Francisco en un mensaje enviado este año con motivo del Día Internacional de las Legumbres promovido por la FAO, elogió sus propiedades nutricionales, calificándolas de "humildes, fuertes, que no reflejan lujo", "vigorosas y resistentes". Se refería a las legumbres en general ya los frijoles en particular. Volviendo el reloj a 1400 le debemos a otro Papa, Clemente VII, de los poderosos Casa de los Medici, si los frijoles provenientes de América del Sur, tuvieron un gran desarrollo en Italia.
De hecho, el Pontífice hizo un regalo de esos semillas traídas al viejo continente por Cristóbal Colón que las había descubierto en Cuba, a un humanista y teólogo de Belluno, Giovanni Piero Valeriano, que vivió en la corte papal entre los años 1400 y 1500, que volvió a sus tierras y se inició en el cultivo de la preciada leguminosa. Desde entonces la alubia se ha convertido en una de las protagonistas de la cocina de las clases más pobres, permitiendo a la población sobrevivir a las hambrunas cíclicas ya la pelagra rampante. Tan extendida en la comida popular y campesina que acabó inmortalizada en uno de los cuadros más conocidos de Annibale Caracci, "El comedor de frijoles".
De las diferentes variedades que se desarrollaron en Val Belluna, una en particular es la frijol gialet, redondo de color amarillo intenso con notas verdosas, muy tierno porque su piel es casi insustancial después de la cocción, por muy humilde que tuviera poco. Inmediatamente fue considerado un frijol fino y se cultivaba no tanto para el consumo de las familias campesinas como para venderlo al "amo" oa las clases acomodadas. Los mercaderes de Padua, Verona y Bolonia ne atesoraban para venderlo en particular al Vaticano.
Pero sus "cuartos de nobleza" no fueron suficientes para asegurarle un futuro digno de su historia. Una historia recurrente para todas las producciones difíciles de conciliar con el mercado y sus necesidades.
Hoy en día, el frijol Gialèt está en riesgo de erosión genética ya que es cultivado solo por muy pequeños agricultores en los pueblos ubicados en Val Belluna a la derecha y a la izquierda del río Piave que transmiten la semilla en cada familia. Recientemente se ha formado un consorcio que reúne a entusiastas y agricultores comprometidos con la vuelta al mercado de esta variedad cultivando pequeñas parcelas de tierra según las normas de la agricultura ecológica, con el objetivo de aumentar la producción en unos años, que de momento no supera los 20 quintales por año (de las 12 toneladas de frijoles producidos cada año en Italia), lo que lleva a todas las empresas del consorcio a convertirse en orgánicas. Una veintena de pequeñas empresas que practican la venta directa, participan en los mercados locales o se unen a cooperativas agrícolas se unen al consorcio.
Afortunadamente para sus destinos, el Gialet está entrado de pleno derecho en los productos del Baluarte Slow Food y esto equivale a un seguro de vida.
El cultivo sigue siendo manual hoy en día: la siembra se realiza en mayo, las plántulas crecen apoyadas en una percha de madera o tallos de maíz, como antaño, la cosecha se realiza en septiembre.
La alubia de Gialet con remojo (que debe durar 12 horas) y posterior cocción (durante al menos 40 minutos), triplica su tamaño ya que tiene una capacidad de imbibición muy alta y una digestibilidad alta, sin embargo pierde gran parte de su color.
Como alguna vez se consideró un frijol "para caballeros", no se transmiten recetas campesinas particulares: ya que el sabor es muy delicado. Es excelente en sopas de cebada o simplemente hervida con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebolla.
Precisamente por su delicadeza ha sido elegido por algunos de los mejores chefs para recetas que realzan su sabor. Uno de ellos es Miguel Iaconeta. cocinero y pastelero, apuliano del Gargano que se mudó a Veneto en Costermano en el lago de Garda donde, durante su larga estadía en la "Casa degli spiriti", una antigua ruina al borde de la carretera transformada en un lujoso favor de boda con una vista impresionante del lago, pudo conquistar un plato de la Guía Michelin con una cocina creativa tanto de la tierra como del mar que ha sabido crear admirablemente un refinado punto de fusión, entre los sabores de Apulia, su tierra de origen, y los del Véneto, su tierra de adopción, pero también entre la cocina innovadora y la cocina tradicional . de territorio
La de Iaconeta, que, habiendo concluido la experiencia veneciana, está a punto de embarcarse en un nuevo proyecto innovador, se puede definir como cocina de la memoria, la del fogón de su abuela Serena que lo fascinaba desde niño al punto que a los 12 años ya iba a hacer sus primeras experiencias en una panadería, pero también de todas las experiencias importantes vividas y perdidas en sus pasos por la Hotel Adler Balance en Ortisei, en el restaurante Vescovado de Noli (1 estrella Michelin), en el hotel Northcode de Lancashire, Inglaterra (1 estrella Michelin), en el restaurante Azurmendi de Bilbao (3 estrellas Michelin) y en St Humbertus (2 estrellas Michelin). estrellas).
Experiencias que han dejado huella en su cultura culinaria que apunta a la esencialidad de la razón, pero declinándola con la emotividad de su naturaleza mediterránea forjada en una tierra, Puglia, cruce de culturas gastronómicas y vinícolas y tesoro de grandes sabores estratificados. con el tiempo. Un chef al que le encanta centrarse en elementos que son expresión de la identidad del territorio para potenciar todo su potencial posible, como en la receta propuesta a los lectores de Foodfirstonline con las rarísimas judías Giallèt.
miguel iaconeta
La receta: Paradoja… “Tortelli con ostras y alubias amarillas de Val Belluna”
ingredientes
Para pasta al huevo: 500gr de harina 00 débil, 100gr de sémola remolinada, 350gr de yema de huevo, 75gr de huevos enteros. Es recomendable hacerlo al menos el día anterior, envasarlo al vacío y guardarlo en la nevera”.
15 ostras rojas “imperiales”
80 g de aceite de arroz
Sal y pimienta
1 g de xsantano
200gr de judías Gialet de Val Belluna
Apio, zanahoria, cebolla, laurel
Mantequilla para hacer crema
300gr de leche de arroz
10 gotas de Colatura di alici
1 chalota
polvo de algas
Hoja de oro
hoja de ostra
aceite EVO
proceso
Con una batidora de mano, comenzar a batir las ostras sin concha, cuidando de recuperar todo el agua vegetal con el aceite, hacia el final, agregar el xsanthan y llevar a la heladera por lo menos 2 horas.
Con los frijoles ya remojados, cocínalos con agua, sal, laurel, cebolla, zanahoria, apio. Escurrir después de cocinar un poco de agua sobrante y eliminar los olores. Trituramos con el bimby, tamizamos y metemos a estabilizar en la nevera.
Estiramos la masa muy fina, la acoplamos con un molde redondo y la rociamos con un poco de agua. Con dos biberones, en cada uno de los respectivos rellenos, coloque dos pequeños picos de crema en el centro del disco, luego cierre como un tortello normal.
En un cazo ponemos las chalotas y la mantequilla, dejamos calentar y luego añadimos la leche de arroz y la salsa de anchoas. Dejamos que se reduzca a la mitad. Luego montamos con la batidora de mano.
Para el final, cocinar los tortelli durante 2 minutos en agua hirviendo y ponerlos en una sartén con mantequilla salada. Luego montamos con la espuma de leche de arroz, pan de oro, 3 hojas de ostra y el polvo de algas.
