Más de 100 años después de la muerte del Maestro, el "salami Verdi" vuelve a la vida. Los hermanos Massimo y Luciano Spigaroli, bisnietos de Carlo, resucitaron el histórico embutido de Giuseppe Verdi. El célebre compositor, además de la pasión por la música de ópera, también tenía pasión por la agricultura: pocos lo saben, pero era un empresario hábil y astuto, capaz de producir eso. variedad de salami que luego se perdió con el tiempo, dado que el cerdo negro de Parma, del que se obtuvo, ha desaparecido para dar paso a la raza Large White, ideal para criar con los residuos lácteos del parmesano.
“Pero somos tercos – dijo Massimo Spigaroli, que con su hermano Luciano montó la Antica Corte Pallavicina en Polesine Parmense, un templo del gusto emiliano -. Mi pasión por el cerdo negro de Parma nació en 2001 con motivo de las celebraciones del centenario de la muerte de Verdi. Nuestro bisabuelo hacía embutidos para el Maestro y yo quería volver a proponer los mismos sabores en un menú”.
“Después de tantos intentos fallidos –señaló también Spigaroli– recuperé algunos sujetos oscuros de un granjero en los Apeninos toscano-emilianos. Y con la ayuda de la Universidad de Parma hemos realizado una selección que nos ha devuelto el verdadero cerdo negro de Parma, famoso desde la época del Imperio Romano”. El resultado es que hoy hay 1500 animales y un consorcio de protección, a pesar de que el cerdo negro, a diferencia del blanco, es decididamente menos rentable: crece más lentamente (está listo en dos años frente a nueve meses), tiene menos niños y necesidades de espacios cuatro veces mayores, con tierra para enraizar.
Pero según Spigaroli, el juego vale la pena: “Dale una carne excepcional: tierna, sabrosa y roja como la de un buey. Cuando hice mis primeros embutidos encontré sabores perdidos. Me conmoví. Las partes nobles, como el solomillo, se salan previamente, se envejecen durante 120 días y se sirven recién chamuscados. La grasa, machacada y aromatizada, la ponemos sobre una patata cocida en barro, recomiendo manipularla lo menos posible: un rosbif es una elección perfecta”. Aquellos que quieran degustarlo en casa pueden descubrir las tiendas autorizadas para venderlo en el sitio web del consorcio. O ir aAntigua Corte Pallavicina, donde además de la empresa hay dos restaurantes y un relais y que también tiene una historia particular, ligada a Verdi.
Todo comenzó en 1882. “Todo gracias a una liebre -recuerda Massimo Spigaroli-, si mi abuelo no la hubiera matado por error, o si en lugar de declararlo honestamente si se la hubiera comido, no lo hubieran echado. de la finca del Maestro Verdi y no habría llegado a la Corte de Pallavicina. Y no estaríamos aquí hoy". El reinado de Massimo y Luciano Spigaroli comenzó en el restaurante familiar, Al Cavallino Bianco, hasta llegar a esta empresa donde es posible vivir una experiencia gourmet (también fue frecuentada y apreciada por personajes como Alain Ducasse y Carlos de Inglaterra). dónde también se produce el culatello di Zibello, ganador del título de "supremo culatello" en la gran gala de la Confraternidad dedicada y ahora omnipresente en los mostradores de la alta cocina italiana y en las mesas de los restaurantes estrellados.
Los "18 meses" también ganaron Excelencia en la guía Grandi Salumi de Gambero Rosso. “Es una cuestión de respeto por las tradiciones y las proporciones –añade Spigaroli-. Nos hemos dado unas cifras: 5.000 piezas de culatello al año en más de 1.200 metros cuadrados. No mas. Esta es la relación que nos permite recorrer las bodegas y estancias antiguas con vistas al Po. La carne curada prospera en un microclima. Si lo quitamos ya no tendremos esa exaltación de aromas y sabores debido a los nobles mohos de las bodegas de crianza de más de XNUMX años, ya no tendremos esa consistencia suave y aterciopelada, ese dulce y particular sabor a arroyo. esencias que recuerdan a rosas y violetas. Todo lo que nos da la proximidad del río Po”.
