¿Y quién dijo que no se le puede poner queso al pescado? En el guerra que se estableció en Londres entre propietario del Maximo Italian Bistrot, Massimo Donato, y un cliente que había pedido un plato de pescado para sazonar con parmesano, obteniendo una clara negativa en nombre del respeto a la tradición culinaria italiana por la que el cliente, al volver al hotel, había atacado duramente al chef en Tripadvisor, se unió hoy, intentando una mediación, Luca Marchini fue chef estrella del restaurante "L'erba del Re" en Módena y presidente de JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) y el Consorcio Parmigiano Reggiano.
“Pedí unos raviolis de cangrejoo – el cliente se había quejado en Tripadvisor – y sentí que faltaba algo, pedí parmesano y el mozo en vez de servirmelo me dio una mirada rara y a pesar de mi insistencia se negó a traérmelo porque según él no se le debe poner queso al pescado". De ahí un juicio negativo sobre el portal.
La lección del Chef Italiano-Londres sobre las reglas de la cocina italiana
Massimo Donato no fue precisamente ligero en su respuesta. El calificación negativa del cliente a diferencia de la mayoría de las opiniones expresadas en general sobre su restaurante, lo enfureció. “La tuya – respondió – fue una petición tonta. ahora te explico el reglas fundamentales de la cocina italiana no sabes: no preguntes nunca piña en la pizza; No pongas nunca crema en la carbonara; nunca pidas una pasta Alfredo (¿quién es este Alfredo?); No pongas nunca pollo en salsa arrabbiata; y por último pero no menos importante, nunca, nunca, Nunca pidas queso en un plato de pescado. Reglas simples, deberías agradecerme por no dejar que estropees el plato que estabas comiendo". A lo que siguió una estocada fuerte: “Hay muchos restaurantes italianos falsos dirigidos por personas codiciosas que permiten este tipo de abominación. Pruebe el queso parmesano en estiércol de vaca, debe saber bien para usted.
Evidentemente, el público de visitantes de Tripadvisor, el sitio de viajes más grande del mundo que cuenta con más de 600 millones de reseñas de hoteles y restaurantes, se desató en juicios contradictorios y en ocasiones feroces, una auténtica tormenta, entre quienes se ponen del lado del chef italiano y quien sea. defiende la libertad del cliente de comer como le plazca.
Pero el chef estrellado de Módena recuerda muchos platos clásicos en los que el parmesano va muy bien con el pescado.
Ahora interviene en la disputa gastronómica italo-londres luca martini y es cualquier cosa menos severo en comparación con su colega de Londres: “Parmigiano Reggiano no es solo una excelencia, sino también y sobre todo un producto extremadamente versátil”, dice el chef estrellado de Módena: “Si lo pensamos bien, algunos de los platos más clásicos de la cocina italiana combinan pescado y queso, solo menciono uno: los calamares rellenos pueden tener un relleno hecho con perejil, ajo, ricotta, Parmigiano Reggiano y, por supuesto, calamar picado. Avanzando hacia un uso creativo, imaginando mis calamares cocidos con kamado, se me ocurrió agregar una ligera capa de crumble preparado con Parmigiano Reggiano, harina, mantequilla y regaliz. En la cocina, entonces, cada risotto con pescado podría ser cremado con Parmigiano Reggiano. Por ejemplo, uno de mis platos históricos, que tenía en carta hasta hace poco, era el Risotto con extracto de puerro al horno, rúcula, crema de Parmigiano Reggiano de 24 meses, ostras y ruibarbo crudo. Hoy, en L'Erba del Re, el Parmigiano Reggiano también se ha convertido en un prepostre: “Scaglia di Parmigiano”, es decir, cobertura de chocolate blanco, corazón de Parmigiano Reggiano de 30 meses, mermelada de cerezas negras (sin azúcares añadidos), Vinagre Balsámico Tradicional de Módena. En este plato, la elección de la maduración durante 30 meses viene dada por la necesidad de obtener mayor consistencia y estructura en boca”, concluye Luca Marchini.
Hay parmesano y parmesano, un producto versátil que también va bien con los postres
También el Consorcio de Parmigiano Reggiano rompe una lanza a favor del cliente de "Maximo": "La clave del éxito de Parmigiano Reggiano es precisamente la versatilidad. El Parmigiano Reggiano se utiliza en la cocina, no sólo para el clásico "espolvorear" los primeros platos, sino también para dar un toque de carácter a carnes, pescados e incluso postres. Así, si es cierto que en la cocina siempre se necesita "buen gusto", también lo es que las distintas edades dan diferentes sensaciones aromáticas y lo hacen versátil en la cocina, adaptándose a multitud de preparaciones y combinaciones. si un Parmigiano Reggiano "joven" de 12 meses – delicada, con notas de leche, yogur y fruta fresca – es perfecta para enriquecer ensaladas y acompaña muy bien a un vino blanco espumoso, un niño de 36 meses en cambio tiene un sabor fuerte -con notas de especias, frutos secos y caldo de carne- y es el ingrediente ideal para pasta rellena, o para disfrutar al final de una comida con frutas y miel, acompañado de un vino estructurado o un buen Marsala o incluso con una grappa Trentino. Parmigiano Reggiano es un ingrediente ecléctico: los cocineros japoneses lo utilizan para dar un toque de umami a los platos, al igual que Alfredo alla Scrofa lo realza en los originales fettuccine Alfredo que se han hecho famosos en todo el mundo, gracias a la crema perfecta que combina la bondad. fettuccine, Parmigiano Reggiano y mantequilla en un plato tan sencillo como sorprendente”. Para concluir la combinación con Parmigiano Reggiano no parece nada atrevida. Pensemos, por ejemplo, en la salsa Mornay que utilizan nuestros primos franceses para acompañar los mariscos, o en la costumbre en los países del norte de Europa de rallar Parmigiano Reggiano sobre la pasta con mariscos. ¡Es simplemente una cuestión de gusto! La combinación de pescado y queso es una tradición consolidada, solo piense en la cocina del Medio Oriente, que a menudo ofrece las notas ácidas de los productos lácteos (como el yogur) para equilibrar el sabor rico y graso de algunos pescados.
La historia del chef londinense es más una cuestión de ego que de cocina, y se nota en la falta de clase que muestra para responder al cliente. Con la gente arrogante y egocéntrica, la solución siempre es la tercera vía... te levantas, dejas algo como garantía y vas a comprar un buen trozo de queso parmesano para luego rallarlo frente a chefs y asociados, si quieren patear. pueden intentarlo, pero es más fácil para ellos compensar a un tonto. Entre otras cosas el maridaje de esos raviolis con parmesano es su muerte, lamento la falta de previsión del chef, bastaría con salir una o dos veces de tu cocina y viajar, el pescado con queso se consume en todos lados. Finalmente, ir a otro país a "enseñar" a comer es realmente un sorprendente desconocimiento profesional para chefs de cierto nivel.
Por supuesto, si esta ilustre opinión proviene del presidente del Consorcio Parmigiano Reggiano, surge la sospecha de un conflicto de intereses. En cualquier caso, asumo (opinión de alguien que no vale nada en este campo y probablemente también en todos los demás) que una cosa es discutir la prohibición absoluta del queso en cualquier plato de pescado y otra especificar que en determinados platos particulares también puede haber una yuxtaposición. De lo que un consumidor típico llega a la conclusión de que, para no saber leer ni escribir, más vale evitarlos.