La dulzura es una prerrogativa que pertenece a la dimensión de los buenos deseos: este es el tributo "alimento" que el hombre siempre ha otorgado durante el transcurso del año, utilizando la comida como vehículo del mensaje interior.
La miel, los higos y los dátiles caracterizaron las preparaciones alimenticias de la más auténtica cocina popular, a las que pronto se sumaron las especias y las pasas sultanas. La elaboración de dulces siempre ha visto la combinación con frutos secos (nueces, avellanas, almendras) a los que también se asoció la fruta confitada sólo a partir de la llegada de los árabes. Esta panacea de ingredientes adquiere un valor antropológico y nutricional diferente, perfectamente entrelazados entre sí.
La miel, los higos y los dátiles ya se regalaban en época romana, como nos testimonia Ovidio, el primer día del año "¿Qué significan los dátiles y los higos arrugados -pregunté- y la miel que se ofrece contenida en un cándido jarrón "; "el presagio es la causa - decía - para que el sabor pase a las cosas, y el año pase tan dulce como su comienzo" (Fasti, I, 185-188).
La dulzura de la comida se traduce en una sensación emocional que se proyecta en la dimensión del tiempo futuro. La dulzura de los higos no puede separarse de su sacralidad, ya que la higuera, consagrada a la diosa Atenea, fue testigo del juramento de lealtad a la patria de los jóvenes atenienses “los dioses son testigos… las fronteras de la patria, el trigo , la 'cebada, vides, olivos, higos ", ("ἵστορες ϑεοὶ..ὅροι τῆς πατρίδος, πυροί, κριϑαί, ἄμπελοι, ἐ λᾶαι, συκα ῖ").
El higo se difundió en la cocina popular sureña no sólo como fruto fresco o seco, sino también como fuente de jugo que se podía cocer y concentrar, en sustitución del mosto cocido, donde no se disponía de uvas ni de miel.
La propia miel, que en el mito de Aristeo alude a la resurrección, asume un papel sagrado en la cultura griega y romana y encuentra la esperanza de una nueva vida en la oscuridad del final del año. Mucho más ancestral es el consumo de frutos secos cuyos orígenes se remontan a la "panspermia" primordial.
Los atenienses preparaban una panspermia para el dios Hermes y para los muertos, es decir, una mezcla de hierbas sumergidas en agua y miel dentro de una vasija. Este gesto revivió el antiguo rito que los sobrevivientes del diluvio universal habían celebrado en honor a sus difuntos que perecieron durante el cataclismo.
Las semillas de legumbres (habas) también se esparcían durante las ceremonias fúnebres para que el difunto pudiera favorecer la abundancia de nuevos cultivos y la fertilidad de los suelos.
Las semillas en la cultura griega y protoitaliana acompañan la secuencia muerte-vida, como efecto de la desaparición de la propia semilla en la oscuridad de la tierra para resurgir como portadora de alimentos útiles para la vida.
Este fuerte vínculo antropológico pronto se asoció a la combinación de luz y oscuridad ya que el solsticio de invierno, unos días antes de Navidad, establece la máxima reducción de la oscuridad antes del regreso de la luz.
Los ritos del fuego, tan difundidos en la cultura pastoril, combinan la acción purificadora y renovadora de la llama con el resplandor que anuncia la llegada de la primavera.
En esta dimensión, el consumo de semillas se convierte en un elemento auspicioso porque la vida que nace de la muerte se materializa en la semilla cuando la luz favorecerá su germinación.
Por lo tanto, las semillas también se utilizan en la cocina tradicional para enriquecer el único alimento pobre disponible: el pan. Los panes están enriquecidos con fuentes de azúcar y semillas para constituir el alimento más adecuado para la fiesta y esto explica la gran difusión de los panes navideños por toda la bota (panettoni, panpepati, panforti).
En el norte de Italia, las pasas sultanas y las frutas confitadas se convierten en protagonistas de los postres no por adquisición directa de las tradiciones mediterráneas, sino por la influencia directa de la tradición austriaca tan fuertemente imbuida de influencias turcas tras el largo asedio de Viena.
Las semillas son en realidad los primeros alimentos antiestrés que el hombre podría utilizar justo después de eventos lúgubres como el diluvio universal o el terror resultante de la oscuridad del solsticio de invierno.
Las semillas son los primeros complementos alimenticios capaces de un buen restablecimiento del metabolismo humano, sobre todo por el aporte de grasas poliinsaturadas, que equilibran bien la ingesta de grasas saturadas derivadas del consumo de carne de cerdo sacrificada durante la fiesta de las saturnales.
Las grasas poliinsaturadas esenciales también son necesarias para la funcionalidad y la integridad del tejido nervioso, especialmente en condiciones de estrés. Las semillas demuestran ser esenciales para el suministro de micronutrientes que intervienen en la construcción de enzimas esenciales para el metabolismo humano.
Porcentaje de satisfacción de la Dosis Diaria Recomendada.
Entre los micronutrientes presentes en las semillas, el magnesio es sin duda el elemento que más contribuye a la sedación del estrés y los cambios de humor; La vitamina E es también el nutriente que asegura la perfecta funcionalidad de los tejidos reproductivos del hombre, contribuyendo sustancialmente a la eficiencia de su fertilidad.
Los panes enriquecidos, que luego se convirtieron en panettone, combinan el elemento celebrativo con un mayor contenido nutricional capaz de modificar los niveles de satisfacción emocional, además de un mayor aporte calórico que ciertamente no es secundario en las épocas más frías del año. La nutrición y la antropología son dos aspectos que no son nuevos, pero que sin duda confluyen en la economía de las fiestas.
'Ndocciata de Agnone, una tradición ligada a antiguos ritos del renacimiento de la luz
