El mejor Panettone artesanal que se hace en la capital es el de la pastelería Gruè. El lo decretó “Panettone Maximo”, el 1er Festival de Panettone en Roma, organizada por la revista online MangiaBevi y RistorAgency, para celebrar un producto artesanal que encarna toda la calidez de la Navidad y que hace tiempo que dejó de ser coto de los pasteleros lombardos. La pastelería de Viale Regina Margherita dirigida por Marta Boccanera y Felice Venanzi lo está haciendo muy bien: este mes también logró clasificarse como la mejor pastelería y heladería del año en los Barawards 2019 que se celebraron en los IBM Studios de Milán , distinguiéndose de muchos compitiendo por su excelencia en productos, atención al cliente y hospitalidad.
En la competencia que tuvo lugar en el Boscolo Circus Maximus, un hotel boutique con un espacio para eventos que se desarrolla dentro de la Colina Palatina y las murallas romanas, justo en frente del Circus Maximus, Marta Boccanera y Felice Venanzi tuvieron que medirse con los mejores Pasteleros romanos ganando el primer premio tanto para el panettone tradicional como para el de chocolate, sobre grandes nombres de la pastelería como D'Antoni desde 1974 en Casilino, Cantiani en Via Cola di Rienzo, Le Levain, pastelería Boulangerie en Trastevere y Bompiani, la pastelería "conceptual" de Walter Musso y para el panettone de chocolate en Cantiani, Nero Vainilla, Pompi y Barberini.
Todos, según el jurado, formado por Giuseppe Amato, pastelero del restaurante La Pergola, Fabrizio Fiorani, mejor pastelero de Asia 2019, Fabrizio Donatone, Campeón mundial de pastelería 2015, Angelo Di Masso, pastelero, Attilio Servi, pastelero fermentador, Luigi Cremona, crítico gastronómico y enológico, Rossano Boscolo, chef y mecenas de Boscolo Circo Massimo, han expresado un producto de rara perfección. Además de los ganadores, las pastelerías participantes fueron: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) y Santi Sebastiano e Valentino.
El 22 de julio de 2005, el Ministerio de Economía y Finanzas emitió un decreto titulado "Disciplina de elaboración y comercialización de determinados productos de pastelería de panadería" en el que se especifican los ingredientes obligatorios, facultativos y el proceso de elaboración de algunos dulces típicos entre ellos el panettone, el pandoro , colombe y melindres. El mismo decreto define el panettone como un “producto de repostería horneado suave, obtenido por fermentación natural a partir de masa madre, con forma de base redonda, con una corteza superior característicamente agrietada y cortada, una estructura blanda con panales alargados y un aroma típico de levadura de masa madre”.
Los ingredientes principales deben ser: harina de trigo; azúcar; huevos de gallina o yema de huevo de categoría “A” o ambos, en cantidades tales que garanticen no menos del 4% en peso de yema; porcentaje de grasa butírica no inferior a 16; las pasas y las pieles de cítricos confitadas (naranjas y cidras), no deben descender por debajo del umbral del 20 %; levadura natural consistente en masa madre.
El proceso de producción comienza con la elaboración de la levadura madre de masa madre a partir de un compuesto formado por agua y harina de trigo, acidificado por la actividad fermentativa de levaduras y bacterias lácticas a partir de una mezcla utilizada en el ciclo productivo anterior. En cuanto la masa madre haya triplicado su volumen, se añaden los huevos, la mantequilla, el azúcar y la harina y se deja leudar todo unas 12 horas a unos 30°C hasta cuadriplicar.
Una vez alcanzadas las dimensiones definitivas, el compuesto se somete a una segunda elaboración, con la adición posterior de huevos, harina, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada y tras ser colocado en los moldes se deja leudar nuevamente. Durante la segunda fase de leudado se realiza el escarpe, operación mediante la cual se realiza una incisión en forma de cruz en la superficie de la masa para favorecer el hinchamiento del panettone. Después cocinar durante aproximadamente 1 hora a 180°C, se deja enfriar el postre boca abajo durante al menos 10 horas.
