Su receta está tan extendida como abusada. Incluso antes del reconocimiento por parte de la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad, la enorme fortuna que había sonreído a la pizza napolitana en Italia y en el mundo había propiciado la apertura de miles de pizzerías por toda Italia, pero, como sucede cuando se enfrenta a la explosión de una moda, que no siempre responde a las exigencias de equilibrio de sabores, salubridad en la cocina y en los ingredientes y también acertada gestión del local.
Por esta raznUniversidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (CN), en colaboración con Comida lenta Italia ha establecido un Corso Plaza Cultura reservado para 25 participantes.
Dirigido a pizzeros profesionales que quieran ir más allá de la infarinata y tener una formación completa en Ciencia, Cultura y Gestión de la Pizza. El curso se llevará a cabo del lunes 27 al jueves 30 mayo 2019 y vientos a través una oferta de formación de 32 horas enviado por los profesores de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, por los formadores de Slow Food Italia y por los editores de las Guías Slow Food Editore.
En el encuentro dedicado a los aspectos nutricionales y en la visita a la almazara se explorarán las mejores harinas a elegir para que rindan al cocer y sean excelentes al paladar, pero no solo: «Es fundamental estar atento a la índice glucémico de una pizza y por ello elegir harinas que sean menos "estresantes" para el organismo» confirma la dietista Paula Durelli. «Además, para resaltar al máximo los sabores y el territorio, un pizzero atento debe partir de la estacionalidad de los ingredientes».
La historia y la cultura de la pizza serán tratadas por antonio pizzo, autor del libro Pizza, una gran tradición italiana, pero también habrá seminarios de microbiología y profundizaciones sobre la calidad de los productos que contribuyen a la creación de la pizza perfecta: no solo cereales y harinas, sino también mozzarella, los tomates, el papel de la levadura en la elaboración de la masa, y obviamente el condimento por excelencia.
¿Con cuánto aceite sazonas una pizza? ¿Cuánto afecta el coste de un buen aceite de oliva virgen extra a la cesta de ingredientes? ¿Cómo potencias sus aromas y sabores y lo presentas con el debido protagonismo en la carta? El responde estas preguntas marco antonucci, aceitera y educadora Slow Food: «Entre 6 y 10 gramos de aceite de oliva virgen extra para una pizza sana y sabrosa. Por comprar un buen aceite a 20 euros el litro, el coste de un solo plato es de poco más de 10 céntimos. Todo por una pizza que el cliente paga de 7 a 15 euros. Y luego, el mimo también se nota en la carta: una cosa es escribir "margherita con tomate, mozzarella y aceite de oliva" y una cosa es proponer una "margherita con aceite de oliva virgen extra monocultivar frantoio que huele a alcachofa y almendra verde". y deja un ligero sabor a rúcula fresca”. Son pequeños pero preciosos trucos que ayudan a marcar la diferencia entre una pizza y otra, para una gestión atenta a la calidad pero prudente en la economía».
Para enriquecer la semana Slow también el encuentro con Sacerdote Maximiliano, maestro pizzero invitado por Slow Food, y una cena didáctica para poner sobre la mesa lo aprendido en las lecciones.
Los cursos de educación sensorial se completan con una introducción a la cata de cervezas y vinos, maridarlos con pizza y crear un menú. También se dedicará un foco al mundo de las aguas minerales: se estudiará la composición, clasificación, cata, combinaciones, propiedades y beneficios del agua mineral, para subrayar la importancia de elegir correctamente también esta materia prima, fuente insustituible de vida, nutrición y salud.
