En Piamonte existe un territorio delimitado por 11 municipios, en una franja de región entre Liguria y Lombardía: se trata el territorio de Gavi, el gran vino blanco piamontés, del que hay vestigios desde el año 972 y que se levanta en torno al Municipio de Gavi y su Fuerte, por donde -según cuenta la leyenda- también pasó el emperador Federico Barbarroja, en el siglo XII. Un vino blanco en Piamonte, además una etiqueta DOCG desde 1998 (il consorcio de protección cumplió 20 años hace unos meses) y entre los primeros vinos libres de transgénicos del mundo, es algo bastante inusual, pero la explicación radica precisamente en esa proximidad, geográfica pero también histórica y cultural, con Liguria.
La tierra de Gavi de hecho, está a solo 30 km del mar., cerca de esas colinas que delimitan la frontera con la antigua República de Génova. Es precisamente un documento conservado en los Archivos del Estado de Génova, y fechado el 3 de junio de 972, que habla del arrendamiento por parte del obispo de Génova a dos ciudadanos de Gavia de viñedos en la zona de Mariana. Además, la cocina de los señores genoveses, que tenían su residencia "rural" en los feudos de estas tierras, se basaba en pescados, carnes magras y verduras y acompañaba a la perfección al vino que entonces se llamaba Cortese. A partir de ahí, de la mano de la gran vocación comercial del puerto de Liguria, se fue construyendo a lo largo de los siglos el prestigio de un vino que ya se exportaba en el siglo XIX a Sudamérica, en particular a Argentina.
Todavía hoy el Gavi DOCG, disponible en 5 tipos (sin gas, espumoso, espumoso, reserva y reserva espumoso método clásico), es conocido y apreciado sobre todo en el mercado internacional, donde se encuentra entre los primeros blancos italianos en la gama alta-premium especialmente en Inglaterra, Estados Unidos, Rusia y Japón. Estos países, junto con Alemania, absorben gran parte de la producción, de la que más del 85% tiene como destino el extranjero y apreciada por grandes chefs como Jamie Oliver y Gordon Ramsey y por el expresidente estadounidense Barack Obama. Sin embargo, el vínculo con Liguria y el mar no es solo geográfico e histórico, sino que determina su esencia misma. De hecho, Gavi es una tierra de colinas y montañas, pero donde ya se pueden oler los aromas del Mediterráneo, que llegan con la brisa del mar.
Es el encuentro entre el viento marino que sopla desde el mar de Liguria y la nieve de los Apeninos lo que hace que la terruño, formado por suelos margosos, calcáreos y arcillosos que dan al blanco piamontés esa impronta seca, casi salobre, mientras que la elaboración en frío lo hace inusualmente (para un blanco) guardable a lo largo de los años, favoreciendo su proceso de espumoso y su maridaje con cualquier tipo de cocina. De hecho, si Gavi nació para la cocina marinera típica de Liguria (y el pesto, la focaccia y la farinata siguen siendo comunes hoy en día), más recientemente esa tierra se ha hecho conocida por el origen de la pasta rellena, por la precisión de la bola de masa.
La historia vincula el origen de esta pasta a la familia Raviolo, que vivía en estas tierras cuya receta es hoy celosamente protegida por una Orden de Caballeros que lleva más de 40 años comprometida con su promoción. Los ravioles de Gaviese se preparan tradicionalmente con carne de res y cerdo, huevos, queso, borraja y escarola. Se presenta con una masa fina y sabrosa y se puede degustar principalmente de 3 formas: al "toque", la salsa de carne local, en un bol con vino y "culo pelado", es decir, solo espumado, sin condimentos.
Por último, pero no menos importante, Gavi también tiene números sólidos: la denominación de Gavi DOCG cubre un área total de unas 1500 hectáreas, tiene alrededor de 440 empresas entre productores, enólogos y embotelladores, 193 miembros emplea a 5000 personas en toda la cadena de suministro para un total de aproximadamente 60 millones de facturación a los distribuidores (sobre el comercio). En los últimos 10 años la producción ha experimentado un aumento constante: +41% de 1.076 hectáreas cultivadas a 1.510, +62% de 8 a más de 12 millones de botellas vendidas, y precisamente el 85% de la producción se destina a la exportación. La cosecha 2018 se ubicó en más de 140.000 quintales de uva y casi 100 hectolitros de vino producidos, una mejora con respecto a 2017, donde el clima cálido y seco había penalizado la actividad.
