Conocido por la mayoría como Cannolicchio, pero también llamado Canol en Emilia Romagna, Canello en Marche, Manego de coutelo en Liguria, Manico de coltel en Friuli, Capalonda en Veneto, Arrasoias en Cerdeña o Manicaio en Toscana, junto con almejas y mejillones es una presencia indispensable en las mesas veraniegas y marineras de los gourmets.
Su nombre científico es Solen marginatus, y al igual que los berberechos o las almejas le encanta esconderse en fondos arenosos.
Vive desde unos pocos metros hasta más de 20 metros de profundidad, se mantiene erguido, enterrado en la arena y es prácticamente invisible. Su presencia se revela solo por el extremo de los sifones que forman dos agujeros visibles en la arena con forma similar a un 8. Es muy sospechoso y por eso, como advierte que alguien quiere pescarlo, logra escapar. en profundidad, haciéndose inalcanzable. Los veraneantes que aprovechan la bajamar de la madrugada para dar un paseo por la orilla en busca de los dos forettini saben algo de ello. Si no son más rápidos que Cannolicchio, están destinados a permanecer secos.
Generalmente mide de 12 a 15 centímetros de largo, pero también puede alcanzar los 17 centímetros y el color varía de marrón claro a amarillo.
En Italia se encuentra fácilmente en el mar Tirreno y en el alto Adriático y existen varias especies diferentes y similares, también está presente en el Atlántico oriental, en Marruecos, en las costas francesas hasta el Mar Báltico.
De sabor muy delicado, como los altramuces y los berberechos, conviene comerlo vivo para disfrutar de todo su sabor marino.
No sólo es del agrado de los hombres, que la han consumido desde la antigüedad, Apicio también habla de ella en su De Re Coquinaria, sino también de los peces y los pájaros: los más glotones devoradores de navajas son, de hecho, la dorada, la corvina , doradas, águilas marinas rayadas. Cuando permanecen secos, incluso las gaviotas son presa.
Es un molusco que ama las aguas limpias, y cuando hay contaminación desaparece. Durante años no se había visto rastro de él en las costas de Lazio, luego reapareció hace 20 años para deleite de los chefs de la costa.
Pero su enemigo es a menudo también el hombre.
Los Solen marginatus se pescan profesionalmente con dragas turbosopladoras que penetran unos 20-25 centímetros en el fondo arenoso, una práctica muy dañina para el hábitat marino, ya que se succiona todo lo que hay en el fondo marino, por lo que practicar esta pesca se necesita una licencia especial. Pero a menudo sucede que esta pesca es realizada indiscriminadamente incluso por pescadores no profesionales incluso en los meses de reproducción, comprometiendo así el renacimiento de este sabroso protagonista de espaguetis, sopas y parrilladas de verano.
A diferencia de Italia, las prácticas de cría se han iniciado en España.
Viviendo en la arena, filtrando el agua en busca de alimento, acaba perdiendo cantidades considerables de arena, por lo que es necesario antes de consumirlas -obviamente habiéndolas comprado vivas- ponerlas prudentemente a purgar en una palangana sumergida en un solución de agua y sal durante el tiempo necesario para eliminar todas las impurezas.
Una vez realizada esta indispensable operación, ya podemos darnos el gusto de prepararlo. Se puede comer cruda acompañada de una gota de limón y una pizca de pimienta, o salteada en una sartén para convertirla en una salsa para espaguetis o salteada, o cocinada a la parrilla o a la plancha o maravillosamente al horno gratinada con pan rallado, ajo y perejil. . Se recomienda observar tiempos de cocción muy rápidos para no comprometer el excepcional sabor ni sus notables cualidades nutricionales ya que es rico en sales minerales importantes para el organismo como el sodio, el fósforo y el hierro. También es una excelente fuente de proteínas (15%), y al igual que los berberechos o las almejas, al ser bajo en grasas, se recomienda para quienes siguen una dieta hipocalórica.
roberto serra, chef del restaurante Su Carduleo de Abbasanta, en la provincia de Oristano, uno de los tres Bib Gourmands de la Guía Michelin en Cerdeña, ha montado su restaurante sobre una cocina 100% isleña, que valoriza y respeta los productos de su amada Cerdeña . La suya es una cocina “enamorada del territorio”, como él mismo la define, y se divide con igual pasión entre la carne y el pescado.
Su reclamo recurrente es “Sentimento, nunca receta. Las cosas buenas no vienen de una receta, sino de un pensamiento.”
Formado en la escuela de hostelería de Arzachena, Roberto Serra hizo luego un recorrido absolutamente respetable, pasando primero por el Hotel Cervo y la Cala di Volpe, en la Costa Smeralda, y por el Grand Hotel de Florencia. De Florencia se traslada luego a Londres, al Harry's Bar bajo la sabia dirección de Alberico Penati, el chef casanatese ingresa en la corte del gran Angelo Paracucchi en el restaurante Carpaccio del hotel Royal Monceau de París, luego se traslada a Londres donde abre el Alberico del restaurante Aspinall's, que rápidamente cobró fama internacional, un maestro que marcó profundamente la vida profesional de Roberto Serra. Que, no pago, enriquece su experiencia culinaria y refina sus herramientas y sus conocimientos con Bruno Barbieri en Villa del Quar en Verona y con Gianfranco Vissani, en Baschi.
Roberto Serra ofrece a los lectores de First&food uno de sus clásicos de éxito, un plato de gran sabor, donde se percibe la inmediatez del gusto marino, que tiene la ventaja de ser fácil de hacer y de gran satisfacción para el paladar, con la elegante combinación con elementos pobres de la tierra como la remolacha y las flores de calabacín.
LA RECETA DE ROBERTO SERRA:
Navajas en salsa Vernaccia con sopa de acelgas, pan tostado y flores de calabacín
Ingredientes para 4 personas.
16 navajas ya purgadas
1 vaso de Vernaccia di Oristano DOC
1 manojo de acelgas frescas
1 diente de ajo, tomate seco y cebolla (picados)
8 tomates cherry pelados
pan casero tostado
4 flores de calabacín
Aceite de oliva virgen extra
chile (opcional)
proceso
Abrir las navajas en una sartén con aceite y ajo, luego espolvorear con Vernaccia y concha.
Preparar la sopa de acelgas: Preparar un caldo de verduras aparte. Luego dorar el ajo en una cacerola, agregar la cebolla picada, luego el tomate seco, las acelgas y cocinar. Diluir a gusto con el caldo de verduras.
Al lado, tuesta las rebanadas de pan y limpia las flores de calabacín.
Enchapado
Cuando la sopa esté cocida, colocar en un plato las acelgas, luego las navajas y el pan tostado, como guarnición colocar un tomate cherry pelado y flores frescas de calabacín.
