En 1825, Giuseppe Acerbi, un agudo observador de la naturaleza, figura fundamental para el estudio de la ampelografía italiana, que había plantado alrededor de 1500 tipos de vid con fines científicos en su finca de Castel Goffredo en Mantua, mencionó por primera vez una vid rara desconocida para la mayoría, cultivada en las empinadas laderas de la costa de Amalfi desde Scala hasta Ravello y Amalfi, pero también en Furore Tramonti y Positano. El nombre de la vid era todo un programa: Ginestra una denominación que transmitía el sentido del olor de sus uvas, con una clara impronta frutal. Sin embargo, esa vid fragante no tuvo la fortuna, con el tiempo, de muchas otras variedades de vid de Campania, que se hicieron mucho más ilustres como Fiano, Asprino, Greco, Falanghina. Pero no ha desaparecido. Gracias al tesón de bodegueros enamorados de sus tradiciones familiares, ha llegado hasta nosotros la Ginestra, inscrita oficialmente en el Catálogo Nacional de Variedades de Vid en 2005, aunque en todo el territorio se cultiva en no más de cuatro hectáreas. Serena De Vita, una sumiller apasionada de Irpinia, habla de ello con amor: “Tomando prestado el sentido común griego, pocos lugares en Campania son capaces de definir el concepto de belleza a través de la armonía y la proporción tan bien como la costa de Amalfi. El 'acuerdo' entre la morfología natural y la intervención humana se ha renovado a lo largo de los siglos para producir uno de los escenarios más evocadores de la costa del Tirreno: una logística ambiental real desarrollada a través de modulaciones que se aferran a las laderas de las montañas Lattari. A partir de las escarpadas cumbres hasta las aguas del golfo de Salerno, el perfil está definido por cultivos en terrazas, recursos gracias a los cuales conviven por voluntad y herencia primaria olivares, cítricos y viñas. Un reservorio natural de variedades agronómicas, entre ellas las ampelográficas, que poco o ningún guiño hace a las tendencias pasadas dedicadas a la propuesta de vides internacionales. En el panel de la tradición vitivinícola autóctona, es peculiar el caso de la "Ginestra", variedad muy extendida y cultivada, aunque en pequeñas cantidades, exclusivamente en la Costa Amalfitana. En la literatura más antigua se encuentra bajo sinónimos como Nocella, Ginestrello, Genestrello, y Biancazita y Biancatenera se le unen como parientes cercanos, para subrayar una importante historicidad fuertemente ligada al territorio que actúa como su guardián. La práctica vitivinícola de las últimas décadas ha visto a esta especie competir mayoritariamente en equilibrio con otras variedades de la zona, sobre todo Biancolella y Falanghina, y fusionarse con la denominación madre.
Paolo Barale, chef estrella del refinado restaurante l'Aria, en el centro histórico de Nápoles, también se ha enamorado de los delicados aromas del vino Ginestra, quien lo ve bien como un vino para acompañar su primer plato original que une dos lugares distantes, pero básicamente bañados por el mismo mar.
Barrale, nacida en 1973, de origen siciliano, forjada por las estrictas reglas de la cocina francesa y la cocina clásica, con importantes experiencias en cocinas de prestigio, como la de La Pergola en el Rome Cavalieri bajo la dirección de Heinz Beck o las de Marennà, la exclusiva de Feudi di San Gregorio, sorprende con su mirada entre bonachona e irónica y con su cordialidad. Pero en la cocina la bonanza deja paso a una visión severa de los procedimientos y la técnica. Su credo gastronómico, construido a lo largo de los años, es en realidad un riguroso testimonio de tres principios fundamentales: el equilibrio, la elegancia y la sencillez (esta última sólo aparente, por supuesto, fruto de un largo estudio en la concepción y creación de un plato), combinados con un cuidadoso respeto casi maníaco por la materia prima y por su territorio de origen. En la receta que Mondo Food propone esta semana, el chef estrella consigue combinar con feliz intuición Campania y Provenza, dos regiones distantes que, sin embargo, se asoman al mismo mar, y que tienen mucho en común, como colores, sabores, un marcado carácter mediterráneo. identidad. Barrale juega su risotto con un hábil banco de referencias y matices, con pescado de roca y su caldo, azafrán, hinojo, lima y pimentón ahumado y las dos Regiones se encuentran en este plato, aportando cada una con sus propias contaminaciones y técnicas propias. “El camino de evolución y estructuración de un plato –dice el chef– es fascinante (para observar, además de participar). Observar el proceso creativo, que del concepto se convierte en sustancia, ayuda a sumergirse en la sucesión de aromas, sabores, texturas y retornos a través de los cuales el propio plato se convierte en narrador.” todo ello sin olvidar la parte lúdica del trabajo, el juego, la diversión y con mucha atención, al mismo tiempo, al principio del reciclaje que en la cocina, sobre todo por aquí, se ha convertido en un imperativo social. Por qué la enseñanza que nos llega de los grandes chefs es que transformar los residuos para eliminar residuos en un recurso en la cocina no solo es útil sino que puede ser divertido y allanar el camino a nuevos sabores.
“La idea del risotto – explica el chef – surge de unos viajes realizados en el pasado a partir de la idea de que la sopa de pescado es un plato que se sirve en todo el Adriático y en el Mediterráneo, además nació también con la oportunidad de reutilizar el pescado que no se vende o posiblemente esa bagatela que muchas veces no se tiene en cuenta... En el restaurante Aria utilizamos ingredientes de calidad y muchas veces quedan ingredientes infravalorados como gargantas de pescado o posiblemente algunos crustáceos como las gambas mantis... ¡buen sabor! Por lo tanto, con un pensamiento vinculado a la resiliencia, ¡aquí está nuestro risotto!”
Receta de Risotto “Entre Boullabaisse y una sopa de mejillones”
Ingredientes para 4 pax
Bullabesa (para risotto)
50g de aceite
Dientes de ajo 1
15 g de tallos de perejil
100 gr de hinojo
50 g de puerro
100 g de cebolla tierna
1/2 kg de cabezas de langosta
1 kg de espinas de pescado de roca
200 g de mejillones y almejas
50 g por noche
100 gr de vino blanco
750 kg tomate pelado
proceso
Se procede a guisar las verduras con el aceite, se añaden las cabezas de bogavante (en trocitos pequeños), se añaden las espinas bien desangradas y se desglasan con el pernot y el vino blanco. Agregue el tomate pelado y cubra con agua, cocine a fuego lento durante 20 minutos, deje reposar y filtre.
Para la copa de cabeza de pescado
Sazone las gargantas de pescados grandes como la gallineta nórdica, el mero con aceite, sal, tallos de perejil, vino, i. Cocer en el horno durante unos minutos (210°C durante 8 minutos).
Proceda a pelar en trozos grandes. Con los huesos descarnados hacer un fumet rápido perfumado con piel de limón, pimienta, perejil. filtrar el fondo y reservar 500 g de la parte restante, reducir bien y sazonar la pulpa de pescado. enrollar en papel film y hacer un soplete. Dejamos que se enfríe.
para el risotto
200 g de arroz carnaroli
100 g de hinojo en brunoise
20 gr de vino blanco
Pernod 20 g
1/2 sobre de azafrán
1 punta de chile
Empezar el risotto mojando el arroz con vino blanco y Pernod.
Dejar evaporar y seguir cocinando alternando agua y caldo, añadir el hinojo y al final de la cocción añadir el caldo reducido y el azafrán. Remueve el fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra delicado y guindilla fresca.
Servir el risotto en una cazuela de barro.
Verterlo sobre el carpaccio de pecera espolvoreado con pimentón ahumado y ralladura de lima
Bon apetito
