Libera sol y mar por cada poro y como, primero periodista profesional nacido, luego convertido de la interpretación de los hechos a la de los platos, sabe bien cómo describirlos en su cocina, llevándote en una navegación fascinante entre sabores sicilianos y aromas, especialmente los de su Mesina a la que permanece ligado como el mítico Coloso de Capo Peloro del que se fabula como un semidios para proteger y defender la ciudad del estrecho.
“Cuando hablas, piensas, creas, actúas -declaró en una entrevista- ¿qué haces sino pones lo tuyo? Somos una expresión continua de nuestro ánimo, nuestra historia, nuestra cultura y educación; por lo tanto, incluso en la cocina, lo que hago no puede dejar de hundirme profundamente y mi profundidad está hecha de Sicilia. Mi abuelo tenía una industria de conservas de pescado, mi familia comerciaba con cítricos, mi madre se levantaba de madrugada a hacer dulces, mi casa era visitada por aparceros que traían queso y frutas de la tierra, mis bisabuelos recorrían los campos a bordo de una mula. Son cosas que te quedan como todo lo que vendrá después de los estudios inclusive”.
Pasquale Caliri, chef del exclusivo restaurante del Club Náutico Marina del Nettuno que domina el fascinante paisaje del Estrecho de Messina, Placa de Plata de la Academia Italiana de Cocina, miembro de Eurotoques, Embajador del Gusto, parece tener dos almas, que aferrado a las rocas golpeadas por las olas, ligado a las tradiciones populares y gastronómicas de su tierra, y la aristocrática, aunque dotada de mucha ironía, con la que aborda los temas de su cocina encaminados a connotarse con creatividad. y aportes innovadores.
Por tanto, si por un lado es válido el recuerdo de sus recuerdos de infancia, por otro lo son los resultados de acertadas elecciones para enriquecer su formación, como la de ir a ALMA, el instituto de alta cocina de Gualtiero Marchesi, donde tuvo maestros Pietro Leemann y Paco Torreblanca.
Del maestro suizo mecenas de “Joia”, el primer restaurante vegetariano europeo galardonado con una estrella Michelin, se arraigan sus convicciones por una alimentación respetuosa con el medio ambiente y la salud y sobre todo su interés por los principios alimentarios de las culturas orientales.
Con este último, el gran pastelero alicantino, gran innovador de la repostería con un estilo personal y depurado premiado como Mejor Maestro Pastelero Artesano de Europa que elaboró la tarta de la boda del Príncipe de Asturias, el futuro Rey Felipe afina la concepto de un rigor en la práctica culinaria que es ante todo el respeto a las normas, a las materias primas, a los ingredientes, a la cocina y una filosofía cultural de la cocina sobre la que articula un lenguaje emocional de sabores y de redescubrimiento de la naturaleza que pretende implicar a sus clientes.
El plato que el chef de Messina ofrece a los lectores de Mondo Food esta semana, Tamagoyoaki di mare, es prácticamente la síntesis de su credo, un elogio del espíritu siciliano pero también de los recursos que han escrito el libro de la historia gastronómica de este isla, un patrimonio único en el mundo a conservar y preservar.
La técnica es totalmente oriental: el Tamagoyaki, muy extendido en la comida callejera japonesa, es una especie de tortilla que se enrolla sobre sí misma varias veces hasta convertirse en un cilindro para cortar en rodajas.
El ingrediente principal, sin embargo, es todo siciliano: “U mauru”. Así se llama en la isla el alga roja "Chondrachantus Teedei", muy extendida en la costa de Catania, callosa y con un intenso sabor a mar. El plato es un "Homenaje al mar que desaparece" devastado por la contaminación y el abandono. Las sabrosas algas, en efecto, sólo pueden enraizar entre rocas volcánicas y en aguas perfectamente limpias y libres de agentes contaminantes.
"u Mauru" ("magro") el alga roja con la que los pescadores a su regreso hacían una ensalada con aceite y limón
El plato incluye un Tamogoyaki verdeado por la presencia de espinacas, dentro de "u Mauru" ("delgado", en dialecto siciliano, precisamente porque era el magro aperitivo de los pescadores que, al regresar de su día, lo convertían en una ensalada con aceite y limón) y mejillones de los lagos de Ganzirri (Messina).
Todo colocado sobre una salsa de mejillones "mpepata" enriquecida con tomate Pachino, una salsa de erizos de mar, caviar, algas fritas para darle crocancia.
Prácticamente un bocado de mar, yodado, intenso, salino, un intenso sabor a Sicilia
La receta del tamagoyaki de mar, salsa de erizo de mar sobre mejillón 'mpepata
ingredientes
Huevos grandes 3
30 g. alga mauro
250 g. Mejillones
Patatas 100 gr
50 g de erizos de mar
25 g de harina de espinacas
70 gramos tomates cherry pachino
Aceite de oliva virgen extra
pimienta negro
más almidón
agua de mar purificada
Una naranja
un limon
ajo
caviar
Para el Tamagoyaki:
En un bol batir los huevos añadiendo a la mezcla las espinacas liofilizadas, una docena de mejillones troceados y el alga Mauro. En una sartén bien engrasada, extienda una capa delgada de la mezcla hasta que espese, enrolle y agregue más mezcla, poco a poco hasta formar un cannoli con cuatro, cinco o más capas. Córtalo en trozos pequeños en forma de flauta.
Para la salsa “mpepata”:
Abrir los mejillones en una cacerola con aceite de oliva virgen extra, ajo, tomates cherry, pimienta negra, ralladura de limón. Obtener el líquido, filtrar y espesar con maicena.
Para la salsa de erizos de mar:
Triturar el erizo de mar con la patata hervida, diluir con agua de mar microfiltrada y ralladura de naranja.
Composición del plato:
Cortar una loncha de Tamagoyaki y colocarla sobre la salsa de mejillones, terminar con la salsa de erizos, el caviar y decorar con algas fritas.
