El eslogan del gluten, un problema que aqueja al consumo de alimentos de muchos italianos, hasta el punto de que injustificadamente se tiende a eliminarlo de la dieta incluso cuando no hay un diagnóstico manifiesto de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. En los Estados Unidos la elección de personajes famosos como Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga y el tenista Novak Djokovic prohibirlo de la dieta ha influido en el consumo hacia una floreciente industria "sin gluten". estoy en italia 206.561 personas con enfermedad celíaca, diagnosticados oficialmente, pero son en cambio 6 millones los que según una investigación de Nielsen consumir alimentos sin gluten, pensando que esto puede tener efectos adelgazantes o de todos modos beneficioso y purificador. Y así es como alimentas a un mercado valorado en 320 millones de euros. Una cifra consistente hasta el punto de que pan, pasta y galletas sin gluten también han entrado en la cesta de Istat. Incluso si un análisis basado en toda la literatura científica disponible sobre el Revista de Pediatría, de uno gastroenterólogo pediátrico en la Universidad de Columbia, Norelle Reilly, ha refutado todo falsos mitos de los productos sin gluten destacando cómo en realidad la elección de estos alimentos puede representar un riesgo para la salud.
Para comprender mejor qué verdades históricas se esconden detrás de este complejo proteico contenido en el trigo, la espelta y otras variedades de cereales, vale la pena rastrear en el tiempo, documentándolo, el camino de la difusión del gluten en la dieta italiana a través de referencias bibliográficas y artísticas en nuestro poder. .
En primer lugar, el gluten es la unión de dos proteínas diferentes (gliadina y glutenina) cuando entran en contacto en presencia de agua. La lenta manipulación de la masa por el hombre permite que las dos proteínas encuentren una posición óptima en el espacio, favoreciendo la producción de enlaces inicialmente estables por parte del azufre en los aminoácidos azufrados. En realidad, el gluten una vez formado presenta una disposición espacial muy compleja, ya que las distintas subunidades proteicas (tipo-x y tipo-y de alto y bajo peso molecular) forman una red más o menos robusta. La malla proteica es necesaria porque cuando la fermentación de la masa comienza a producir pequeñas burbujas de dióxido de carbono, estas ejercen un fuerte empuje para escapar de la masa y, si la malla proteica es robusta, las burbujas de gas quedan retenidas dentro de la masa dándole suavidad. . La malla de proteínas también es necesaria para contener las burbujas de vapor de agua. De hecho, cuando la cocción supera los 100°C, el agua de la mezcla pasa de la fase líquida a la fase de vapor, y esta última también ejerce una presión considerable para escapar de la mezcla. Si la fuga es retenida por la red de proteínas, el producto final estará más deshidratado.
Pieter Aertsen, 1560 – Pastelería de crepes – Óleo sobre tabla (87×169.3cm).
La suavidad y la frescura han caracterizado a los productos fermentados desde el comienzo de la humanidad. El gluten también permite una tercera ventaja desde el punto de vista nutricional, de hecho, la fermentación del almidón transforma este nutriente en un gas fácilmente volátil que, de hecho, conduce al agotamiento nutricional, pero que en realidad se traduce en un aumento significativo de la digestibilidad. Las primeras polentas romanas (“pultes”) tenían un extraordinario poder saciante, pero probablemente no eran muy sabrosas. También las primeras galletas eran difíciles de masticar hasta el punto de tener que humedecerlas en leche […] “Secar tres bizcochos de masa, partirlos y echarlos en la leche”[…],[…]“Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac cumbretis”[…] (Apicius Re coq. V, I , 3 ). Los romanos no conocieron de inmediato la espelta como alimento, ya que en las poblaciones rurales de Italia se consumía el mijo y el panicum, dos cereales menores completamente libres de gluten. El mismo Ovidio nos habla de la ofrenda de mijo hecha a la diosa Paleche […]”libaque de milio milii fiscella sequatur. Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo”[…], […] “sigue una canasta de mijo y una focaccia de mijo, la diosa rústica está particularmente complacida con este alimento”[…] (Fasti IV, 740). En Sannio Strabo incluso documenta tres cosechas de pánico [...]"se dice que en algunos llanos, el doble de espelta, el triple de pánico"[...], [...]"ἱστορεῖται δ᾽ ἔνια τῶν πεδίων σπείρεσϑαι δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ”[…] (Géo 5,4,3). El mijo y el panicum ocupan el suelo por menos tiempo que el trigo y la cebada.
En la mesa los romanos pronto abandonaron el consumo de cebada […]”[…]”la cebada es el más antiguo de los alimentos, como lo demuestra la costumbre ateniense que nos testimonia Menandro y el apodo de los gladiadores que se llamaban hordearii. Incluso los griegos prefieren farinata hecha con cebada y hay muchas maneras de hacerlo.”[…], […] “Antiquissimum in cibos hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur, polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt, pluribus fit haec modis”[ … ] (NH XVIII,72) . Este largo trasvase de cereales continuará aún en la época romana hasta el consumo de trigo que ya en el primer siglo después de Cristo hará la fortuna de los panaderos, como bien se observa a largo plazo bajorrelieve de la tumba de Eurisace en Porta Maggiore en Roma.
Un detalle importante emerge en el bajorrelieve: la presencia de una batidora. Este dispositivo nunca ha sido encontrado por arqueólogos excepto en Pompeya. La amasadora constituye una primera prueba de elaboración de grandes cantidades de masa que empiezan a requerir un mayor esfuerzo de elaboración, también en función de la mayor cantidad de gluten que contiene. Sin embargo, la época romana marca una línea divisoria muy precisa entre el consumo de la aristocracia y el de las poblaciones rurales. En el campo se consumía mucho trigo cocido, muy difícil de digerir y no harina de pan como testimonia Galeno [...] "comíamos mucho y teníamos una sensación de pesadez, hasta el punto de que parecía que había barro en la estómago" […], […] ους, ὡς δοκε ῖν ἐγκεῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ”[…] (VI, Cap. 7). Las poblaciones rurales continuaron comiendo los rebozados coagulados como lo documenta una pintura del holandés Aertsen en 1560.
los bateadores eran el fruto de una pobreza generalizada dentro de la cual los escasos la harina fue completamente coagulada por calor y no amasada y luego fermentada. Bastaba una olla pequeña y baja, la simple llama de la chimenea y mucha agua añadida a un poco de harina. Las ferratelle de Abruzzo, que ahora se han convertido en un postre muy agradable, son el fruto de una gastronomía que todavía no percibía del todo la importancia del gluten. Los panes que aparecían en las mesas aristocráticas tenían todavía una altura reducida y una alveolación poco marcada y una consistencia aún esponjosa como atestiguan las pinturas del siglo XVII.
Le las poblaciones rurales de Puglia consumían trigo quemado, es decir, los granos de trigo caídos al suelo tras el paso de la segadora y corroídos por el paso del fuego que quemó la hojarasca. Los estudios realizados sobre la composición nutricional de la harina de trigo quemada han confirmado que no contiene gluten, ya que las temperaturas que alcanza el avance del fuego dañan irremediablemente la estructura proteica de las proteínas. En la gastronomía popular, por tanto, el gluten no es un nutriente presente en cantidades apreciables y esta condición se consolidará con la introducción del arroz y el maíz que entre los siglos X y XV aumentaron la disponibilidad de hidratos de carbono. Tanto el arroz como el maíz son totalmente libres de gluten y su preparación no requirió horno. En las zonas rurales, de hecho, la estabilización de las familias en los pueblos es un fenómeno muy lento y el horno para hornear pan es frecuentemente único para todo el pueblo.
Los panes leudados y elevados, así como las pastas, son el resultado de la evolución del gusto que impone progresivamente preparaciones alimenticias suaves, digeribles y agradables al paladar. Además, no debe pasarse por alto el homenaje que la cultura aristocrática rindió a la pastelería, que empezó a despuntar gracias a la majestuosidad de sus postres. Ya en 1763 Jean Simeon Chardin pinta su brioche que llama la atención por su notable altura. Estas preparaciones no son solo el resultado de un gluten más reforzado, sino que también son el resultado de grasas saturadas añadidas a la harina y capaces de dar rigidez a la masa final.
Jean Simeón Chardin, La Brioche 1763.
Así que la búsqueda de panes cada vez más altos, más fragantes y con buenos panales es el resultado de la evolución del gusto que ha llevado al hombre a seleccionar trigos con un gluten cada vez más tenaz. La elección de los cereales antiguos (trigo Solina en Abruzzo o Jervicella en Marche) puede estar dictada por el deseo de tomar harinas menos ricas en gluten, pero la consecuencia inevitable es la renuncia al consumo de derivados de cereales altos y blandos para volver a eligiendo focaccia y zapatillas.
