Se puede creer, o no, en los signos zodiacales pero lo cierto es el del escorpión, ya que nació el 22 de noviembre de 1951, le queda perfecto. “Regido por Plutón, planeta vinculado al mito del Inframundo y símbolo de transformaciones internas, Escorpio es sin duda un tipo reflexivo que no teme explorar las profundidades de su propia emotividad, que suele mostrarse compleja, lúgubre y muy dramática. Es un signo que se toma la vida muy, quizás demasiado en serio: porque el Escorpiony no hay matices (si no 50 de gris) pero es todo o nada. Lucha por ser ligero o tener sentido de la proporción: amar y odiar intensamente, a veces de cerca porque su amor es tan visceral que pocos son capaces de soportarlo y es fácil que se convierta en odio, en caso de ruptura de la relación".
¿De quién estamos hablando? Se entenderá de inmediato, por Gianfranco Vissani, amado y odiado maestro de la cocina italiana contemporánea, provocador nato, arrogante, descarado, irreverente con todo y con todos, pero también camaleónico, capaz de llevarte a uno a las estrellas y estrellarlo al día siguiente para el inframundo (y viceversa), según el estado de ánimo, o super Ego si lo prefieres, en definitiva, un iconoclasta en la cocina.
Pero cuando no participa en las transmisiones de televisión, cuando no lo entrevistan, cuando, según él, no lo provocan, cuando no le salta en las narices (lo que sucede bastante a menudo), en fin, cuando él no está en el centro de atención y se pone el sombrero de chef y entra en la cocina de “Casa Vissani” a orillas del lago de Corbara en Baschi, un pequeño y antiguo pueblo medieval de Umbría que domina las aguas del Tíber, las cosas cambian mucho, y cómo. Entras en una dimensión muy diferente, entras en una auténtico templo de la alta cocina, donde Vissani ha reinado durante décadas.
Si un día, dentro de dos mil años, se abre una vitrina de la época de la gastronomía de los años 80/90/2000, seguramente surgirán tres nombres que darán una señal de que revolución tuvo lugar en la cocina italiana en esos años y cómo esta revolución ha influido en el futuro de nuestra cocina, ayudando a darle una reputación mundialmente famosa que ha influido en la gastronomía Made in Italy.
Emergerá en toda su grandeza, el nombre de Gualtiero marchesi, el maestro indiscutible ante el que todos se inclinan, el chef que, introduciendo los principios de la nueva cocina en Italia, ha traído una corriente de ligereza a nuestros platos, aligerando preparaciones que cansadamente habían vuelto a proponer con el tiempo, sobre todo el chef que ha dado un nuevo significado a la comida. El segundo será para Ángel Paracucchi otro innovador e uno de los padres de la cocina creativa italiana, que con su “Locanda dell'Angelo” en Ameglia, diseñada nada menos que por Vico Magistretti, estuvo entre los primeros 7 restauradores y chefs de Italia en recibir una estrella Michelin a finales de los años 70 y que fue el primer profesional de Cocina italiana para ser invitado a abrir un restaurante en Francia.
Y tercero, con gran honor, surgirá el nombre de Gianfranco Vissani, el revolucionario, el Che Guevara de la cocina italiana, por usar su definición, que con la fuerza de un tsunami ha trastocado las combinaciones y el uso de materias primas en los fogones, que ha dejado atónitos a generaciones de gourmets por su explosiva carga rompedora.
Que era de un tipo diferente, en comparación con sus compañeros de clase. en el Spoleto Professional Hotel Institute, al que ingresó a los 13 años para obtener el título de ayudante de cocina en 1967, pronto todos se dieron cuenta. Vissani que ya en la escuela desesperaba a maestros y padres por su exuberancia (“Yo era el líder de la banda al punto que mi madre me amarró a la mesa de mármol cuando los profesores le dijeron que estaba demasiado inquieto”), en el Instituto Profesional miró por encima del seto, estaba impaciente, quería ir más allá del ritmo cadencioso de las lecciones, probar cosas nuevas. Para él, la vida es una carrera constante, por lo que de joven se convirtió en capitán del equipo de fútbol local. “Mi padre Mario quería que yo fuera ingeniero – recuerda con emoción – pero mis estudios no me gustaban y elegí la escuela de hotelería, y no lo defraudé”. Y junto a su padre, un extrabajador a destajo que había abierto un restaurante al que había dado el nombre de "El Padrino" en Civitella del Lago, Gianfranco dio sus primeros pasos en la cocina. El negocio va bien, porque se sirven 250, 300 tapas. Pero el joven siente un 'fuego sagrado' dentro de sí mismo, los números no son suficientes para él, quiere calidad, y ni siquiera espera a graduarse como jefe de cocina.
Deja Civitella del Lago y comienza a viajar por Italia para conocer a fondo las tradiciones gastronómicas locales, los productos, los materiales, lo que más le interesa hasta la exasperación y, obviamente, adquirir experiencia. Sus deudas de gratitud en esta fase de crecimiento se llaman, Renato Ramponi en la cima de la Federación Italiana de Cocineros, chef del Grand Hotel de Florencia, Ríspoli especialmente del Excelsior en Roma Giovanni Gavina, Chef histórico del Excelsior de Venecia, un hombre de modales bruscos -una vez le dio un puñetazo porque se había comido un postre, el último que quedaba, que un distinguido comensal quiso repetir- pero de gran humanidad y muy inclinado a enseñar a los muchachos que lo atendían en el restaurante, a quienes no se cansaba de repetir que la cocina es un trabajo hermoso pero de mucho sacrificio y atención. “Sobre todo, un maestro de vida –recuerda hoy Vissani– porque quien sabe transmitir sensibilidad a los sabores, también sabe transmitir sensibilidad a la vida”.
Así pasa no sólo por el Excelsior de Venecia sino también por el Miramonti Majestic de Cortina d'Ampezzo, el Grand Hotel de Florencia y el Zi' Teresa de Nápoles. Y en el exterior, viaja a Europa, especialmente a USA, Australia, Tailandia, Japón.
La experiencia que más le moldea es la extraordinaria de Rex de Los Ángeles, para Gianfranco equivale al descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón, descubre un mundo inexplorado, entra en una nueva dimensión de la gran cocina, de su preparación, de su gestión.
De esta forma, con voluntad, gran dedicación pero sobre todo mucha curiosidad, construye dos componentes fundamentales de su cocina que supondrán las vías sobre las que discurrirá su locomotora culinaria a lo largo de su vida: por un lado, el conocimiento y la práctica. de la cocina internacional y clásica, por otro la frescura, la variedad de sabores y la imaginación de las diversas cocinas locales.
En 1974 regresa a Civitella del Lago y asume la responsabilidad del restaurante "Il Padrino" que luego se convertiría en "Casa Vissani" y corral, entre los sabores vividos de la abuela y la tradición. Es hora de poner en práctica todas las experiencias que ha devorado en Italia y en todo el mundo. Y muchas certezas de la tradición culinaria italiana comienzan a desvanecerse. Comienza su revolución guevariana. Platos increíbles, nunca antes vistos, y que se atrevieron a empezar a salir de su cocina, con combinaciones que sorprenden y sabores que fascinan. Es capaz de inventar, por ejemplo, unos raviolis rellenos de pierna de ternera, café y zumo de naranja. ¿Fue alguna vez concebible unir elementos tan distantes? Sin embargo, en las manos de Vissani se transforman en una excepcional armonía orgánica de sabores. De inmediato aparece indudable su capacidad para saber crear un equilibrio dentro de sus composiciones entre sabores contrastados, para realzar los elementos de la cocina tradicional más genuina refinándola a través de la cultura internacional que ha absorbido en el exterior, sus platos no solo buscan la armonía, el color , sabor, objetivo de dar emociones puras. Y la materia prima se convierte en un elemento fundamental para la conquista de los sabores absolutos.. Para dar sabor a un plato de carne cocinado en una sartén, es capaz de utilizar una botella de Domaine de la Tache, uno de los vinos más famosos y célebres del mundo, una verdadera leyenda, cultivado hasta la Revolución Francesa por los monjes de Saint Denis. de Nuits que puede costar desde 200 hasta miles de euros. La búsqueda de la materia se convierte en su obsesión. Bruno Barbieri, que se formó en su corte, lo reconoce: "Le debo mucho más que a Gualtiero Marchesi" y recuerda que era capaz de despertarse en medio de la noche para ir al baño, tomar el teléfono y llamarte: " vamos a Croacia porque quiero comprar cuatro cajas de gambas”. Esto pudo haber ocurrido, como sucedió, a las 4:00 de la mañana. ¡Y nos fuimos! En Civitella del lago los demás restauradores incluso se burlaban de él por su manía por el pescado fresco. Tres veces a la semana se escapa al mercado de pescado de Roma y regresa con tres o cuatro cajas de pescado que se retuerce, como nunca antes había visto. “Se cree que está junto al mar –se burlan de él– y no ha entendido que está junto al lago…”. Pero al final su elección es acertada. El material puro y genuino entra a la cocina por la puerta principal, no por las despensas ni por los frigoríficos.
Las mejores guías gastronómicas italianas centran su atención en él, asignándole puntuaciones muy altas. En 1982 la "Guida d'Italia" de L'Espresso lo situó en el primer puesto del ranking de los mejores restaurantes italianos de excelencia y siempre se ha mantenido en la cima desde hace veinte años. En 1998 llega la primera estrella Michelin, en 1999 las Dos estrellas. En 2012, la guía Gambero Rosso situó a Casa Vissani en el primer puesto de Italia. Y podría continuar por mucho tiempo.
A estas alturas está universalmente consagrado en el empíreo de los grandes de la cocina. No obtendrá las tres estrellas que muchos le profetizaron, pero esto dependerá de su carácter poco proclive a la mediación y de su poca propensión a la templanza.
Sin embargo es una celebridad mundial, alterna viajes al extranjero para conferencias y clases de gastronomía con la actividad de cocinero y escritor de textos para la cocina. La tradición regional en la cocina de Vissani (ediciones RAI ERI, 1998), La gran cocina de Gianfranco Vissani (grupo editorial L'Espresso, 1999), Los secretos de un gran cocinero - (ediciones RAI ERI, 1999), Mezzanotte y guarniciones - las grandes borracheras nocturnas, con la colaboración de G. Marzullo, (Rai Eri, 2000), Il Vissani (Edizioni RAI ERI, 2002) Gianfranco Vissani a Casa Tua (Mondadori, 2007) La soledad de los primeros platos – los grandes primeros platos platos y grandes cocineros de la historia (Mondadori, 2010).
Al mismo tiempo, invade todas las pantallas de televisión imaginables y posibles, participa en Unomattina (desde 1997), Domenica In (desde 2001), conduce Linea Verde en 2002, en pareja con Paolo Brosio. De 2008 a 2010 fue juez en el programa La prueba del cocinero conducido por Elisa Isoardi, del cual en la temporada 2010-2011 (conducido por Antonella Clerici) se encarga de la previa. Desde el 22 de enero de 2012 conduce Te llevaré allí con Michela Rocco al aire, todos los domingos, en LA7. En la primavera de 2013 se unió al elenco de De lo contrario, nos enfadamos, un programa de talentos de celebridades en Rai 1 presentado por Milly Carlucci. En 2016 fue invitado en el episodio 15 del programa de cocina de Sky Uno MasterChef 5; vuelve a ser jurado semanal en la temporada 2016-2017 de La prueba del fuoco. Esto es solo para hablar de la televisión, luego están las emisoras de radio y privadas, las columnas en varios periódicos, las publicaciones de folletos, maestros y lecciones en todo el mundo.
Su nombre da la vuelta al mundo y son innumerables los artistas, actores, industriales y políticos que pasan por Civitella. Los que no pueden ir a Baschi lo llaman para cocinar en casa en Italia y en el extranjero, volar a Reagan en los EE. UU. y a Jruschov en la URSS.
El éxito, como suele ocurrir, cambia el carácter de las personas haciéndolas más conscientes o se les sube a la cabeza. En el caso de Gianfranco Vissani no se produce ni la primera ni la segunda transformación. El grandullón de 190 de estatura y 130 kilos de peso, exlíder de pandillas en la escuela, audaz y descarado, se mantiene fiel a sí mismo en todos los aspectos.
Si hay un colega, aunque sea famoso, que no le convence, no se lo manda. El último dos ráfagas de ametralladoras estaban en orden para Alessandro Borghese, el chef presentador de un exitoso programa de televisión. Hablando en el programa “Ven conmigo” conducido por Caterina Balivo, Vissani lo despide con palabras ardientes: “Le gusta hacer televisión, pero ser chef es otra cosa. Ni siquiera tiene un restaurante". Aún más pesado fue con Chef Rubio a Radiodue: “Estas medias noches, esta gente que sale, no me importa, no quiero saber nada (…). Cuanto más lo entrevistan, más se sale de cada patrón. Parece alguien como Corona, déjenlo en paz“. Pero en el pasado, aunque de una manera mucho más suave, también tuvo algunas para Niko Romito, Mauro Uliassi y Massimo Bottura. Excepto cambiar de opinión, como lo hizo recientemente y dar fe de su estima por Carlo Cracco, Massimo Bottura y Filippo La Mantia.
Y por cierto, ¿qué opinas de tus compañeros de la tele? ¿Aquel que chapoteaba en la televisión cuando los chefs famosos de hoy todavía tenían pantalones cortos? Lapidaria es la respuesta que suena como una acusación por la proliferación de transmisiones de televisión que traicionan la comida y su importancia para la prerrogativa completa de un programa de comida: "Estos chefs que siempre están en la televisión ni siquiera saben cocinar pasta y frijoles. Da un paso atrás antes de que sea demasiado tarde". La suya ya, contra la difusión de una cocina convertida en moda de la sorpresa y los excesos, es una denuncia sin apelación: "En las cocinas -se queja en una entrevista- se trabaja con bisturí, pinzas, espuma, se hace helado". con nitrógeno. Ya no sabemos a qué debe saber una espinilla, un niño, una mejilla. Hemos perdido uno de los cinco sentidos: el gusto. Todo el mundo las cocina al vacío, a bajas temperaturas, que es la peor porquería del mundo, solo sirven para salvar la carne, matan sabores y texturas, todo sabe a carne hervida”.
¿Y en la política? De todos es conocida su amistad con D'Alema desde la época del risotto con champiñones que se hizo famoso en el estudio de televisión Vespa en 1997 y que lo consagró chef de la DS mientras que otro Chef, no menos carismático que él, Antonello Colonna, se convertía en el cocinero de verdad. Pero la política nos enseña que uno de los conceptos fundamentales es el dicho “nunca digas nunca”. Y aquí el brusco Vissani admite públicamente en una reciente emisión televisiva, y sin titubeos, que en las últimas elecciones votó por Salvini en lugar de por la izquierda. Luego nos enteramos de que ha accedido a organizar el catering para el congreso de los Hermanos de Italia. ¿Un cambio de chaqueta? ¡Mano! “Soy un profesional –responde– y voy donde me piden mi profesionalidad”. "Y por cierto, soy un maldito liberal".
Y las mujeres, ¿qué pasa con las mujeres? Durante toda su vida nunca ocultó su gran pasión por el género femenino, muchas veces acompañada de bromas atrevidas, miradas concupiscentes, aprecio público por el sexo opuesto. En resumen, no ha hecho nada para ocultar que soy un clavo fijo para él. Pero entonces, ¿qué te pasa a ti? Aquí está recientemente ir a Radio Radio y anunciar junto a una rigurosa dieta de adelgazamiento que le hizo perder 36 kilos que las mujeres ya no están interesadas en él: «Doy un paso atrás, me tomo un año sabático – dijo – ya no quiero que me rompan los huevos en mi canasto, quédense donde están, que se dejen tapar por el moho y las hormigas pero de ahora en adelante yo Ya no me interesan las mujeres. Los hombres podemos encontrar muchas cosas agradables que hacer sin abordar el sexo femenino. Podemos divertirnos incluso sin mujer, con amigos, en la mesa y así cuando vas a cenar lo que pagas es lo que consumiste y no siempre tienes que pagarlo. Las mujeres cuestan mucho. Ya basta, no quiero volver a oír hablar de mujeres. Y como cuando se pone en marcha es difícil frenarlo, aquí va otra polémica declaración contra el género femenino que le ha suscitado bastantes críticas: "Tuve el coraje de decir que muchas veces son las chicas las que provocan a los hombres". En definitiva, ¿estamos en la conversión hacia un camino de santidad virtual? Mmm, nunca digas nunca...
Su contundente franqueza de Umbría no se detiene ante nada. Se acerca la Pascua, tiempo de buenas almas y buenas intenciones de paz y serenidad. Y Vissani lanza declaraciones sangrientas como un martillo sobre la matanza de corderos in cocina para servir en la mesa. “Tomo los corderos más pequeños porque son más sabrosos”, declaró en el programa de Radio Uno, Un Giorno da Pecora. “No me importa matarlos, porque mi padre los mató con sus propias manos. Y yo también los maté. Es como el pollo o el conejo. Siempre hay que utilizar un cuchillo pequeño que pueda llegar al corazón para sacar la mayor cantidad de sangre posible, con un golpe seco, para que la carne quede blanca". Como era de esperar, se abrió una catarata. críticas y quejas. Pero Vissani no parece afectado. Los veganos lo acusan y él responde “¿Veganos? ¡Cómo hay que eliminar a todos los de todas las sectas!”.
No logra ser diplomático. Cascarrabias hasta los huesos. Evidentemente consciente de su grandeza.
Casa Vissani, está hoy encomendada a las manos de hijo lucas, que lo conduce con gran elegancia, competencia y un toque de amabilidad (todo lo contrario de Gianfranco). Ciertamente es de buena sangre (fue admitido en el comedor por su abuelo en “El Padrino” desde los 12 años) luego creció en el restaurante de su padre hasta convertirse en director único. Cuando habla de él, el rudo Vissani, cambia de apariencia, se vuelve humano, habla de él con cariño.à: "es muy bueno, competente, se mueve bien en las redes sociales, puedo decir que tiene muchas cosas que a mí me faltan, nos integramos perfectamente". Pero más allá del sentimentalismo de su padre, Luca, Sommelier Profesional Nivel III, no luchó con la gran formación de su padre para obtener importantes premios como Mejor Maitre de la Guía de Restaurantes Sole 24 Ore de Davide Paolini; como mejor Maitre con Paolo Marchi de Identità Golose en 2009; como Mejor Maitre con Enzo Vizzari's Espresso en 2011 y como Mejor Maitre con los Premios Montresor en 2011.
Y aquí llega Vissani cuando no está recorriendo el mundo para ofrecerte auténticas joyas como una sopa de castañas con crema de garbanzos al aroma de romero, algas, bogavante y bruschetta en aceite, o el Arroz inflado con peras a la crema con grappa, caviar osietra y crema de limón. , o un Riñón de ternera con gelatina de frambuesa y cebolla con caviar y salsa de naranja, o un Pato a la sal rosa con salsa de tabaco y gratinado de patata y cebolla, o un Bogavante con ceniza de cerveza, berenjenas al ajillo, pasta amarilla y patata lagane, o un croisé de pato con guisantes y vieiras, ravioles de gamba blanca, habas, naranja y garbanzos o un palito de ternera con berenjena y vieiras a la parmesana.
Cumbres de sensaciones emocionales que la Guía Michelin reconoce con estas palabras: “En espacios de gran elegancia, la cocina abierta creada hace unos años se convierte en transparencia y en herramienta para compartir. Pero también es la posibilidad que se ofrece al cliente de acercarse al arte de transformar la materia prima en todas sus formas y fases. Las muchas décadas de experiencia en la alta gastronomía han permitido al chef de Umbría engrasar a la perfección los numerosos y complejos engranajes de su restaurante para garantizar una experiencia sensorial impecable y seductora para los ojos y el paladar, pero con una nota de atención también para el corazón. y alma. Los grandes resultados se logran a través de la investigación, el sacrificio y la atención al detalle”. Una investigación que nunca se detiene en el tiempo. Por qué en Casa Vissani no hay platos clásicos, sus menús siempre están cambiando. Los otros chefs ofrecen sus clásicos en el menú. Él no, si vuelves después de un tiempo a Civitella del Lago no podrás permitirte un bis, porque investigación y materia se habrán unido en una nueva preparación original. “Paganini no repite”.
Si uno se pregunta en conclusión cuál es el secreto de su éxito, tal vez deba buscarse en la descripción del signo de Escorpio que se decía al principio. Solo “un tipo reflexivo que no tiene miedo de explorar las profundidades de su propia emotividad, que suele presentarse como compleja, oscura y altamente dramática” podría mantenerse en escena durante 40 años, como sucedió. Y ese carácter imposible suyo es fruto de su intransigencia, en el que -recuerda siempre el horóscopo- un plato “es todo o nada”, no se aceptan compromisos, ni medias tintas, ni aproximaciones. Y también podemos preguntarnos, refiriéndonos a la vitrina de la época mencionada al principio: ¿cuántos de esos jueces severos, que hacen llorar a tantos jóvenes aspirantes a cocineros, podemos pensar que los seguiremos viendo dentro de 10 o quince o veinte años? , no en la cresta de la ola mediática -porque así lo deciden los autores de las emisiones de TV- sino en la de una cocina de excelencia que sabe renovarse, encontrar nuevos equilibrios, pero sacando a la luz lo verdadero, lo profundo y lo fascinante. sabores de la naturaleza, llegando a captar y ofreciendo sensaciones posibles e inimaginables?
Cita en el futuro para responder a esta pregunta.
