El cazador italiano, cuyos orígenes se remontan a los antiguos etruscos, que llevaban consigo, en largas jornadas de caza, este sabroso salchichón de bolsillo junto a una rebanada de pan para asegurar una importante concentración de principios nutritivos, es el protagonista absoluto de "Pan y Salame 4.0", un evento organizado por el Consorcio para la protección de los cazadores italianos en Milán que, para la ocasión, pidió Antonio Cera, de Puglia, patrón y animador del horno Sammarco (San Marco in Lamis, FG), para crear dos recetas ad hoc para realzar el sabor del Cacciatore italiano. Todo ambientado en el loft milanés de Sonia Peronaci, escritora y bloguera, fundadora de Giallo Zafferano, para contar la evolución cualitativa y nutricional de esta especialidad típica italiana en los últimos años, también gracias al desarrollo tecnológico de la industria.
Cera, ha creado dos propuestas diferentes, ambas inspiradas en su Manifiesto Futurista del Pan: una ligada a la tradición y otra más innovadora. En el primer caso, se trata de un pan campesino, que recuerda los orígenes del Cacciatore italiano. En el segundo caso, sin embargo, estudió un pan de trigo quemado con Salame Cacciatore en masa, cortado en cubos y previamente sumergido en agua y miel.
Aroma delicado, sabor dulce, color rubí: el antiguo salami etrusco ha recorrido un largo camino hasta alcanzar los niveles de calidad de hoy que todo el mundo reconoce. Y aquí, de hecho, por qué se llama el evento. “Pan y Salami 4.0”, haciendo referencia explícita al término "industria 4.0".
Las características: para producir el DOP solo se pueden usar cerdos italianos . Deben nacer en Italia, ser criados de acuerdo con reglas precisas, incluida la alimentación y de su carne solo se seleccionan los cortes más nobles que son molidos, mezclados y aromatizados con solo especias naturales, para luego ser embutidos y atados en las típicas hebras para sazonar. . El resultado es un producto con un sabor único e inconfundible, capaz de expresar el sabor de la tradición, pero también de responder a las necesidades del consumidor moderno, cada vez más atento en términos de calidad, garantías y nutrición. Es, de hecho, rico en proteínas nobles, minerales importantes y todas las vitaminas del grupo B e en los últimos años también "dimagrito": menos grasa, pero conservando todo el sabor.
“La calidad de Salamini Italiani alla Cacciatora, comenta Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio Cacciatore Italiano, está protegida en Europa por el registro de la DOP. El Consorcio Italiano de Cazadores reúne y coordina 21 empresas que producen esta especialidad de delicatessen italiana, protege a los consumidores a través de una cuidadosa vigilancia del mercado en Italia y en el extranjero, promueve el producto en todo el mundo. A mercado en crecimiento (+6,4% en los primeros 4 meses de 2019) que produce un valor al consumidor de más de 37,5 millones de euros y que nos está dando una gran satisfacción también en el exterior, con una cuota de exportación en torno al 30% del producto vendido”.
"Las mejoras que surgieron de las encuestas más recientes sobre valores nutricionales - comentó el Prof. Luca Piretta del Departamento de Ciencias Clínicas de la Universidad "Campus Biomedico" de Roma - indican que Salamini Italiani alla Cacciatora DOP es un alimento adecuado para el toda la población y en diferentes momentos de consumo, capaces de satisfacer la búsqueda del gusto y, al mismo tiempo, en línea con las recomendaciones de la comunidad científica en el campo de la alimentación. Respecto a años anteriores, el contenido de sal ha disminuido un 18%, un porcentaje muy significativo.
Esto es gracias a la evolución de los sistemas de producción y una mayor atención a la calidad de las materias primas y especias utilizadas. El contenido de lípidos también se reduce considerablemente y, gracias a las modernas técnicas de cultivo, también se optimiza la calidad de la composición".
“Para este alimento –continúa Piretta– se ha reducido considerablemente el contenido de ácidos grasos saturados y, al mismo tiempo, se ha logrado un equilibrio entre el contenido de grasas saturadas e insaturadas. Paralelamente a la reducción de grasas saturadas, se han producido descensos apreciables en el contenido de colesterol, y un aumento en el aporte de proteínas, que aportan menos calorías que las grasas. También hay una presencia significativa de vitamina B6 y vitamina B12, de las que no se disponía previamente de datos analíticos. En lo que se refiere a las sales minerales, que son esenciales para el buen funcionamiento del organismo, es sobre todo el nivel de potasio el que hoy es especialmente elevado. La composición nutricional de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, tal como se presenta hoy, lo convierte en un alimento apto para toda la población y en cualquier momento de consumo".
La capacidad de establecerse en las mesas de todo el mundo es el resultado de la versatilidad del Cacciatore italiano que se presta a combinaciones originales, incluso si la combinación "pan y salami" es siempre ganadora.
Sonia Peronaci, escritora y bloguera, en su programa de cocina, destacó en cambio la naturaleza ecléctica de un embutido que se puede utilizar de infinidad de formas en la cocina. Su Crema de alubias cannellini con crumble de pan y juliana de salami y los Gnocchetti a las hierbas con migas de salami sobre crema de pan asombraron por su creatividad y presentación.
