¿Cómo te conviertes en el chef con estrella Michelin más joven de la historia de Italia? Martina Caruso, considerada el niño prodigio de la cocina italiana, que conquistó este título a los 25 años, y que ahora tiene 31, te mira con esa sonrisa tan bonita, entrañable, soleada como su carácter, y se asusta: "Yo no sabría decirlo, solo sé que miro a mi alrededor cada mañana, veo esta isla maravillosa, veo su mar con sus colores extraordinarios, veo los cráteres de los volcanes que le dieron vida con su naturaleza salvaje, su yerbas silvestres, veo el sol que la ilumina la mayor parte del año pero también las nubes tormentosas, veo el mar tan generoso en verano, tan impetuoso, vicioso en invierno, siento los olores de las olas y del matorral mediterráneo, y todas estas sensaciones me las llevo a la cocina."
Su cocina se convierte así en el laboratorio de su naturaleza siciliana, sentida en su corazón casi como un principio vital, que se disuelve en muchos riachuelos culinarios en los que todos los componentes de su naturaleza siciliana no buscan compromisos de reconfortante simpatía para todos los paladares. No, aquí Sicilia está viva y palpitante en sus perfumes, en sus sabores decisivos, en su materia, un triunfo de la biodiversidad.
En este Martina Caruso es hija de Salina a pesar de haber nacido en Milazzo. Tienes que conocer esta isla para entender el significado de esta frase. Una isla de poco más de 25 kilómetros cuadrados en su mayoría intransitables, de unos 2000 habitantes en su mayoría celosos de su propia paz, una isla que, a diferencia de sus hermanas más mundanas y amantes de la fiesta, observa un estilo de vida lento, apacible, casi somnoliento, donde el turista de paso sigue siendo un episodio extraño a sus inmutables ritmos de vida. Y si este micro mundo ha quedado tan ajeno a la homologación es por la voluntad de quienes allí habitan, que se han conformado con el cultivo de alcaparras y malvasía que marcó su fortuna en el pasado, con los productos que ofrece la madre naturaleza y con los que tiene la opción de vivir allí en una atmósfera encantada de relajación.
Es precisamente esta magia que impregna la isla la que llevó a Michael Radford y Massimo Troisi a rodar allí algunas escenas de "Il Postino", y antes a Nanni Moretti a rodar Dear Diary.
“De todas las Islas Eolias, Salina es sin duda la más ligada a su tierra – dice Federica Ercoli, artífice de los VIP y de algunos de los hoteles italianos más importantes, que desde hace años elige a Salina como su buen refugio cuando sus compromisos se lo permiten es una isla donde el tiempo no es el que se imponen los hombres sino el que dicta la naturaleza. Si Vulcano es la isla de las discotecas, Panarea es la isla de los VIP, Stromboli es la isla de las alternativas, Filicudi de los intelectuales, Alicudi de los solitarios, Salina es ella misma y siempre ella misma”.
Y se ha mantenido así “porque se observa rigurosamente un pacto de respeto y conservación entre los habitantes y quienes la eligen como alternativa de residencia desde hace años”. Aquí, de hecho, se restauran las casas abandonadas por los emigrantes que buscaron fortuna en el extranjero, se restauran las ruinas, no se construyen nuevos edificios.
Y esta evocadora atmósfera de intimidad isleña se encuentra originalmente en la elección de los padres de Martina Caruso, Clara, psicóloga, máster en América, y Michele, deportista, empleada municipal, ambos enamorados de esta isla, que abandonan sus respectivas carreras para montar, hace 30 años, un año después del nacimiento de Martina, Signum, un extenso hotel de pocas habitaciones con restaurante desde el que se extiende la vista sobre Stromboli y Panarea. Michele se cuestiona a sí mismo como chef e intenta cocinar con las recetas que heredó de su madre, abuela y tías, y Clara pone a su disposición todos sus estudios de psicología para dedicarse a los huéspedes del restaurante y del hotel, creándoles las mejores condiciones. para desconectar del mundo y disfrutar de un ambiente relajado.
Martina de niña deambula por las cocinas mientras su padre Michele cocina.
“Desde muy temprano decidí que quería entrar a la cocina y aprender a cocinar, vi a mi padre en la cocina y me apasionaba verlo y hacerle compañía. Para hacerme sentir bien, me dio ollas y cucharas y comencé a tocar como si fuera un tambor”.
Suenan y suenan los tambores, Martina, que creció con esos olores y perfumes, siente que el futuro estará allí en esas cocinas, al lado de su padre, y mañana también en el lugar de su padre. Lo cual ocurrirá cuando a los 23 años, junto a su hermano Luca, un cariño hecho de comprensión y complementariedad como dos caras de una misma moneda, una en la cocina, otra en el comedor y en la bodega, tome el timón de Signum para que navegue por aguas aún más desafiantes.
Mientras tanto, Martina, a los 14 años, cuando llegó el momento de elegir la escuela secundaria sin dudarlo, Martina se dirigió a la escuela de administración hotelera en Cefalù superando muchas vacilaciones de su padre Michele y su madre Clara … “creían que renunciaría a demasiado trabajo. En cambio, me resistí y me apasioné cada vez más”.
Sin embargo, sus padres deben haber sabido que alguien a quien le encantaba jugar al fútbol cuando era joven y que quería ser carabinero de profesión, tenía carácter a raudales.
Y, de hecho, la joven, muy joven Martina, después de asistir a la escuela de hostelería de Cefalù, va a Roma para hacer un curso de cocina profesional en Gambero Rosso "con excelentes resultados", como ella misma destaca.
“Ya en esos años volvía a Salina a trabajar en la cocina durante todas las temporadas de verano, continuando así mi formación en el campo”. A partir de ese momento todo será un ir y venir entre la cocina del Signum y las prácticas en importantes restaurantes. Comienza con Massimo Riccioli, patrón de La Rosetta, un histórico restaurante de pescado en el centro de Roma. Así que para mejorar su inglés, necesario para las relaciones con los clientes en el restaurante y hotel familiar, decide irse a Londres y de paso trabaja durante 5 meses en el restaurante Jamie s'Italian de Jamie Oliver, chef, presentador de televisión, escritor. y por entonces empresario de una cadena de 25 restaurantes repartidos por Inglaterra y también por Asia, bajo la atenta mirada del chef ejecutivo Gennaro Contaldo.
Tras lo cual volvió a Italia y continuó sus prácticas formativas con algunos de los grandes estrellas de la restauración italiana como Antonello Colonna, Alessandro Pipero y sobre todo en la Torre del Saracino de Gennaro Esposito dos estrellas Michelin en Vico Equense, el maestro que más influyó en su formación.
Con su carácter, dulce, cariñosa, soleada, siempre dispuesta a sonreír y ser alegre, pero terca e incansable en la cocina, es apreciada por todos.
El no carabinero "suelo obedecer en silencio", observa, mira, estudia, almacena y metaboliza los secretos de la cocina, de las combinaciones, del uso de las materias primas.
Y su camino es todo cuesta abajo y también a gran velocidad: en 2016 entra triunfante en la Guía Roja, le otorgan una estrella Michelin, es la estrella más joven de la historia de Italia, ese mismo año recibe el Premio Chef Emergente d 'Italia de Gambero Rosso, y en el mismo año recibió el premio Chef del Año de Identità Golose y fue convocada como ponente para el congreso internacional de cocina de Milán. El nombre de Martina Caruso y su Salina recorre Italia y el extranjero. Finalmente, tres años después, y llegamos al año pasado, recibe el prestigioso premio Michelin 2019 a la mejor chef femenina con el apoyo de Veuve Clicquot, cuyo proyecto Atelier des Grandes Dames apoya a los cocineros del Buon Paese. Con una motivación que es una fotografía a color del joven Chef: “Una cocina estructurada, pero a la vez fresca y delicada con propuestas originales que realzan los sabores y aromas de los productos locales. Martina Caruso recibe el premio Michelin Chef Donna 2019 por su gran voluntad y capacidad de progresar y representar su isla radiante, a través de una gran técnica y el toque femenino de una joven apasionada y decidida".
Un vistazo al menú explica más allá de las palabras cómo llegó al escenario de la alta cocina. Los paladares más exigentes son conquistados por su Murena alla Brace, Aceite, Limón y Orégano, fruto de un viaje e investigación que ha llevado a Martina Caruso y su equipo (le importa mucho el concepto de trabajo en equipo) a trabajar cada vez más productos. del territorio, manteniendo aún incursiones de otros ingredientes, y técnicas ancestrales de cocción como el fuego y las brasas en el caso de la morena que se cuece en terracota bajo tierra. Esencia de materia prima y sencillez. Para mantener este plato en la carta, Martina y su hermano Luca han reclutado a unos amigos "cazadores" de morenas que trabajan prácticamente solo para ellos porque ciertamente las morenas no son un pescado que se encuentre fácilmente en las pescaderías ya que no tienen mercado comercial. . “Pero en la casa de los pescadores y las familias de la isla -nos gusta subrayar- siempre hemos comido”.
¿Y sus Mezzi Paccheri con Squid, Tumapersa y Bieta Croccante? Un plato que requiere un largo y paciente trabajo en la materia,
el calamar, un molusco del que el mar Eólico es rico.
En este caso se extrae todo del animal aplicando así el concepto de cocina ética sin desperdicios sin descuidar nunca el producto final y el sabor.
También se trabaja la verdura: las acelgas recolectadas en la huerta de Signum cuidada por toda la familia se cocinan primero y luego se secan en el horno para crear chips.
El tercer elemento fundador del plato es la Tuma persa, un queso que debe su nombre a una fase de su proceso de elaboración. De hecho, una vez colocado en los moldes, el queso no se vuelve a tocar durante unos diez días, luego se lava y se deja fermentar de nuevo. El término "perdido" del nombre debe atribuirse precisamente a esta fase de "abandono" del queso. Pero la palabra perso encaja bien también porque se estaban perdiendo todos los rastros de este queso: los últimos documentos datan de 1930. Es un queso crudo de pasta prensada obtenido a partir de leche entera de vaca, con adición de cuajo de cabrito. Producido en la zona de la provincia de Palermo por un solo quesero”.
¿Qué decir? Estamos ante dos platos simbólicos que abordan el territorio no sólo desde el punto de vista de la materia y el sabor sino también de su valor cultural, dos platos que leen la historia gastronómica de una isla.
“Mi cocina –dice Martina– tiene sabor a matorral mediterráneo. Es juguetona, creativa y disfruto contrastando sabores y texturas.
Es liviano y lo reviso cada vez porque aquí la gente come y duerme en él y sé cómo se despiertan.
Está contaminada, porque la historia siciliana está hecha de encuentros. Sencillez y con los pies en la tierra, sin perder el sabor de lo que comes.
Me encanta inspirarme en los aromas y sabores que me regala la isla. Me encanta la transformación de materias primas o amasar con las manos.
Me atrae la adrenalina del servicio y el trabajo en equipo de una brigada”.
Siempre está en ella el concepto de un abrazo fraterno con aquellos que se encuentran en los valores en los que creen. Por eso su restaurante es uno con el hotel generalizado, casi una especie de pequeña aldea, un lugar de encuentro.
“Nací y crecí siempre en contacto con los huéspedes del hotel, compartir y hacer sentir bien al cliente es parte de mí, como también lo es la acogida y la hospitalidad, una vocación de mi familia - dice el Chef - Todo esto me ha llevado a aprender equilibrios en relaciones entre las personas”.
Y para ella hacer sentir bien a las personas significa introducirlas en su mundo, abrirles la puerta de su Salinidad para que a través de la mesa comprendan mejor el patrimonio que encierra esta extraordinaria isla.
