Pizza según Renato Bosco, mitad artista mitad científico

Pizzacrunch, pan mozzarella, pizza bagel, pizza redonda sin levaduras adicionales. La pizza de Renato Bosco no es la habitual, un pizzero de la región de Veneto nacido en 1967, que tomó la pala por primera vez en 1985, con solo 17 años, trabajando en una de las muchas pizzerías propiedad de emigrantes de Campania en el norte. A partir de ese momento, partiendo de la tradicional pizza napolitana, el suyo ha sido un viaje en busca de diferentes sabores, desde la elección muy cuidadosa de las materias primas hasta los continuos experimentos sobre masas, cocción y fermentación.

“Un poco de artista, un poco de científico”, dice Bosco de sí mismo que ha propuesto así a su público un enfoque totalmente innovador de un plato como la pizza: es prácticamente un investigador de pizza que ha contribuido a inventar, en algunos casos completa con una marca registrada, la pizza gourmet, o más en general, la pizza contemporánea, que ofrece matices y notas de sabor completamente nuevos, aprovechando también la estacionalidad de los productos y la excelencia. italianos locales.

Los nuevos platos que sirve Bosco en su nuevo restaurante Saporè, enteramente dedicado a la degustación de pizzas, inaugurado en diciembre de 2018 en San Martino Buon Albergo (su ciudad natal, en la provincia de Verona) en el edificio histórico de Piazza del Popolo, que data de 1754 y donde una vez funcionó la hermandad de San Francesco, son principalmente seis:

• PIZZACRUNCH Y PIZZADOPPIOCRUNCH, elaborados con masa rica en agua que la hace crujiente;
• ARIA DI PANE, cuya masa, suave y ligera, se elabora únicamente con Pasta Madre Viva;
• PIZZA BAGEL, nacido de la investigación y la contaminación de otras culturas, el bagel es una receta judía que Renato quiso reinterpretar en clave de pizza;
• PIZZA REDONDA SIN LEVADURA AÑADIDA elaborada mediante el proceso de hidrólisis del trigo partido. Una pizza sin levadura con un intenso sabor a trigo;
• MOZZARELLA DI PANE es un bollo extremadamente suave, al vapor, de inspiración oriental.

El restaurante tiene una superficie de 160 metros cuadrados, está diseñado por artesanos locales y cuenta con unas sesenta butacas, lo que hace que el ambiente sea elegante e íntimo. Está abierto de martes a domingo: también hay una buena carta de vinos para acompañar la degustación de las pizzas y también hay ofertas para los más pequeños. Las materias primas se eligen entre las excelencias italianas con pertenecientes al mundo Slow Food o certificaciones DOC, especialmente vinculados a pequeños productores locales. Los ingredientes también se seleccionan según la estacionalidad, "para dar al consumidor la oportunidad de comer según los ritmos de la naturaleza", explica el propio Bosco en su sitio web.

"Fue la curiosidad lo que me llevó, una curiosidad casi 'maldita'", explica el restaurador veneciano, que a lo largo de los años nunca ha dejado de tratar con todos los sectores que giran en torno a los productos con levadura para explorar las múltiples cuestiones relacionadas con la panificación y la pastelería. -haciendo “Los experimentos en masas y levaduras son continuos: se cambian dosis, ingredientes y combinaciones; se modulan tiempos y temperaturas, evaluando también las condiciones ambientales”. La misión de Bosco es clara: innovación y salubridad asociadas al gusto.