Sostenibilidad, seguridad alimentaria y alimentación saludable. EL las legumbres son un alimento humilde y sencillo, a menudo subestimados, pero que ofrecen importantes oportunidades no solo a nivel nutricional, proporcionando un aporte proteico adecuado para todos, sino también a nivel medioambiental y económico, dado que los costes de producción son decididamente inferiores a la cantidad equivalente de proteínas de origen animal .
Por estos motivos, TerraMadre ha impulsado una serie de eventos relacionados con las legumbres, el consumo responsable y el redescubrimiento de variedades “olvidadas”. A ciclo de encuentros itinerantes para dar a conocer los productos leguminosos de los distintos territorios y sus peculiaridades, a través de los testimonios de los agricultores, la historia y la elaboración de platos a base de legumbres con un chef local. Además, los alcaldes también participarán y expresarán todo su apoyo al cultivo de leguminosas locales.
La iniciativa es promovida por Red italiana Slow Beans en colaboración con Meatless Monday, el movimiento de origen estadounidense que propone los lunes sin carne para mejorar nuestra salud y la del planeta. También disponibles en el canal de YouTube de TerraMadre, las citas destacan todas las acciones de la red italiana en apoyo de la comida sencilla y genuina en todo el mundo.
Slow Beans nació hace más de 10 años, de la agregación espontánea de Productores de comida lenta, embajadores y admiradores de platos a base de legumbres tradicionales, sanas y sabrosas. La idea es concienciar a la población sobre una alimentación sana, que sepa distinguir materias primas de calidad, con la mirada siempre orientada a la sostenibilidad medioambiental. Pero también existen otras iniciativas impulsadas por Slow Beans: el formato "fagioliadi", en el que el público degusta los platos cocinados por los productores y los juzga en base a 4 parámetros; las exposiciones itinerantes "caras de frijol"; la difusión del modelo de hostelería de los mercados-exposiciones, la participación en congresos, las "cofres Slow Beans" que permiten adquirir una selección de legumbres "raras", difíciles de encontrar.
“Somos un grupo sin estructura y sin embargo cohesionado, enfrentamos la diversidad buscando siempre por ahora iniciativas compartidas – dice Laura Solinas, miembro de la red Slow Beans y del Baluarte de Frijoles Val Belluna Gialèt-. Estamos enamorados no solo de “nuestra” leguminosa, sino del enfoque Slow Food de la biodiversidad cultivada de forma limpia, que se conservará mientras ya que contamos con personas (coproductores antes que clientes) que tienen el placer de cocinar y comer nuestras muchas legumbres muy locales, y la capacidad de distinguir sus características. Somos conocedores de lo que cultivamos, desde la tierra hasta la mesa: ¡una experiencia única en la cadena de suministro!” Y agrega: “Tenemos una visión amplia: una humanidad que recupere una relación sana y concreta con los alimentos, que sepa distinguir sus sabores y relacionarlos con la producción y los efectos sobre el ecosistema, que se alimente también de las relaciones con quienes la tierra la cultiva manteniéndola fértil para las generaciones futuras”.
Entre las legumbres que Slow Beans quiere redescubrir se encuentran: le cicerchie muy común en la época romana; allá roveja, una especie de guisante silvestre muy sabroso que también crece en las montañas; El maracuoccio de Cilento, pequeña legumbre utilizada en forma de harina. No pueden faltar las variedades de frijol, que consumimos casi exclusivamente de importación; lentejas, garbanzos, altramuces, guisantes y muchos más.
Si atendemos a los datos que procesa el Centro de Estudios Confagricoltura, la producción y consumo de legumbres ha empeorado claramente. Hace unos 60 años, en nuestro país se producían alrededor de 1,2 millones de toneladas de legumbres, satisfaciendo un consumo per cápita anual de 13 kg. En 2011, sin embargo, la producción de legumbres se redujo en un 63% en comparación con la década de 60, con un consumo per cápita de menos de 6 kg. Aunque ha habido una tímida recuperación de la producción en los últimos 8 años (alrededor de 1/3 de 1960), el consumo anual de legumbres en 2020 alcanzó los 9 kg.
Pero, ¿por qué las legumbres son sostenibles y nutritivas? Desde un punto de vista ecológico, las leguminosas tienen bacterias en sus raíces capaces de absorber nitrógeno de la atmósfera y transferirlo al suelo, de manera de reducir el uso de fertilizantes químicos y, al mismo tiempo, aumentar la fertilidad de las tierras agrícolas. Desde el punto de vista de los nutrientes, las legumbres aportan hidratos de carbono complejos y grasas poliinsaturadas, fibras, vitaminas (B1 EH) y sales minerales, como hierro, magnesio y zinc. Conocido como “carne de pobres”, soy uno fuente de proteína vegetal saludable, útiles para diabéticos y aquellos que quieren mantener un peso saludable porque dan sensación de saciedad. Son ricas en antioxidantes, libres de colesterol y ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, son sumamente versátiles en la cocina, puedes hacer sopas, pastas, hamburguesas o simplemente añadirlas a las ensaladas para hacerlas más apetecibles.
Es un nicho de mercado, pero con un gran potencial. Un producto que garantizaba una nutrición proteica suficiente hasta después de la Segunda Guerra Mundial, pero que ha caído en el olvido con el paso del tiempo. Necesitamos potenciar las diferentes variedades locales, pero sobre todo mantener la identidad gastronómica de aquellas zonas que muchas veces quedan abandonadas.
