Si para Gertrude Stein “una rosa es una rosa” en Gorizia una rosa es también una verdura de color rojo intenso, brillante, que se desvanece hacia el rosa o el granate con un sabor intenso, ligeramente amargo y crujiente, una cualidad de la achicoria que por su característica floral forma toma el nombre de Rosa di Gorizia.
Apreciado desde la década de 800, alguna vez fue un cultivo común en los jardines de la ciudad y las áreas agrícolas ubicadas en las afueras de la ciudad. La primera mención oficial de la Rosa de Gorizia aparece en un tratado del Barón Carl von Czoernig-Czemhausena, "Gorizia - la Niza austriaca" de 1873, donde se define como "achicoria rojiza", cultivada en la llanura entre Gorizia y Salcano y con un sabor agradable.
La rosa de Gorizia ha disfrutado durante mucho tiempo de cierta popularidad en Gorizia y sus alrededores, ya que tiene demanda no solo en Italia sino también en tiendas y cocineros en Europa. Los agricultores más antiguos de la zona recuerdan haber producido siempre este tipo de achicoria que, para las empresas de dirección mixta (huerto, cultivo estable, extensivo), una vez predominante en la zona, representó uno de los pocos cultivos que daban una cierta renta durante el invierno. Pero con el tiempo su producción se ha reducido drásticamente porque los agricultores han dedicado su atención a otros cultivos más rentables que el rosa di Gorizia que requiere largos y laboriosos procesos exclusivamente manuales. Junto a este factor económico también hay que decir que al final de la Segunda Guerra Mundial con el tratado de paz, Gorizia tuvo que ceder cerca de las tres quintas partes de su territorio a Yugoslavia con el 15% de la población residente. Y la tierra antes dedicada al cultivo de Rosa di Gorizia sufrió una reducción sustancial y la mayor parte se destinó a otros usos. Esta reducción progresiva de la producción ha hecho que la Fundación Slow Food haya incluido la Rosa di Gorizia en la lista de baluartes creados con el objetivo de apoyar "pequeñas producciones tradicionales que corren el riesgo de desaparecer, poner en valor territorios, recuperar artesanías y técnicas de elaboración ancestrales, salvar la extinción de las razas y variedades autóctonas de hortalizas y frutas”.
Sus orígenes pueden ser debatidos durante mucho tiempo. Según algunos, un tal Sr. Vida, que huyó del Véneto para salvarse de una epidemia de peste, habría encontrado refugio en Gorizia donde habría sembrado unas semillas de achicoria roja veneciana que habría sufrido cambios morfológicos en la tierra. . Otra hipótesis mucho más fascinante se refiere a una abadesa del monasterio de Castel Badia, la condesa Leukardis de Gorizia que habría recibido las semillas de Val Pusteria y al plantarlas en el jardín del convento habría visto nacer un radicchio diferente a los conocidos. hasta entonces.
Sea como sea hoy rosa di Gorizia ha sido redescubierta por los grandes Chefs, quienes durante una demostración reciente se dieron el gusto de cómo usarlo en la cocina. y hablemos de Norbert Niederkofler y Massimo Bottura, tres estrellas Michelin, Renè Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Roberto Franzin otra estrella Michelin.
La estética por sí sola sería suficiente para hacer que este producto sea único, pero su singularidad radica en el sabor fragante por lo crujiente. Una peculiaridad que lo ha convertido en protagonista de las mesas de los chefs que lo solicitan para sus creaciones de alta cocina.
El procesamiento de esta variedad local de achicoria roja (Cichorium intybus) es largo y particularmente exigente. La gestación de la Rosa puede durar hasta ocho meses. La siembra se realiza de marzo a junio en el suelo aluvial característico de la zona de Gorizia, rico en esqueleto, calcáreo y con ferretización. Una operación sencilla pero delicada ya que se realiza en campo abierto y requiere mucha destreza y buena vista para repartir la cantidad justa de semilla.
La la selección de "brotes" individuales se realiza a mano de cada familia que invierno tras invierno diseña genéticamente las hojas, el tamaño y la estructura de su "rosa", destacando aún más la singularidad de cada productor individual.
A fines de noviembre, por lo tanto, comienza la recolección de las plántulas que, atadas en racimos, se envían para forzarlas al campo. A partir de este momento comienza la fase de blanqueamiento que se produce de forma natural al llevar los racimos del campo a habitaciones protegidas sin luz y colocados sobre una cama caliente. Y es en estas noches oscuras que se produce una alquimia que complacería a los lectores de cuentos de hadas animados por laboriosos gnomos nocturnos: las hojas exteriores se pudren y el capullo de la rosa Gorizia nace del corazón. Para realzar y dar a la rosa su belleza final, aún deben intervenir manos expertas para la limpieza final, realizando un delicado cepillado durante el cual se desechan el ochenta por ciento de las hojas.
En este punto se comprende bien por qué a medida que se reducía la tierra y disminuían incluso los ancianos agricultores que la cultivaban con apego religioso a las tradiciones de estas tierras, la Rosa de Gorizia parecía encaminarse hacia una decadencia inexorable. Que afortunadamente, gracias a que fue reconocido como PAT (Producto Agroalimentario Tradicional) por la Región de Friuli Venezia Giulia y por tanto a haber pasado a formar parte de los baluartes de Slow Food y apoyado por la Alianza de Cocineros, ha dado un giro inverso. dirección.
Sugerencia de First&Food
Finca Lucía
Vía Molín, 17
33057 Palmanova (UD)
www.Aziendaagricolalucia.it
+390432928600
+393393521904
+3933393506679
La continua investigación, la pasión por la tierra y la tradición que une a la señora Lucía Mulatti, propietaria de la empresa, y a sus dos hijos Andrea y Marco al territorio se han fusionado en un ambicioso proyecto que ha ido creciendo año tras año, dando vida a La finca Lucía.
La empresa produce el Rosa di Gorizia tanto fresca como en aceite. Y también mota de ganso ahumada, especialidades de ganso y pato, harinas de polenta friulana antigua, embutidos y embutidos frescos y aliñados según la tradición.
“Para nosotros -le gusta decir a la señora Lucía- hacer agricultura todavía no es sólo un trabajo, sino una misión, y estamos orgullosos de ello”.
A lo largo de los años, la hacienda "Lucía", nacida de la pasión, ha crecido, ha sabido cambiar e implementar diferentes políticas comerciales y productivas, convirtiéndose en el mercado italiano y europeo en el punto de referencia de la alta cocina para la producción de Rosa di Gorizia, el radicchio por excelencia.
La filosofía de la empresa es mantener viva una tradición agrícola centenaria y el conocimiento de Friuli, persiguiendo la idea de una agricultura sostenible, lejos de los conceptos de productividad y beneficio "que siempre han ido acompañados de baja calidad e insalubridad".
En consecuencia, la granja de gansos es totalmente a campo abierto y se autoalimenta con los productos de los cultivos de la granja.
La empresa se enorgullece de asegurarse de que el la producción de Rosa di Gorizia está totalmente libre de contaminación química, de hecho, se siguen estrictamente los ritmos de la naturaleza, sin ningún tipo de forzamiento o intervención humana para aumentar la productividad.
Para la finca “Lucía”, el amor y el respeto por la naturaleza “representan nuestro pasado, presente y futuro”.
