También mereció la atención de la revista estadounidense Travelscore magazine, Gianfranco Pulina, chef de cuarenta años de Bortigiadasen Gallura. Fue elegido chef del año 2016. Ahora nos queremos mudar a América, pero no al norte sino al Caribe, a República Dominicana. Desde el 28 de septiembre de este año regenta un restaurante a su nombre, en Las Galeras, balneario turístico de la provincia de Samana. Aquí están 7 de las playas más hermosas del mundo, pocos residentes y turismo en crecimiento. Sobre todo el de las bodas celebradas en la playa y de los amantes de la naturaleza salvaje más que de los hoteles todo incluido que se encuentran en la costa este de la isla.
“Para mí, el verdadero Caribe se encuentra en la península de Samaná –dice el chef de Gallura– porque sigue siendo una zona muy bien conservada, un pueblo de pescadores con mucho pescado de calidad. Vine hace un tiempo a una consulta y me enamoré. Pero siempre fue un sueño mío.
entro República Dominicana desde 2012 y cada vez que dije que quería hacer algo importante en este extraordinario territorio”.
En Las Galeras Village, del bresciano Sergio Boschetti, de 60 años, con una fábrica de preparados para pastelería a sus espaldas, ahora Gianfranco Pulina trae su cocina de Gallura con platos "fusión", como Pulpo asado con Yuca, aceite de Cerdeña y botarga de Cabras, pero también por los clásicos de la tradición sarda e italiana elaborados con las mejores materias primas, de Malloreddus en Campidanese, a los espaguetis a la carbonara con tocino y pecorino. Gianfranco quedó sorprendido por la similitud de las cocinas de los dos países, ambos dedicados al mar. “He logrado replicar algunos de nuestros platos con su pescado del Atlántico y luego tienen muchas hierbas y frutas en cantidad”. Algunos platos del menú son completamente sardos, aunque los ingredientes deben ser necesariamente locales, pero en la cueva hay botellas de Berchidda e santadi.
“Es un proyecto paralelo a mi actividad en Cerdeña”, concluye el chef que no deja del todo su Golden Gate un Tempio que permanecerá abierto encomendado a sus familiares. “Traigo conmigo lo mejor de Cerdeña, bottarga, vinos, quesos, solo por nombrar algunos. En esto me ayudará un gran amigo mío al que quiero dar las gracias, Pietro Vardeu, un sardo que se ha convertido en una auténtica institución de la comida italiana en Miami".
Fortalecidos por la larga y exitosa experiencia en Cerdeña, Gianfranco se siente preparado para dar el gran salto y competir con una zona increíblemente rica en frutas tropicales, verduras, pescados, carnes y gracias a la genialidad de Sergio Boschetti, ahora también quesos y embutidos producidos por él y añejados en una cueva a un ritmo constante. temperatura, uno de aquellos en los que es rica esta tierra kárstica y que fueron utilizados por los indios “taínos” para cobijarse y realizar sus ritos religiosos. Ahora en la "cueva" se añejan quesos de vaca y embutidos de cerdo, botellas de alta calidad italiana, francesa, española e incluso alguna sudamericana y algún jamón importado de Italia.
“Reuniré las dos islas, que en cierto modo son muy similares. La clientela será americana en un 80%, internacional en el 20% restante. Con el tiempo he descubierto que cuando presentas nuestros productos a los estadounidenses, literalmente se vuelven locos. Desde botarga hasta sencilla ensalada con verduras de la tierra. Eso sí, hay que saber hablarles de ellos porque son muy curiosos y con muchas ganas de saber bien que estan comiendo.
Lamentablemente, recientemente, debido a la muerte prematura y repentina de su suegro, quien regentaba el restaurante en Cerdeña, Gianfranco tuvo que regresar a Bortigiadas, su tierra, pero aseguró que no abandonará su proyecto caribeño. Encontrará una solución para volver a las playas vírgenes y los ingredientes que su experiencia tan bien sabe potenciar. El proyecto se interrumpe, quizás por unos meses. Mientras tanto, la brigada dominicana, compuesta en su totalidad por jóvenes cocineros, ha absorbido las bases de su cocina y ahora, inesperadamente pronto, deberán demostrar que han aprendido los rudimentos de la gastronomía de Pulina, para volver a proponerlos en su restaurante. En todo caso seguido por la atenta mirada de Sergio Boschetti que además de empresario es un excelente gourmet.
