No hizo falta el Lock-down para Giulio Terrinoni, un chef estrellado originario de Fiuggi pero firmemente anclado en Roma, donde desde hace un año ha abierto "Per me" un refinado restaurante en el elegante callejón Malpasso entre el histórico y papal via dei Banchi Vecchi y via Giulia, entender que en el mundo de la restauración de calidad, un poco autorreferencial desde hace un tiempo, hacía falta un subidón de adrenalina, cambiar un poco las cartas para jugar otros caminos que prefiguraban nuevos escenarios en el horizonte de la gastronomía.
De hecho, desde que el año pasado Terrinoni ya había comenzado, algunos clientes fieles le habían preguntado y él había abrazado la causa, un servicio por el cual quien quisiera podía tener los platos estrella del chef y una representación del personal de "Per me" en cualquier lugar que lo deseara. en casa también.
En definitiva, una inversión del concepto de que para comer estrellado hay que ir al templo, como si la montaña no llega a Mahoma, Mahoma va a la montaña.
Una fórmula que ha tenido un gran éxito, enfatizando aún más la fidelidad del cliente al Chef original de Via Malpasso.
Una decisión que no llegó de repente como un afortunado truco publicitario pero que se podría decir que está en línea con su filosofía profesional.
El mismo hecho de haber llamado a su restaurante “Per me – Giulio Terrinoni” da un sentido de pertenencia a quien traspasa el umbral de su restaurante, creando una relación empáticamente directa con el chef con el que, en cualquier caso, no es difícil inmediatamente armonía, es la afirmación de un concepto de catering hecho a la medida del cliente.
Nacido en 75, Giulio Terrinoni creció en la cocina en contacto con la cocina tradicional de Lazio en el restaurante familiar de Fiuggi.
Es cierto que de joven quería ser carpintero, pero su pasión no eran los muebles, sino los grandes toneles de vino que fabricaba su abuelo en Fiuggi. Como diciendo que, inconscientemente, ya entonces se intuía en el muchacho una predisposición por los placeres de la mesa.
Terrinoni, no pierde el tiempo y busca de inmediato ganar experiencia en la estructura principal de su ciudad natal, el Grand Hotel Palazzo della Fonte. Pero donde empieza a pensar en serio es en el restaurante La Torre, junto a Antonio Ciminelli, el chef-sumiller que inauguró el Relais Le Jardin en Roma a finales de los años 80. Terrinoni no es, sin embargo, un hombre que se encierre en la cocina. Quiere profundizar y dominar todos los aspectos de la restauración, y aquí continúa su camino de formación, ampliando puntos de vista gerenciales y aprendiendo nuevas técnicas culinarias con Fabio Tacchella de Verona, mejor chef del año 2000 por la Academia de Cocina Italiana, internacional consultor gastronómico pero también inventor que ha recogido numerosos premios y reconocimientos a lo largo de su carrera.
A él le debemos la patente de Carta Fata, una película especial que introdujo un nuevo sistema de cocción, ahora utilizado por chefs de todo el mundo. o las Bolsas Fata, que desde 2010 representan una tecnología innovadora de altísimo valor: con las Bolsas Fata se puede cocinar al vacío a 180-200 grados, cocinando el producto contenido en las bolsas directamente en parrillas eléctricas. Además de dar un sabor más pronunciado a los alimentos, evita la formación de acroleína -tóxica para el organismo- y recupera los tiempos de cocción, ahorra grasas y condimentos, energía, menos material de cocina que limpiar y lavar.
Un pasaje que el de Tacchella es fundamental para profundizar en las técnicas de cocción y salvaguarda de la materia, principios que luego Terrinoni desarrolla de manera personal y pone en práctica en su proceso de crecimiento Calando en Roma como Chef Ejecutivo del restaurante Panda en el elegante barrio de Parioli de la capital
La piedra angular a nivel profesional, sin embargo, llega con Acquolina Hostaria: un restaurante de pescado en Collina Fleming, donde el Chef toma las riendas de la cocina y del equipo de sala. Un recinto marcado por el éxito unánime y la satisfacción de público y prensa: coronado en 2009 con la prestigiosa Estrella Michelin.
Terrinoni ha entrado ahora en la galería de los grandes chefs, destaca por su capacidad de innovación y originalidad que, sin embargo, nunca traiciona el sabor profundo de la materia prima y, sobre todo, no se deja llevar por modas exasperantes.
Lo llaman para unirse al circuito de la JRE Jóvenes Restauradores de Europa, para dar clases en las escuelas más prestigiosas de Italia; le piden importantes consultorías en Italia y en el extranjero: como en Islandia, Moscú y Nueva York.
Y como todos los Chefs que han llegado, también firma un libro donde explica su filosofía culinaria: La Importancia del Erizo.
Sin embargo, Terrinoni es un caballo de batalla: la pasión y el afán de crecimiento le empujan a no dormirse en los laureles y, dando rienda suelta a su intuición y a su empuje creativo, decide abandonar el restaurante donde ganó la estrella Michelin cinco años antes (hace falta coraje ) y se embarca en una nueva aventura propia. “Per Me – Giulio Terrinoni” se estrena en el centro histórico de Roma, es historia reciente.
A estas alturas es un chef que hace ruido y Gambero Rosso le otorga el premio a la novedad del año. No pasa un año desde la apertura que una nueva estrella Michelin consolida su fama.
Pero aunque lleguen los honores, el Chef mantiene con gran convicción los aspectos amables y familiares de su carácter, la propensión a la bonhomía, la disposición hacia los demás que luego, junto a las reconocidas cualidades de los niveles de su cocina, son el arma fundamental. de éxito de su lugar. La gente viene aquí a comer en un ambiente cómodo y agradable, a revivir el ambiente de las tabernas que pululaban en los callejones del centro histórico papal, en un ambiente exclusivo, refinado y elegante.
Refinado ambiente y, por supuesto, refinada su cocina que te ofrece un memorable Carpaccio de gambas, foie gras, gel de cebolla morada, plato que siempre ha mantenido en la carta y que ha recibido grandes favores de sus clientes, intrigante de hecho, el tendencia dulce de las gambas que acompaña el sabor del foie gras marinado en soja y la acidez del gel de cebolla roja.
Pero también hay que mencionar el Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara). El año corresponde a su fecha de nacimiento aunque haya experimentado una evolución interesante en su crecimiento. Es el encuentro entre la tradición y la innovación. Los huevos de gallina se reemplazan por huevos de pescado, la guanciale se reemplaza por botarga, conservando los ingredientes tradicionales, pimienta y pecorino.
Y aún por mencionar la Variante del Rape. Es un plato que nace respetando plenamente la filosofía casi obsesiva del chef de no desperdiciar nada en la cocina. Es el "quinto cuarto" del pescado porque se utilizan diferentes partes del rape, desde la cabeza para hacer la Coppa hasta el estómago y las entrañas para hacer los Callos. De hecho, el reciclaje es parte fundamental de la rutina del restaurante, un ejemplo de ello son las cajas de pescado que llegan y se devuelven para ser reutilizadas.
Y luego está la cocina, cuya idea fundamental siempre se ha basado en el concepto “Zero Waste”, de zero waste, de educar y calcular, de no tirar nada y de ennoblecer el ingrediente más simple”. Zero Waste por un lado y una sólida relación con el territorio por otro son dos principios esenciales de su filosofía culinaria.
Una elección como contribución al desarrollo de economías territoriales pequeñas pero valiosas, Terrinoni es, de hecho, muy cuidadoso en la elección de las materias primas que deben ser una expresión de autenticidad. En el restaurante Per Me, el chef siempre ha confiado en pequeños y seleccionados productores, para ayudar a su economía y llevar lo mejor del territorio a los platos.
Pero el verdadero rey de su mesa es el pescado por el que el chef tiene una pasión incontenible, el resultado es que acercarse a los platos de pescado de su carta equivale a emprender un viaje sensorial de aromas y sabores insólitos.
Si admite, con dificultad, ser quisquilloso, en realidad el aspecto abrumador de su carácter es la generosidad con sus colaboradores combinada con una propensión natural a la discusión tranquila, a la comprensión. No solo hacia los demás, como los muchachos de su brigada, sino también hacia sí mismo.
Incluso en este período difícil para todos, que ha endurecido el ánimo y tiende a exasperarlo, Terrinoni mantiene una actitud tranquila y constructiva. Mientras tanto, hay que decir que la amargura del Confinamiento de principios de año se vio ampliamente recompensada con un feliz acontecimiento en casa que supuso una fuerte inyección de positivismo. Pero más allá del nacimiento de la pequeña Cecilia, papá Giulio es alguien que tiende a enfrentar obstáculos en lugar de buscar consuelo en la incomodidad.
Así que aquí está tras el cierre forzoso ordenado por el gobierno para ponerse manos a la obra para idear nuevas soluciones. “Ya nos enfrentamos a estos tiempos inciertos dictados por la pandemia -dice- en el primer confinamiento empezamos a ofrecer "I Tappi" (nuestra fórmula de almuerzo, raciones de degustación inspiradas conceptualmente en las tapas españolas) también a domicilio. Hubo una primera fase experimental que luego dio un excelente feedback por parte de nuestros clientes, por lo que hoy este servicio es una realidad”.
¿Qué decir? Que hoy, más que nunca, hace falta en este campo gente que sepa mirar más allá del seto (de zarzas) del momento, Giulio Terrinoni es uno de esos, ya lo había pensado hace tiempo. “Me gusta divertirme en la mesa – suele repetir – la curiosidad por todo siempre está viva, por eso sigo estudiando. con amigos". Y para encontrar nuevos caminos, para ser precisos.
