Mientras el debate sobre la ley de presupuesto de 2017 está acalorado, puede ser útil observar el estado de salud de algunos sectores productivos que son un indicador válido para entender la evolución de la economía real. Entre estos, por características y extensión, se encuentra el de Abastecimiento: solo piense que todos los días, en Italia, alrededor de 11 millones de personas comen fuera de casa y que el unico restauración colectiva (especialmente escuelas y hospitales) produce una facturación anual superior a 4 mil millones de euros.
La maniobra propuesta por el Ejecutivo apunta abiertamente a dar un golpe al sistema italiano centrándose en las inversiones y el apoyo al consumo. Pero, ¿qué opciones pueden ayudar mejor al logro concreto de estos objetivos? De “Ristorazione 2016” –la exposición-conferencia que tuvo lugar en Milán en los últimos días– han surgido algunas ideas que ayudan a responder a esta pregunta. Esta iniciativa, impulsada por el mensual “Ristorando”, la revista dirigida por Antonio Savoia que acompaña desde hace más de veinte años el negocio de la restauración en todas sus vertientes (comercial, colectivo, cadena) llega a su novena edición.
En la cita de este año, “Ristorando” suscitó un debate especialmente extenso con la intervención de más de un centenar de ponentes entre políticos, economistas, gestores públicos y operadores del sector.
El resultado fue un escenario que se puede resumir de la siguiente manera:
– el consumo de alimentos sufrió una fuerte contracción durante los años de crisis más aguda: entre 2007 y 2015 más de 18 mil millones euros a valores constantes según una elaboración realizada, sobre datos del Istat, por el Centro de Estudios de la Federación de Establecimientos Públicos (Fipe);
– los operadores de catering celebraron (mejor en el sector comercial, con más dificultad en el segmento de comedores) solo gracias a la tendencia, ya consolidada también en Italia, de trasladar el consumo de alimentos fuera de casa (en veinte años el aumento porcentual relativo ha sido de más de ocho puntos);
- sin embargo gastos de la casa en este campo, a pesar de la recuperación registrada en los últimos tres años, sigue siendo muy inferior, en términos reales, al registrado en 2007, es decir, antes del estallido de la crisis.
“La demanda es débil”, señala Luciano Sbraga, director del Centro de Estudios Fipe, “pero al menos hoy la hay. Sin embargo preocupa que los signos de recuperación van perdiendo intensidad en comparación con meses anteriores".
De hecho, en las empresas de restauración, el clima de confianza (y es la segunda vez desde 2007) vuelve a estar en zona positiva, pero el índice que lo mide es 5 puntos porcentuales inferior al máximo alcanzado hace apenas un año. Para dar un impulso decisivo a la recuperación, por tanto, no basta con fijarse únicamente en la demanda. “Un problema también lo da el perfil de la oferta”, reconoce Sbraga.
Este hoy proviene de un sector de tamaño importante (los establecimientos públicos cuentan 260 mil empresas, un millón de empleados y 40 mil millones de valor añadido) agobiado, sin embargo, por muchos puntos críticos que se pueden resumir en la fórmula: muchas empresas, muchos empleados, poca productividad.
Por lo tanto, hay un desafío que enfrentar que concierne principalmente a los operadores, pero su éxito también depende de la dirección general de la política económica. En todo caso, eligiendo la restauración como observatorio, se puede concluir que la forma de una salida completa de la crisis todavía parece lejana.
