Jugo de uva, pero de vides importantes. Alain Milliat el "visionario" como él mismo se define en su sitio web, desde hace más de 20 años establecido en Italia y en el mundo para la producción de jugos y néctares de frutas de alta gama, lanza la idea de jugos de uva varietales, refrescos innovadores, como alternativa a otras bebidas: en la mesa, para el aperitivo o después de la cena, 100% zumo de uva, sin azúcar añadido, sin sulfitos, sin fermentación.
La idea partió de la observación de que el consumo de alcohol está cambiando mientras crece la curiosidad de los consumidores. Algunos consumidores optan por no beber alcohol, o no pueden beberlo, y en la mesa, en el bar o en las recepciones Milliat acude en su ayuda con sus zumos de uva.
No cualquier uva, sino jugos de Uvas de vino francesas y españolas, sauvignon, chardonnay, cabernet en rosado, merlot, syrah destinadas a la elaboración de vinos de calidad. “Las uvas son naturalmente muy dulces. Con una cosecha temprana -dice Milliat- obtenemos un elegante equilibrio de ácidos y azúcares que le da el frescor característico. Trabajamos la uva simplemente con un lagar para extraer todas sus características organolépticas de cada uva. Si fermentaran, nuestros jugos se convertirían en vinos”.
Los jugos y néctares se distribuyen únicamente para la venta directa en lugares donde la búsqueda del sabor es la base del consumo y la venta: bares, pastelerías, hoteles de lujo, grandes restaurantes y boutiques de alimentos.
Nieto e hijo de granjeros, Alain Milliat abrió una granja en 1983 en Orliénas, entre Lyon y Vienne, en las pistas de Lyon. Desde hace 15 años se concentra en los huertos, que cuida como si de un jardín zen se tratara. Un visionario: a partir de sus frutos, cultivados según métodos biológicos, comienza a crear sabrosos zumos y néctares, que acaban en las mejores pastelerías y bares de Francia.
Milliat se dio cuenta de que las características de una variedad, el área de producción, la lluvia, el corte del árbol, el nivel de madurez y el equilibrio entre el azúcar y la acidez influirían fuertemente en el perfil de sabor del jugo final. Este punto de partida se ha transformado en su filosofía, que le ha llevado a diseñar fielmente cada una de las características de la fruta: aroma, textura y sabor.
Desde 1997, los primeros seis sabores han visto la luz: Albaricoque de Bergeron, melocotón de vid, pera de otoño Passacrassana, manzana y membrillo, pera de verano Williams, manzana Canadian Grey Rennet. Inmediatamente la consagración: envía sus zumos a 60 sumilleres de los principales Relais & Châteaux de Francia y entra casi en su totalidad en todas las cartas de los restaurantes.
Siempre fascinado por el diseño puro, el empresario agrónomo inventó una elegante botella de vidrio. El generoso formato de 33 cl pronto se convirtió en un icono y comenzó a adornar las mejores mesas en Francia y en el extranjero.
En 1998 entró en dos templos de la tienda de alimentación: de Grand Epicerie du Bon Marché y de Lafayette Gourmet, desde aquí llegan pedidos de todo el mundo. “Inmediatamente tuve la suerte de que un comprador de una cadena de tiendas en los Estados Unidos, William Sonoma, que tiene 200 tiendas, se fijó en mí”, dice Alain Milliat.
Hoy, la producción de Alain Milliat ya no se limita a los frutos de su granja. El procesamiento de la fruta tiene lugar en Valence en la región de Drome, comprada a pequeños agricultores locales (el 70% de la fruta francesa se encuentra en un radio de menos de 100 km). Las otras frutas provienen de Normandía, Agen o Gaillac porque, según los estudios de Alain, solo estas regiones combinan las buenas condiciones de suelo y clima para la manzana de Cox o incluso una variedad particular de tomate rojo o para las uvas Sauvignon, Cabernet y Merlot.
“Para los cítricos y las frutas exóticas se necesita coherencia y razonamiento: no se transportan frescos por vía aérea ya que el impacto ambiental sería inaceptable. Luego, los jugos y las pulpas se extraen y congelan siguiendo recomendaciones precisas de variedad y madurez en sitios de producción como Panamá e Indonesia para la piña, Madagascar para el lichi o incluso Sicilia para la naranja y la mandarina Tardivo di Ciaculli”, dice Alain Milliat.
Lee el anterior análisis en profundidad de First&Food: No solo vino, un impulso de energía a partir de uvas exprimidas.
