Tiempo navideño, ganas de Panettone. Nueve de cada 10 italianos lo prefieren tradicional, solo con pasas y frutas confitadas, pero también hay quien no desdeña el chocolate y las almendras. Luego están los que quieren uno con estrella, por lo que dan rienda suelta a la inspiración de los chefs y a ingredientes menos ortodoxos, como el arroz, el azafrán y el regaliz, elegidos por el tres estrellas Michelin Massimiliano Alaimo en su restaurante Le Calandre. en Rubano, la manzana confitada reemplazada por el patrón de Pomiroeu en Seregno (1 estrella) Giancarlo Morelli, quien también agrega lima y bergamota, o semillas de panacea agregadas por el chef del restaurante Aqua Crua en Barbarano Vicentino (1 estrella) Giuliano Baldessari. Sin embargo, el protagonista es siempre él, el Panettone, rey de las fiestas navideñas y símbolo del 'made in Italy' demandado en todo el mundo. A veces incluso en versiones muy creativas, como la de Millonario indio que el año pasado había encargado uno por valor de 500 euros porque cubierto de oro y con una tiara de oro y diamantes. Ha sido elaborado por Dario Hartvig de la Pasticceria del Borgo di Carmagnola (Turín), que este año decidió crear una versión más 'popular' a 150 euros, cubierta con una lámina de oro y colocado sobre una base de cristales de unos 50 centímetros de largo. Sin embargo, la masa respeta los ingredientes tradicionales. Otra novedad 'excéntrica' de estas Navidades es el panettone cannábico: está elaborado con pasas, fruta confitada siciliana, aceite de semillas de cáñamo y harina de cáñamo y se puede encontrar en Justmary de Milán a un precio de 40 euros.
En definitiva, hay panettone para todos los gustos y desde hace unos años la demanda del exterior también ha ido en aumento. Según Aidepi, la asociación de industrias de la confitería y la pasta, se producen en nuestro país aproximadamente cada año. 50 toneladas de panettone, que equivalen a unos 50 millones de unidades (0,82 per cápita) para una facturación total de 331 millones de euros, en constante crecimiento: (+4%). En cambio, el panettone artesanal, producido exclusivamente con masa madre e ingredientes naturales, más de 60 millones de facturación y su demanda en el exterior crece a tasas en torno al 5%. Una tendencia que podría aumentar aún más si se promocionara el panettone artesanal italiano, especialmente en el extranjero, como un postre para consumir durante todo el año. Algo que ya hacen, por ejemplo, en Inglaterra, donde las ventas de panettone y pandoro parecen haber superado con creces a las de budín, pero con productos que muchas veces distan mucho de nuestra calidad artesanal.
Volviendo a Italia, estos días se multiplican los eventos que tienen al panettone como protagonista. Uno de los más conocidos, 'King Panettone', ya ha elaborado en Milán su ranking de los mejores de Italia: este año el primer lugar fue otorgado al pastelero jefe de la pastelería Incroissanteria en Carobbio degli Angeli (Bg), Italo Vezzoli. Las dos menciones, sin embargo, fueron para Vincenzo Mennella, pastelero jefe de la pastelería homónima de Torre del Greco (Nápoles), y para Raffaele Vignola, pastelero jefe del Caffè Vignola de Solofra (Av). El fin de semana del 8 y 9 de diciembre tendrá lugar 'Artisti del Panettone', que traerá a Milán a los mejores pasteleros de Italia. Parte de Lombardía, con el maestro Iginio Massari, Vincenzo Santoro de La Martesana y Maurizio Bonanomi, y luego se dirige a Alta Badia junto con Andrea Tortora del restaurante St. Hubertus, reinado del chef tres estrellas Norbert Niederkofler. En Padua es el turno de Luigi Biasetto, mientras que en Turín nos encontramos con Fabrizio Galla y en Bolonia y Prato, respectivamente, Gino Fabbri y Paolo Sacchetti. El sur estará representado por Alfonso Pepe de Campania, el gran pastelero de Sant'Elgidio di Monte Albino (SA), multipremiado en pasadas ediciones de King Panettone, por Sal De Riso y Lucan Vincenzo Tiri. También en Milán, del 13 al 16 de diciembre, tiene lugar la 'Festa del Panettone', con la tradicional cita con el mayor panettone artístico del mundo, firmada este año por Davide Comaschi, campeón mundial de chocolate en 2013 y hoy director de la Chocolatería Academia.
otro concurso, El Tenzone de Panettone que vio a 58 de los pasteleros más importantes de Italia desafiarse entre sí en el club Castellazzo di Parma. graduado Andrea Tortora, de St. Hubertus, con el título de "Panettone del año 2018", Valter Tagliazucchi, de Giamberlano di Pavullo nel Frignano, con su panettone con aceite de Ama y zibibbo ganó el título en la categoría Panettone innovador. La medalla de plata, para el tradicional panettone, fue para la estrella pastelera Mauro Scaglia de Brescia, quien superó por poco al maestro panadero de Viareggio Stefano Gatti. En el podio de los innovadores, el segundo lugar fue para el panettone de pera y chocolate de la estrella piamontés Fabrizio Galla, ya ganador en 2017, mientras que el tercer lugar fue para el Panbabà del maestro Ampi Salvatore Gabbiano de Pompeya.
Pero, ¿cómo distinguir un panettone artesanal 10 cum laude? En primer lugar, compruebe siempre la etiqueta. El logotipo "Panettone Típico de la Tradición Artesanal Milanesa" solo puede ser utilizado por empresas autorizadas por el Comité de Maestros Pasteleros y el producto artesanal no puede venderse más allá de treinta días a partir de la fecha de producción. Además, siempre hay que tener cuidado con los precios muy bajos porque son signos de defectos e ingredientes de poco valor. Pero ¿qué pasa con el olor, la forma, el color? Para el maestro de la pastelería artesanal Iginio Massari, un panettone artesanal debe tener un aroma delicado pero intenso, una consistencia blanda y con la humedad adecuada y un color amarillo huevo, con mucha fruta bien distribuida en su interior. La corteza debe ser de color marrón claro con tendencia al dorado y las cavidades internas alargadas y homogéneas. Los agujeros muy grandes indican defectos en la levadura, así como una forma externa plana y no una cúpula.
Uno de los postres italianos más conocidos en el extranjero, un ícono de las fiestas navideñas, Messer Panettone, en realidad no fue concebido al nacer por un famoso panadero. Según las leyendas parece haber nacido casi por error entre los años 400. y el '500. El primero habla de un Aceituna cetrera de los Atellani, que vivía en la Contrada delle Grazie de Milán. Enamorado de Algisa, hermosa hija de un panadero, habría sido contratado por su padre cuando era niño y, para aumentar las ventas, habría hecho un pastel de su propia invención: con la mejor harina del molino mezcló huevos, mantequilla, miel y pasas sultanas. Luego horneó. El dulce gustó, todos querían probar el pan nuevo y tiempo después los dos jóvenes amantes se casaron y vivieron felices para siempre.
En cambio, otra leyenda lo ve como protagonista. El cocinero al servicio de Ludovico el Moro encargado de preparar una suntuosa cena de Navidad a la que habían sido invitados muchos nobles del distrito, pero el postre, olvidado por error en el horno, casi se carboniza. Ante la desesperación del cocinero, Toni, un pequeño fregonero, propone una solución: «Con lo que queda en la despensa -un poco de harina, mantequilla, huevos, un poco de piel de cedro y unas pasas- he cocinado esta tarta esta mañana. Si no tienes nada más, puedes traerlo a la mesa». El cocinero asintió y, temblando, se paró detrás de una cortina para espiar la reacción de los invitados. Todos estaban entusiasmados y al duque, que quería saber el nombre de ese manjar, el cocinero le reveló el secreto: «L'è'l pan del Toni». Desde entonces ha sido el "pane di Toni", es decir, el "panettone".
Pietro Verri, en cambio, se remonta más atrás en el tiempo y habla de una antigua costumbre que en el siglo IX animaba las celebraciones cristianas asociadas a la zona milanesa: en Navidad, toda la familia se reunía alrededor del hogar esperando que rompiera el pater familias. "una hogaza grande" y entregó un trozo a todos los presentes en señal de comunión. En el siglo XV, por orden de los antiguos estatutos de los gremios, a los panaderos que amasaban el pan de los pobres (pan de mijo, llamado pan de mej) en las tiendas de Milán se les prohibió producir el pan de los ricos y nobles ( pan blanco, llamado micca). Con una excepción: el día de Navidad, cuando aristócratas y plebeyos podían consumir el mismo pan, que los panaderos regalaban a sus clientes. Era pan di scior o pan de ton, o pan de lujo, elaborado con trigo puro, relleno de mantequilla, miel y zibibbo.
