Pour ceux qui s'intéressent au monde de la nourriture en tant que travail - et plus particulièrement ils sont critiques gastronomiques et œnologiques - avec la réouverture des restaurants et bien sûr des cuisines, lors de l'examen, ils ont pu remarquer quelques agréables surprises et découvrir combien de chefs ou les cuisiniers n'ont jamais cessé de penser, de développer, d'expérimenter de nouvelles créations et recettes et aussi de réinterpréter le chemin historique "ancien" mais intemporel des cuisines régionales.
Et quoi de plus redoutable que de rappeler au palais des plats historiques mais avec une petite révolution dans les ingrédients utilisés et une technique soignée pour composer le plat. C'est ce qu'Andrea Pasqualucci a pensé et proposé à nouveau, avec un plat super classique et historique comme "Spaghetti alla puttanesca" ou simplement "aulive e cchiapparielle", un plat typique de la cuisine napolitaine, créé avec de la sauce, de la tomate, de l'huile d'olive, de l'ail , olives noires de Gaeta, câpres et
Origan.
Mais il y a aussi la version romaine qui comprend l'ajout d'un autre ingrédient fondamental : les anchois salés. On sait par expérience que les guerres en cuisine une fois les feux allumés, les cuisiniers discutent des techniques et de la transformation des produits utilisés, qui sont en l'occurrence les pâtes : l'équipe napolitaine joue avec des spaghettis, des vermicelles ou des linguines, la romaine strictement avec des penne lisce (en plus des spaghettis classiques).
Pasqualucci mélange les deux combinaisons. Pour cette reproposition, en cuisine, il joue le rôle d'avant-centre et se désolidarise d'une série de dribbles qu'il a déjà vus et essayés, monte au but et marque des buts avec sa Puttanesca personnelle, sans pâtes mais avec des tagliatelles de seiche. . C'est sa nouvelle recette. Jugez plutôt : seiches locales de la côte du Latium, surgelées et cuites sous vide, froides puis réduites en fines tagliatelles. La sauce est composée de tomates pelées biologiques emballées sous vide à 55 degrés toute la nuit avec de l'ail, des anchois, du vinaigre, du sel et du sucre, des câpres et des graines de coriandre, le tout sans huile.
A la fin le tout est passé au tamis pour obtenir une sauce liquide. Une fois la seiche régénérée à température ambiante, de l'huile d'olive extra vierge est ajoutée et les tagliatelles sont placées dans des nids accompagnées d'olives Taggiasca,
anchois d'Anzio, ail confit et poudre de câpres et origan grec. Le plat est complété en versant le liquide de tomate chaud. Pour nous lors du test, ce fut un "wow" de plaisir absolu.
Même les convives des maisons de réunion des deux villes les auraient beaucoup appréciées… Remontons un peu d'histoire pour comprendre d'où vient le terme « puttanesca », le nom bizarre donné à ce plat ? Ici aussi, deux sont les
versions.
Selon la tradition romaine, au début du XXe siècle, un aubergiste aurait créé ce plat spécialement pour les visiteurs d'un bordel situé à la périphérie de Rome. C'est pourquoi les pâtes alla puttanesca deviennent une recette typiquement romaine. Une version très similaire est celle racontée par le célèbre expert en gastronomie, Arthur Schwartz, qui dans son livre "Naples à table" émet plutôt l'hypothèse que les pâtes puttanesca sont nées à Naples, et plus précisément dans le quartier espagnol. Au début du XXe siècle, le célèbre quartier napolitain était en effet le siège de toutes sortes d'activités, dont quelques maisons de plaisance. Un jour, le propriétaire d'une de ces "joyeuses maisons" a décidé de rafraîchir ses convives en inventant un plat simple et rapide, et c'est ainsi qu'il a imaginé cette pâte au nom coloré.
D'autres font référence aux couleurs flashy et extravagantes des sous-vêtements des filles de la maison et les nombreuses couleurs de ce vêtement se retrouveraient à la sauce homonyme : le vert du persil, le rouge des tomates, le violet foncé
des olives, le gris-vert des câpres, la teinte grenat des piments.
D'autres encore soutiennent cependant que l'origine du nom est à attribuer à l'imagination d'une fille de vie Yvette la Française, une Prostituée provençale plutôt spirituelle qui, après avoir créé ce plat, lui a donné ce nom en l'honneur de son métier : "pasta aulive et cchjapparielle" (olives et câpres).
Maintenant, quelle est la véritable histoire de la naissance de ce plat extraordinaire, il nous fait sourire et, pourquoi pas, nous l'aimons dans toutes ses versions.
