¿Cómo es un restaurante realmente mejor que los demás? La pregunta la hizo el francés Philippe Faure, mecenas de la guía Gault & Millau y presidente de Atout France, la agencia transalpina para el desarrollo del turismo, y para dirimir las disputas entre la infinita variedad gastronómica y los distintos estándares de calidad, además a gustos obviamente subjetivos, se apoyó en la tecnología. Faure se lanzó así hace un año la aplicación La Liste, a cuyo algoritmo encomendó un trabajo titánico: recorrer los restaurantes de 180 países del mundo (prácticamente todos) cruzando datos de las guías gastronómicas más autorizadas con artículos críticos, las opiniones de los bloggers gastronómicos más influyentes y reseñas de sitios especializados. Por poner un parámetro, La Liste 2019 presentó hace un año 628 guías escaneadas y más de 56 millones de reseñas.
De ahí salió una “metaclasificación”, que obviamente no debe tomarse al pie de la letra y que, por ejemplo, se parece mucho a la que elabora la ATP para el tenis. Y así sucede que en el número uno no necesariamente está el considerado más fuerte, por ejemplo por The World's 50 Best Restaurant, y ni siquiera se dice que sea un chef condecorado con tres estrellas Michelin. La Liste 2020 se presenta el 2 de diciembre en París pero mientras tanto ha surgido de las vistas previas que al algoritmo realmente le gusta la cocina asiática, especialmente japonés: 4 posiciones de los 9 primeros (los nueve "campeones del mundo", cuya puntuación es igual o superior a 99 puntos), "mimados" en el adelanto del diario francés Les Echos, están ocupados por restaurantes japoneses.
Estos son Nihonryori Ryugin y Sugalabo, ambos de Tokio, y luego Kitcho Arashiyama en Kioto y Sushi Saito en Minato-Ku. Tres restaurantes franceses completan invariablemente el Top-9: uno en Mónaco, en realidad, el de Alain Ducasse, y luego el Guy Savoy Monnaie de París, que tiene la calificación más alta de todas empatadas con las dos sedes de Tokio y la bernardin de Nueva York, del chef transalpino Eric Ripert. El otro francés es L'Arpège de Alain Passard en París, mientras que el español también aparece en el ranking de excelencia Martín Berasategui. Destaca, por tanto, la ausencia de los restaurantes italianos, así como la del ítalo-argentino Mauro Colagreco, ganador del World's 50 Best con su Mirazur en Menton. Por otro lado, se confirma que el mejor restaurante de Roma es Pérgola de Heinz Beck.
La cocina japonesa –de nuevo según el algoritmo de La Liste– también domina el ranking de los 1.000 mejores, con 148 restaurantes, por delante de Francia que tiene 120. Los avances de Les Echos no revelan nada sobre las posiciones de los italianos, pero el año pasado el mejor fue considerado Le Calandre por los hermanos Alajmo, en la provincia de Padua, con 98,75 puntos, por lo que se acerca a los primeros puestos. Finalmente, en el ranking que se dará a conocer el 2 de diciembre, destaca la casi ausencia de mujeres: ya en los 50 Best Restaurant había solo 5 chefs, incluso en La Liste no parece haber demasiados aunque entre los primeros 1.000 habrá grandes nombres como la estadounidense Melissa Rodriguez y su Del Posto en Nueva York, la turca Aylin Yazicioglu y la sudafricana Chantel Dartnall, con su Mosaic en Pretoria.
