Es un concierto original y extravagante que se realiza en las frías noches navideñas del Valchiavena, en las montañas que preludian el Passo dello Spluga, cuando las familias se reúnen para reencontrarse al final de un duro día de trabajo para las celebraciones de fin de año. Todos alrededor de una mesa se pasan un particular "violín" de la mano al hombro y, como si fuera un preciado Stradivarius, con un arco que en el caso particular es un cuchillo afilado lo "tocan" cortando su propia porción liberando así una sinfonía. sabores únicos en su género.
Porque ese violín es un jamón muy sabroso elaborado con pierna y paleta de cabras criadas en estado semisalvaje en estas zonas montañosas. La costumbre de cortar el jamón sujetándolo sobre la paleta por la pata se pierde en la noche de los tiempos. La Valchiavenna enclavada en los Alpes ya estaba poblada en tiempos prehistóricos por tribus de cazadores que luego se convirtieron en criadores que llevaban su ganado a los pastos del valle superior de Spluga por caminos que estuvieron en uso hasta hace unas décadas.
El nombre de “Violin de carna sèca o spalèta” le fue dado en 1930 por el poeta Juan Bertacchi poeta, crítico literario y profesor universitario en Padua, natural de Valchiavenna, autor de Il canzoneniere delle alpi inspirado precisamente por la forma de cortarlo. La tradición de elaboración de este particular embutido se mantiene viva hoy en día por parte de algunas familias que lo elaboran para su propio uso en las fiestas de fin de año. Pero también por unos artesanos que querían conservar la memoria histórica de este producto que ha entrado con razón en la lista de Baluartes Slow Food no solo por su sabor único sino también para protegerlo de las imitaciones de otras regiones.
Los jamones son de tamaño muy pequeño, unos 2 kg la paleta delantera, la parte más valiosa, y 3 kg y medio la pata trasera. Los animales de los que están hechos los violines de Val Chiavenna son cabras de raza mestiza Frisia y Frontalasca, originario de Valtellina, hoy en día hay unos 6.000. No muchos a decir verdad, pero la entrada de sus jamones en la categoría de principios slow food y el éxito comercial de los últimos tiempos ha llevado a muchos ganaderos a incrementar su crianza, que se reducía considerablemente hace unas décadas.
Los animales deben alimentarse naturalmente con la hierbas y plantas silvestres de los pastos de montaña. La dieta se puede complementar con harina amarilla y salvado. Es precisamente gracias a esta dieta que la carne de los violines adquiere un característico sabor picante y salvaje.
En cuanto a la elaboración, las carnes, después de ser sacrificadas, se dejan colgadas uno o dos días y luego se bañan en una salmuera de hierbas aromáticas –y aquí cada artesano y cada familia guarda celosamente su propio secreto– así que digamos que puede estar compuesto por una mezcla a tu elección: sal y pimienta, por supuesto, luego haya, enebro, romero, laurel, ajo, clavo, canela, nuez moscada y una copa de vino. Pasamos luego al ahumado que, para dar un gusto particular a la carne, se realiza en chimeneas quemando madera de haya. Finalmente, los violines se cuelgan para el curado que va de 3 a 6 meses, pero también puede durar hasta 12 meses en los Crotti, estructuras típicas de Valchiavenna, bodegas naturales formadas por rocas de antiguos derrumbes de donde sale el "sorel ", una corriente de aire a una temperatura constante de 8°C, por lo tanto cálido en invierno y fresco en verano, lo que hace que el ambiente sea ideal para la maduración del vino y el condimento de embutidos y embutidos.
Con el tiempo se han convertido en lugares de encuentro y socialización con amigos, donde se reúnen para comentar las cosas del país, jugar a las cartas, tomar una copa de vino o merendar. Algunos de estos, de mayor tamaño, se han convertido en auténticos restaurantes característicos. Y aquí, una rebanada de violín acompañada de pan de centeno y regada con una copa de buen vino puede dar verdadero placer al paladar y al espíritu.
Nuestra sugerencia:
Hermanos Del Curto | Chiavena (SO) | vía F. Dolzino, 129 | teléfono 0343 32312
En el centro histórico de Chiavenna, justo al lado del Castillo, los hermanos Aldo y Enrico Del Curto, guardianes de una antigua tradición familiar, elaboran en su tienda-laboratorio unos embutidos típicos. El más característico es el violín, pero otra de sus especialidades es la bresaola ligeramente ahumada. En su tienda se pueden encontrar otros productos típicos de estas tierras, como el salami "bastardèi", los cacciatorini de cerdo y ternera aromatizados con vino y especias, todos elaborados según la habilidad y el conocimiento transmitidos de generación en generación.
Precios: 21/25 el kilo para los "violines" entre 2 y 3 meses de crianza.
