Valzelli, la estrella Michelin más joven de Europa

Tomar uno Estrella Michelin con solo 23 añosi, convirtiéndose en el chef más joven en haber alcanzado este hito en la historia de la comida y el vino europeos, es lo que te hace temblar las muñecas. Pero hay que decir que Augusto Valzelli, un bresciano de veintisiete años, había construido ese resultado desde joven en la mesa, con tozudez y sacrificio. Con tan solo 12 años había decidido que su futuro estaría detrás de los fogones. En el oratorio del barrio donde pasaba su tiempo libre, en la escuela secundaria, una señora de 70 años les propuso matrimonio a los chicos que estaban interesados ​​en participar de un curso de cocina. Dios mío, nada exigente, hicimos bizcochos, wraps, esas cosas que les gustan a los niños. Andrea logró preparar por sí mismo, con la atenta mirada del maestro, una pizza de hojaldre, con tomate y mozzarella. Lo probó, le gustó mucho y estaba orgulloso de ello. “Se me abrió un mundo…”. El resultado fue que al año siguiente hizo su entrada triunfal en la “A. Mantegna”, de la que surgieron numerosas promesas en la cocina, donde estudió teoría y práctica durante cinco años hasta obtener el diploma de chef en 2009.

En este punto pudo haber elegido varias posibilidades de empleo, incluso cómodas, pero Valzelli no dudó y se presentó lleno de entusiasmo a “La Trattoria L'Artigliere”  donde trabajó y trabaja Davide Botta, miembro de Jeunes Restaurateurs d'Europe y estrella Michelin en 1993, y empezó a trabajar duro introduciéndose en los secretos y el compromiso de la alta cocina. Compromiso al que siguieron excelentes resultados porque en definitiva Valzelli conquistó el puesto de mano derecha del Chef.

Mientras tanto, sin embargo, una pasión secreta maduraba en el joven, nacido en Brescia a la sombra de Monte Guglielmo y Monte Colombine, en la patria de los Casoncelli, por bigoli con pestom, carne de res en aceite, espeto con polenta taragna, sintió cada vez más la llamada del mar, como un nuevo horizonte para la cocina. Dicho y hecho, se mudó a Imperia y se unió a Andrea Sarri, patrón del “Restaurante Agridulce”, presidente de JRE y, no en vano, por los motivos que lo llevaron a Liguria, dueño de una estrella Michelin. La cocina de Sarri está abierta a la exploración gustativa ya combinaciones insólitas pero siempre equilibradas, que liberan una increíble variedad de sabores y emociones, lo fascinan y lo enraízan en sus convicciones. Una vez más no tardó en salir a la luz hasta el punto de que al cabo de tan solo un año, cuando Sarri abandonó el restaurante, Augusto Vanzelli recogió su batuta, y  inaugura, como Chef, la "nueva dirección" del "Restaurante Bittersweet" en Imperia que materializa, en la cocina, con un extraordinario “Primps and Kiwis” su primer plato como Chef que luego lo seguirá con orgullo en el tiempo.

No es sólo un cambio de dirección. Valzelli ya está maduro -aunque muy joven- para revolucionar el lugar, se rodea de una brigada de jóvenes motivados y apasionados, cambia el menú y lanza uno nuevo al alcance de todos, estudia para bajar los precios manteniendo la calidad alto con estilo e imaginación. Y al cabo de dos años, el joven de veintitrés alcanza el objetivo que siempre se había marcado, la estrella Michelin que le sitúa en condiciones de dialoga con los grandes nombres de la restauración, porque él también está en ese cielo gastronómico estrellado.

Muchos hoteles y restaurantes comienzan a llamarlo con ofertas interesantes, pero Valzelli decide seguir su instinto, que es volver a ponerse a prueba.

Ahora puede pensar en volver a Brescia y abrir un restaurante propio, trayendo consigo las experiencias adquiridas en Imperia e inspirado en la cocina de Antonino Cannavacciuolo y Gennarino Esposito, sus mitos culinarios, sacerdotes de una cocina de sabores simples y naturales. de la memoria del territorio, que como una filigrana revela todos sus componentes.

En Brescia se hizo cargo de un lugar que alguna vez ocupó el restaurante Scarlatto, cerrado durante varios años, un poco fuera del centro en Campo di Marte, al pie del Castillo de Brescia. Y aquí en un antiguo y prestigioso edificio Liberty de 1926 en abril del año pasado. “La Porta antica” abre sus puertas Veinticinco plazas, ambiente cuidado e íntimo.

La carta se basa mayoritariamente en el mar e incluso el mobiliario recuerda al mar, la barra sarda de brecha que recuerda a una playa tranquila, las vetas del suelo de pizarra que recuerdan el movimiento de las olas, las paredes de colores cálidos, la mesas de roble que recuerdan un mundo natural. El ambiente es elegante, la mise en place entre plata y cristal, te sientas en cómodos sillones iluminados por luces suspendidas en forma de medusas de cristal… en definitiva, comes a la sombra del castillo pero te sientes a la orilla del mar.

Y del mar llegan tentadoras propuestas a la carta, “Chipirones a la plancha sobre polenta de maíz líquido y palomitas de maíz”, “Espaguetis gragnanos en guiso de salmonetes, tomates datterino y aceitunas Taggiasca”, “Fusillon de trigo duro en carbonara marinera y botarga de mújol”, “Pescado y marisco tibio sobre lecho de productos frescos de la huerta y vinagreta de naranja”, “Pescado del día, calabacines trompeta, salsa de guisantes y chutney de limón de Garda”. Aquí y allá también aparecen concesiones a la tierra como “Tartar de ternera, cebolleta a la plancha, anchoas del Cantábrico y mostaza de Dijon”. Hay pocas concesiones a la cocina tradicional de Brescia, a excepción de un risotto Carnaroli, Valzelli tiene un deseo de nuevos horizontes. Ahora el principal objetivo de Valzelli es cautivar a un público bastante apegado a las tradiciones y acompañarlo en viajes culinarios atrevidos pero no impactantes y descubrir nuevas fronteras del gusto.

A sus 27 años, el recién cumplido Augusto Valzelli no se duerme en los laureles. Si su plato favorito es una caprese, cuando está libre de las ocupaciones de La Porta Antica, sin embargo, rara vez cena en casa. Tanto él como su mujer van conociendo restaurantes y cocinas, buscando ideas, nuevas inspiraciones, nuevas sugerencias para elaborar mentalmente más que técnicamente. En definitiva, la cocina para él es una ocupación de 24 horas. Tiene prisa por subir, más y más alto, porque capturar una estrella para poner en la puerta antigua. Y puedes apostar a que no se detendrá.