La gente suele preguntarse "¿pero la pizza napolitana se puede hacer en el horno de casa?". No hay que desanimarse si bien es cierto que es casi imposible cocinar una pizza dentro de las cuatro paredes de la casa, a menos que se tenga un horno de última generación convenientemente modificado. El maestro pizzero Salvatore Salvo fue invitado a la casa de un corredor financiero en Nueva York con motivo de su viaje a los EE. UU. y se encontró frente a una cocina súper equipada. El corredor no solo había instalado un horno de última generación, convenientemente modificado para calentar una "galleta Sorrento" a 450 grados según el método napolitano, sino que cada mañana hacía masas de diferentes maneras, utilizando una variedad de productos. comprado en Nueva York o de Italia.
Sin ir tan lejos, Salvatore Salvo explica a los lectores de First&Food cómo conseguir, con algunos trucos, hacer “una buena pizza familiar con una masa blanda sobre la que os divertiréis componiendo vuestros toppings favoritos”.
Lo importante es seguir cuidadosamente sus instrucciones.
ingredientes:
1 litro de agua del grifo fresca
700 gramos de harina 00 (w270), quizás algún tipo específico para pizza napolitana
700 gramos de harina 0 (w250) necesitas una harina no muy fuerte
50 gramos de sal
1 gramo de levadura de cerveza
¿Aceite? NO NO NO
En casa recomiendo amasar a mano para no dejar la masa demasiado elástica con batidoras caseras que pueden recalentar la masa.
Empezamos por el agua que debe estar muy fresca del grifo, la ponemos en un bol grande, disolvemos la levadura y comenzamos a añadir con precisión buena parte de la harina que ya hemos mezclado convenientemente previamente (0 con 00).
Después de agregar una parte de la harina, agregue la sal fina, si es posible la artesanal que es rica en sales esenciales importadas y menos concentrada en sodio. Seguimos amasando enérgicamente, tal vez vertiendo la masa todavía rugosa sobre una superficie de mármol donde será más fácil trabajarla con fuerza, intentando enrollarla continuamente sobre sí misma para que adquiera la elasticidad adecuada. Cuando haya absorbido toda la harina y haya adquirido una buena elasticidad, paramos. Pasados los 20 minutos le volvemos a dar la vuelta unos segundos, para reforzar aún más su elasticidad. La superficie de la masa aún debe estar ligeramente húmeda y suave, pero no brillante.
Dejamos crecer la masa de masa durante 16 horas en un lugar fresco y cubierto, quizás reutilizando el bol donde empezamos a amasar. Pasadas las 16 horas despegamos las piezas de 500 gramos envolviéndolas sobre sí mismas como un ovillo, con cuidado, y aquí la delicadeza de las manos es imprescindible. Las dejamos reposar durante 4 horas, tras lo cual comenzamos a extender la pizza en bandejas aceitadas de un diámetro de 32cm aproximadamente. Esta vez ponemos las sartenes al fuego para conseguir que las pizzas dupliquen su volumen. Una vez hinchadas las sazonamos con parte de los ingredientes que hayamos elegido para la cobertura, posiblemente los más húmedos como tomate, mozzarella o cremas. Horneamos con el horno precalentado a máxima potencia, y solo en los últimos 5 minutos de cocción añadimos los últimos ingredientes. Antes de llevarlas a la mesa, siempre recomiendo echarles un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Déjame saber cómo resultarán tus pizzas...
salvatore salvo
