'alambiqué, des plats simples, surtout des pâtes. Il s'en était "fait le palais" enfant, grâce à sa grand-mère romagnole qui préparait des pâtes fraîches à la maison. Il aimait la voir pétrir des œufs et de la farine, voir comment des saveurs incroyables telles que des tagliatelles, des raviolis, des tortellinis sortaient de cette fontaine. « Sur le moment, je ne m'en rendais pas compte, mais c'est elle qui m'a fait comprendre quelles et où sont les vraies saveurs… ».
Il se met à cuisiner et est tellement passionné par ses résultats qu'il ne peut plus s'en passer. C'est un têtu, avec un caractère anguleux, pointilleux, précis. Il l'avoue lui-même : "J'ai un caractère terrible, j'exige le meilleur de moi-même et je l'exige aussi de ceux qui travaillent avec moi". Alors du jour au lendemain, il dit adieu au monde de l'audiovisuel et commence à ne penser qu'aux casseroles et aux poêles.
L'expérience Fuor d'aqua et la rencontre avec la matière première
Et avec son caractère il ne va pas à l'école, il n'entre pas dans un institut professionnel de l'hôtellerie pour faire des études de chef, il décide que, si c'est son métier, il doit commencer par le bas, ce monde qui le passionne, tant de choses doivent être explorées et découvertes par base. Et c'est comme ça se propose comme humble lave-vaisselle chez "Ricchi" sur la Piazza Santo Spirito, un restaurant qui pendant la journée propose des menus bon marché pour la pause déjeuner tandis que le soir il se transforme en un restaurant apprécié et accueillant principalement de poisson.
Il est lave-vaisselle, mais il est apprécié par le chef Pierluigi Campi, un chef connu à Florence pour sa cuisine italienne créative à base de produits de saison italiens classiques avec une touche de style "fusion" moléculaire.
Campi apprécie sa ténacité et le laisse faire quelques petites opérations, comme travailler avec un couteau, dresser des bonbons. Antonello est dans les étoiles. Le lave-vaisselle commence à céder timidement la place au cuisinier, quoique pour des tâches élémentaires. Il est si heureux qu'il est le premier à entrer et le dernier à sortir, car pour obtenir ces satisfactions il doit ensuite rester jusqu'à tard dans le restaurant pour finir de laver la vaisselle et les casseroles qui l'attendent.
La prochaine étape, décidément importante, est le Fuor d'acqua, restaurant raffiné ouvert en 2000 dans un ancien dépôt de calèches au cœur du centre historique de Florence, à quelques pas de la Porta San Frediano, spécialisé dans le poisson qui arrive chaque jour du marché de Viareggio. Antonello y reste deux ans, conquiert le rang de meneur de match : "Deux années incroyables, à passer toute la journée à filer du poisson, c'était une super école, tu rentres dans le sens et le fond de l'affaire, tu t'empares, toi aussi comprendre comment on peut le manipuler."
L'arrivée à la cour du roi Bartolini à Devero
Mais le grand saut est celui qui le mène aux portes de Milan, à Carate Brianza, à la cour d'Enrico Bartolini, le premier chef de l'histoire du Guide Michelin à avoir décroché 4 étoiles d'un coup : deux dans son restaurant à l'intérieur du Mudec, le musée des cultures de Milan, au cœur du Design District, un à Casual, le restaurant raffiné en bois et pierre ouvert à Bergamo Alta avec une vue imprenable sur les montagnes et un à La Trattoria di Castiglione della Pescaia au centre du domaine de La Badiola, 500 hectares de maquis méditerranéen envoûtant. A quoi s'est ajoutée la star du Glam à Venise.
Antonello arrive ainsi au Bistrot 12-24 qui flanque le Devero, restaurant étoilé où, cependant, de temps en temps, il est appelé à collaborer. Travailler dans le bistrot et le restaurant de Bartolini est passionnant, "pour moi, c'était un parcours entrepreneurial personnel en croissance constante avec des cuisiniers qui, à l'âge de 20-25 ans, avaient déjà travaillé avec des chefs tels que Cracco, Berton, Sadler (j'avais les livres de ces chefs, je les avais lus et étudiés, imaginez l'émotion pour moi de travailler aux côtés de personnes qui les avaient vus en direct). Je dois dire que l'expérience avec Enrico a été incomparable, chaque jour nous avons appris le double, voire le triple ».
Bartolini comprend son potentiel, l'apprécie, l'encourage, lui donne de l'espace mais pas autant qu'Antonello le voudrait. Et il y a une raison. Le grand Chef lui réserve un beau projet d'indépendant qu'il lui révèle un jour : "Je dois ouvrir un restaurant, le Perillà à Rocca d'Orcia, on peut y vivre une bonne expérience". C'est une Osteria, au centre du village médiéval de la province de Sienne, une combinaison parfaite de modernité et d'histoire, avec une offre gastronomique raffinée qui utilise les excellents produits de Podere Forte. Antonello y reste deux ans, et grandit, grandit, accumule les expériences, les nouvelles préparations, se fait connaître autour. Il a à sa disposition son jardin botanique, où il déambule pour vérifier les légumes qui jalonnent le cours des saisons dont il s'inspire, il y avait aussi une basse-cour, des poules, des pintades, une inspiration tous azimuts. Mais la Rocca d'Orcia reste proche de lui, trop isolée, et au bout d'un an il décide, bien qu'à contrecœur, de clore cette belle expérience.
L'arrivée de l'étoile Michelin a été préservée pendant cinq ans à nos jours
En 2012, il est prêt pour un autre grand saut, il peut retourner dans sa Florence natale. Ils l'appellent au Bottega del Buon Caffè en tant que sous-chef. Mais pas un an ne passe sans qu'il y ait un changement de direction et cette fois Sardi est consacré Chef exécutif du restaurant qui tire son nom d'une ancienne torréfaction de la Via dei Mille, son emplacement d'origine, qui a ensuite déménagé sur les rives de l'Arno , Oltrarno, dans le quartier de San Niccolò, où les nouveaux propriétaires Jeanette et Claus Thottrup ont personnellement soigné tous les détails pour en faire un environnement très élégant et raffiné.
Jeanette Un designer de renommée internationale installe le lieu en déclinant conjointement un design classique avec des éléments contemporains et des meubles de luxe fabriqués à la main du monde entier. En pratique, c'est la figure qu'Antonello Sardi adopte dans sa cuisine ouverte. Son poste de commandement est comme une terrasse d'où l'on peut surplomber la cuisine mais aussi voir la salle à manger (et inversement) et d'où l'anguleux et rigoureux le chef peut aussi étudier les réactions de ses clients à ses préparations, car il ne laisse rien passer inaperçu.
Son menu vise à offrir au client une expérience innovante et stimulante "de la nature à l'assiette", qui permet aux clients "de déguster les ingrédients les plus frais récoltés directement dans nos jardins" ou des produits strictement saisonniers qui reflètent le patrimoine gastronomique unique de la région et son dynamisme culture culinaire.
La star tant attendue arrive bientôt, seulement après un an. Les juges du Guide Michelin le lui ont décerné avec la motivation suivante : « Sur le Lungarno, une ambiance urbaine chic, mais aussi florentine, dans un restaurant élégant avec un beau dehors et une cuisine rigoureusement ouverte. Des plats centrés sur des matières premières de haute qualité - sans limites de territorialité et de tradition - traités avec intelligence et respect dans une tournure créative, raisonnée et spontanée. Belle carte des vins avec plus de 1000 étiquettes!” .
Seulement 10 ans se sont écoulés depuis qu'Antonello a commencé à cuisiner, pour l'ex-plongeur, autodidacte pointilleux et tenace, force est de constater que c'est une grande satisfaction. Et bien sûr, cette star ne l'a pas lâché depuis, ils le lui ont confirmé consécutivement à ce jour.
Il Virtuoso, un voyage sensoriel à travers le sens des produits
Cela nous amène au nouveau chapitre de cette année, l'arrivée au "Virtuoso". Ils l'ont appelé, et il a accepté avec enthousiasme - et disons aussi un peu de courage, car avouons-le, quitter un endroit où l'on a gagné une étoile n'est pas une mince affaire - Christian Priami et Valentina Sabbatini, deux jeunes amoureux de ce coin précieux de la Toscane qui évoque l'histoire, l'humanité, la culture, les traditions ancestrales, l'authenticité, qui ont travaillé en engageant des ressources considérables, pas seulement économiques, pour créer un lieu de grand charme sous la bannière d'une revendication suggestive qui en dit long, une "expérience sensorielle" car "les sens sont satisfaits par des sensations authentiques et authentiques fruit de l'amour et du souci du détail que nous mettons chaque jour dans notre travail".
« J'ai ressenti le besoin de changer – raconte Antonello – et le projet des propriétaires de ce domaine extraordinaire m'a conquis. L'envie d'y travailler m'a donné une grande motivation pour ce choix. J'ai connu le Mugello, un lieu qui m'a toujours attiré pour la qualité des produits. J'aime cuisiner, j'aime surtout sentir les produits, sentir leur sens et le transmettre à mes clients. Une tomate, une courgette, une aubergine, un poulet ou un poisson représentent individuellement un monde à part, riche en saveurs, transmettant des sensations intenses et complexes faites d'histoire et de traditions. ET' Je veux transmettre pleinement ces sensations à ceux qui viennent dans mon restaurant. Ici, j'ai la possibilité d'utiliser d'excellents produits, tous rigoureusement fabriqués en Toscane. Je ne veux rien faire de différent de ce que je fais habituellement : un gros risotto, des pâtes fraîches, de la viande et du poisson au menu, des produits de saison, des herbes. Pas d'improvisation, pas de nouvelle cuisine, pas de petites portions, mais de bons produits et beaucoup d'amour".
Nous pouvons jurer que bientôt même le ciel du Mugello s'illuminera d'une nouvelle étoile.
