Italia es el líder mundial en la producción de manzanas muy apreciados en el extranjero por su alta calidad. los producimos 20/23 millones de quintales al año y casi allí la mitad se exporta a Europa, encabezada por Alemania, pero también yon Egipto y Oriente. La manzana made in Italy ha ganado popularidad en los últimos veinte años al asimilar los conceptos de salubridad, bajo impacto ambiental, control biológico y control integrado. Poseedores de récords en el producción nacional son las regiones del norte, en particular las del arco alpino, que producen el 70% de las manzanas nacionales. Entrando en detalles laTirol del Sur y Val Venosta lideran el ranking de producción con 800/900.000 toneladas de manzanas al año, seguida por la Trentino con el "Val di Non" con 450/500.000 toneladas, il Piamonte con las provincias de Cuneo y Turín con 80/90.000 toneladas. por año, Lombardía con Valtellina con 40/50.000 toneladas. Luego siga el Véneto y Emilia-Romaña, donde la producción de "Fuji" es de excelente calidad, mientras que la histórica "Rosa Romana" se cultiva nuevamente en los Apeninos.
Estos datos surgieron del encuentro “Los miércoles del Archiginnasio. La Odisea de la comida del campo a la mesa” que tuvo lugar en Bolonia organizada en colaboración con la Academia Nacional de Agricultura y la Sociedad Médica y Quirúrgica de Bolonia, una iniciativa destinada a difundir la buena comunicación en el sector alimentario fomentando la concienciación pública sobre fases de producción, cualidades saludables e historia en la cocina de excelencia agroalimentaria italiana.
El mundo de las manzanas italianas está en constante evolución, explicó Roberto Piazza, Académico Titular de la Academia Nacional de Agricultura: "Junto a las variedades tradicionales - subrayó - la los genetistas siempre están buscando nuevas variedades, po satisfacer los diferentes gustos de los consumidores y ofrecer a los agricultores variedades cada vez más resistentes a enfermedades, reduciendo significativamente el número de tratamientos con productos fitosanitarios”.
De los potenciales beneficios de la manzana para la salud, que son numerosos, y de la importancia de asegurar a nuestro organismo un consumo regular de esta fruta como parte de una dieta equilibrada para contribuir a la prevención de enfermedades crónico-degenerativas y a la protección de la salud habló la Prof. Silvana Hrelia Catedrática de Bioquímica de la Universidad de Bolonia. “La manzana –explicó- es baja en calorías, y está compuesta principalmente por carbohidratos y agua. Si bien la fruta es rica en azúcares simples (como fructosa, sacarosa y glucosa), tiene un índice glucémico bajo y esto se debe ciertamente al buen contenido de fibra. También es una buena fuente de vitaminas y minerales. Pero el verdadero patrimonio de salud de las manzanas radica en su particular riqueza en componentes "nutracéuticos".
La manzana contiene unamplia variedad de componentes nutracéuticos, incluyendo ácido hidroxicinámico, floretina, antocianinas y especialmente quercetina. Esta última molécula tiene una muy alta actividad antioxidante ed ha sido ampliamente estudiado en cuanto a su papel quimiopreventivo, a saber, su capacidad para inhibir la aparición o retrasar la progresión de un tumor, cardioprotector y neuroprotector. Hay muchos factores que pueden influir en el contenido nutracéutico de las manzanas, incluido el grado de madurez, el almacenamiento y el cultivo. El Los cultivares antiguos poseen una actividad antioxidante superior a los cultivares modernos, por lo que el redescubrimiento y valorización de viejos cultivares responde plenamente a las demandas sanitarias de los consumidores".
Curiosamente, el potencial gastronómico de la manzana en la cocina no se descubrió en la antigüedad. Habrá que esperar al Renacimiento para ver a la manzana entrar como protagonista en las preparaciones culinarias.
“Solo a partir del Renacimiento y el Barroco – subraya Giorgio Palmeri, Delegado de Bolonia de la Academia Italiana de Cocina Bentivoglio – se generalizó el uso de ciertas especies de manzanas. Fue con el advenimiento de la cocina burguesa a finales del siglo XIX y por tanto con una caracterización de las preparaciones del territorio, que se amplió el abanico de propuestas utilizando las costumbres que ofrecían las cocinas regionales, donde se destacaba el cultivo de la manzana. más desarrollado. A partir de Pellegrino Artusi, con su obra "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien", se iniciaron propuestas sobre el uso de las manzanas en la cocina como "manzanas inglesas", "buñuelos de manzana" y "manzanas en gelatina", todas composiciones destinadas a postres.
La afirmación de una cocina más ligada al territorio ha permitido pues, también por inspiración de muchos chefs y siguiendo la estela de las tradiciones regionales, afrontar propuestas innovadoras en la cocina con el uso de la manzana, en su especie más extendida. También entre los primeros platos están el "risotto con manzanas cuajadas", el "risotto con manzanas verdes con jengibre o piel de limón", el "knodel con manzanas" elaborado con manzanas, huevos, harina, mantequilla, azúcar y pan rallado, la "polenta con manzanas" con el uso de manzanas del Valle de Aosta cocidas en agua, vino, azúcar, canela y clavo, la "pappardelle con manzanas limoncelle" cocidas con aceite, ajo, tocino y almidón de arroz. Sin embargo, las propuestas de postres siguen siendo más variadas, como "strudel", "hojaldre de manzana", tortitas, pasteles, tartas, conservas y jaleas, muy comunes en varias regiones italianas".
La receta de la tarta de frangipane de manzana
Considerada el strudel de manzana por excelencia, la manzana Reineta es excelente para hacer postres porque, al cocinarse, se pierde su sabor ligeramente ácido y la pulpa, generalmente de un hermoso color blanco cremoso y particularmente carnosa, se vuelve muy dulce y jugosa, pero quedando bastante compacta.
ingredientes
3 manzanas Renette
230 g de harina semi-integral
100 g de mantequilla fría en cubos
1 huevo
Azúcar 100 gr
Ralladura de limón
pizca de levadura y sal
relleno de frangipani:
180 g de almendras molidas
Azúcar 120 gr
huevos 3
100 gr mantequilla suave
15 gr harina de arroz
1 ralladura de naranja
gelatina de albaricoque
zumo de limón
preparación
Para la masa quebrada: añadir el azúcar, la levadura y la sal a la harina, luego la mantequilla y la piel de limón.
Trabajar todo rápidamente a mano hasta conseguir la consistencia de pan rallado y terminar de mezclar con el huevo.
Envolver la masa en film transparente y dejar enfriar durante 60 minutos en la nevera. La masa a un espesor de 4-5 mm. Rebozar un molde de 20×30 cm, previamente enmantecado y enharinado. Recortar el exceso de masa y pincharla en el fondo.
Para el Frangipane: mezclar la mantequilla blanda con la mitad del azúcar y la piel de naranja rallada. Combine los huevos ligeramente batidos con el azúcar restante, luego las almendras molidas y la harina de arroz.
Pintar la masa con la gelatina de albaricoque, verter el relleno y nivelar.
Pelar las manzanas, cortarlas en gajos finos y colocarlas juntas en el relleno. Metemos la tarta en el horno precalentado a 180° durante 30 minutos y continuamos otros 15 minutos con calor solo por debajo.
Si quieres revivir la imagen de la tarta, puedes colocar rodajas de manzana en la superficie inventando decoraciones a tu gusto
