Bread & Bakers: lo mejor de Italia en la Guía Gambero Rosso

Cuarenta y cuatro direcciones para compras excelentes en toda Italia. En Roma se hace el panadero emergente del año, en Trapani se hace el pan del año, en Lombardía el pan que mejor representa el territorio. La lista de ganadores región por región. LAS REGLAS PARA UN BUEN PAN

Con el confinamiento, muchos italianos han redescubierto el mundo del pan. Miles y miles de búsquedas en Google han buscado todas las recetas de pan posibles, que los italianos han estudiado para llenar los largos días en casa. Incluso en los primeros meses del año, la harina y la levadura se habían convertido en productos escasos, totalmente desaparecidos de tiendas y supermercados. El “arresto domiciliario” que nos hemos impuesto para protegernos del Covid nos ha hecho redescubrir el valor de los bienes primarios y tradicionalmente el pan es uno de ellos. En definitiva, casi todos nos hemos convertido en expertos en pan, bollería, harinas refinadas y productos semielaborados. En los sitios de comida y vino, en las páginas de Facebook e Instagram de los mejores panaderos de Italia, no ha habido un día que no se haya publicado una receta para hacer pan (o pizza) en casa.

La segunda edición del Pane&Panettieri d'Italia de Gambero Rosso, creada en colaboración con Petra-Molino Quaglia, empresa líder en la producción de alta calidad.

Del Piamonte a Cerdeña, Pan & Panaderos del Gambero Rosso ha seleccionado 370 direcciones, donde encontrar, más allá de la experimentación y las ingeniosas creaciones, un excelente pan de cada día. Un pan nacido de masa madre viva, de granos antiguos seleccionados como flores, de un círculo virtuoso entre molineros, agricultores y panaderos, un pan de cadena de suministro.

Son 44 panaderías premiadas con la puntuación máxima, el símbolo de los Tres Panes. La región con mayor índice de pan de calidad es Lombardía con 7 panaderías premiadas, seguida de Piamonte y Véneto con 6; Emilia-Romaña con 5; Lazio, Puglia y Sicilia con 3; Toscana, Marche y Campania con 2; Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata y Cerdeña con 1.

Además de destacar las 44 panaderías excelentes, la Guía también otorgó tres premios especiales: panadero emergente a Daniele Marè de la panadería Marè de Roma (“Manos fuertes, hijo de panadero, revolucionó el producto de la panadería familiar con investigación, estudio y mucho trabajo”); pan del año en el Panificio 'A Maidda en Trapani para Filone con hinojo silvestre, almendras Avola y pasas Pantelleria Zibibbo (“un jugo siciliano para saborear rebanada tras rebanada”); Pan y Territorio a Carlo Eugenio Fiorani de Casterde (CR). (“Un reconocimiento a un artesano que siempre ha apostado por respetar la filosofía del bien, cercano y artesanal”).

LAS REGLAS PARA UN BUEN PAN

Un anexo de la Guía Gambero Rosso también ofrece una serie de sugerencias para moverse con conciencia en el mundo del pan:

Intentar conocer al panadero que produce el pan que queremos comprar. Establece una relación de confianza con él, hazle preguntas sobre el producto que vende, entiende cuál es su enfoque, la historia de la materia prima que utiliza, la atención y el profesionalismo que le pone.

Al igual que un buen vino, un buen pan debe oler y saber bien. Los panes elaborados con masa madre viva tienen características organolépticas más ricas y complejas, se mantienen más tiempo, resisten muy bien el moho. Es importante que las harinas y el trigo tengan toda la oportunidad de expresarse, incluso si se utilizan otras levaduras.

La apariencia tampoco debe pasarse por alto. Pues sí a panes bien crecidos, con justa segunda corteza, claramente el tipo de pan que el artesano quería hacer, más o menos rústico.

Debe poder mantenerse en excelentes condiciones durante mucho tiempo. Después de unos tres o cuatro días puede ser útil seguir el proceso de regeneración: diez minutos en el horno a 150°C.

Sigue tu propio gusto personal. Esto nos ayudará a elegir el pan que mejor se adapte a nosotros, con una corteza más o menos cocida y crujiente, con una miga más o menos húmeda, ligera o aireada, con o sin elementos aromatizantes. Porque cada artesano tiene su propio estilo y forma de trabajar y eso le da el valor añadido inestimable de la personalización del producto.

Y aquí está la lista de los ganadores de este año.

PIAMONTE

FOBELLO [VC] : VULAIGA

RODDINO [CN]: MARCARINO RODDINO

TURÍN: FICINI

VESCO PERINO

LUCA SCARCELLA – EL HORNO DE LA ESQUINA

PANADERÍA SPOTO QUIERO PAN

Lombardia

BRESCIA: COMO PAN

LEGNANO [MI]: GRACIAS

MILÁN: CORTEZA