Tras los grandes avances de la restauración italiana en los últimos años en cuanto a la cocina, ahora miramos más allá de la comida. Los dictados que siempre han inspirado a los estrictos jueces de la Guía Michelin, que en sus valoraciones asignan estrellas no sólo a lo que se come en un lugar sino también a cómo se come, cómo se sirve, la amabilidad del contexto han hecho que el texto sea el mundo. La nueva guía "Noi di Sala, los protagonistas de la hospitalidad en la restauración italiana" (Giunti Editore), presentada en Roma durante la XNUMXª edición del evento PASS, se sitúa en esta línea. La Guía mapea de Norte a Sur los mejores restaurantes del país, donde el arte de la hospitalidad es de absoluta excelencia, y al mismo tiempo cuenta la historia de los protagonistas, quienes con gran entrega y profesionalismo realzan cada día la sala y hacen la experiencia del cliente.
Ciento cincuenta y nueve, en concreto, los restaurantes y tabernas incluidos en el volumen creado por el dream team de la asociación Noi di Sala, que desde 2012 apoya y potencia la profesión de camarero y personal de sala a través del networking, la formación y actividades de promoción. En el tablero hay nombres del calibre de Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola (y presidente de Noi di Sala); Luca Boccoli, sumiller y mecenas de Selezione Boccoli; Matteo Zappile, gerente de restaurante y sommelier jefe de Il Pagliaccio; Alessandro Pipero, Patrono de Pipero Roma; Marco Amato, Maitre y Sommelier del Imago del Hotel Hassler; Rudy Travagli, Gerente de Restaurante y Sommelier Jefe de Enoteca La Torre Villa Laetitia; Davide Merlini, Maitre y Sommelier Jefe de Le Jardin de Russie.
Otro plus de la guía es que está compuesta por las aportaciones de 20 de los nombres más importantes del sector food&wine. “Noi di Sala – explica el presidente Marco Reitano – fue creado para hacer comprender el valor de la hospitalidad, de nuestro trabajo hecho de pasión y estudio continuo, de aquellos que con competencia y sonrisas pueden brindarle al cliente una experiencia inolvidable. Hoy en día son cada vez más los chefs que prestan mucha atención al mundo de la sala y el prólogo de nuestra guía encomendada a Heinz Beck resume bien esta evolución”.
La presentación de la nueva guía coincidió con el I Congreso PASS que abordó temas muy sensibles para elevar la calidad del servicio de comedor.
Cómo servir o descorchar una botella fina, cuáles son las copas adecuadas en función del vino y cuáles son las reglas de la mise en place, cómo preparar un cóctel en el comedor, hasta la importancia de la formación y el trabajo en equipo. Así pues, todos los aspectos relacionados con el trabajo en sala y el servicio (también y sobre todo el vino) se enfrentaron a lo largo de la jornada, que fue una auténtica jornada de formación. Muchos profesionales y líderes de opinión se alternaron entre reuniones, clases magistrales, talleres y demostraciones en vivo en el escenario, incluidos Marco Bolasco (Giunti Editore), Gianluca Ferrauto (Champagne Taittinger), Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo), Savino Muraglia (Frantoio Muraglia) , Mariella Organi (La Madonnina del Pescatore), Rodolfo Maralli (Castello Banfi), Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri), Cristian Ridolfi (Cantina Santi), Matteo Bernardi (Le Calandre).
Todo para hacer un balance de la tradición de la hospitalidad en Italia, el valor de los vinos de gran denominación, las nuevas combinaciones de vinos tintos en la mesa, la elección de vinos internacionales en el menú según las tendencias del mercado, la importancia de investigar productos de calidad para satisfacer las necesidades de una clientela cada vez más atenta. Espacio también para el aceite de oliva virgen extra como oportunidad de atención al cliente, para las aguas minerales para aprender el correcto servicio y los maridajes adecuados, y para la oferta de cerveza en la alta cocina.
Pero entre tendencias, pautas y actualizaciones en materia de vinos, mixología y menús, el hilo conductor también fue la oferta laboral en este sector, especialmente para los jóvenes. De hecho, se les dedicó una conferencia y el "Pase de trabajo", el área de reclutamiento donde se entregaron cientos de currículum vitae y se ingresaron en la ˜base de datos de Noi di Sala (una red compuesta por numerosos socios, entre profesionales y empresas en el mundo de la comida y el vino), con el fin de maximizar la coincidencia entre la oferta y la demanda y facilitar así la entrada en el mundo laboral.
