En cierto sentido recuerda al célebre personaje de El tío Antonio en la famosa comedia de Eduardo De Filippo "Las Voces de Adentro". En el trabajo teatral, el tío Antonio, creyendo que no tenía mucho que decir al mundo, hacía tiempo que se había retirado a un desván. No habló con nadie más que con su sobrino de abajo. Sólo que no se expresaba con palabras sino con la "voz" de los petardos. Edoardo especifica en la comedia el diálogo con el sobrino del desván así: «Dame un vaso de agua»: dos tracchi y un fuie-fuie. «¿A qué hora lo sé?»: tres tiros intercalados por un golpe de silbato. «¡Tengo apetito!»: un golpe con un silbido, un fuie-fuie y tres tracchi.
Ferdinando Palomba, 41 años, de Torre del Greco, la ciudad famosa en el mundo por su procesamiento de coral, y su historia de comercio marítimo, es como si compartiera el deseo de decir poco con el tío Antonio. Con los extraños es tímido, un poco introvertido, muy reservado, es difícil sacarle dos palabras de la boca, ni siquiera tomando las pinzas del dentista. es elantagonista del chef intrépido al que nos han acostumbrado muchas emisiones de televisión de los últimos tiempos. Sin embargo, no recurre a los barriles: por él deja los platos que prepara desde hace 11 años para el Emporio Caffè Armani donde ha escalado muchos peldaños hasta convertirse este año en Chef Ejecutivo del Emporio Caffe&Ristorante Armani de Milán, incorporándose también el equipo de chefs del Grupo Armani encargado de crear e implementar los formatos de catering de la marca en todo el mundo.
Siempre apasionado por la cocina italiana y la tradición culinaria, y sobre todo por la cultura de la dieta mediterránea, se formó con experiencias en prestigiosos restaurantes, como Ortica en Manerba del Garda (1 estrella Michelin), L'Olivo en Capri (1 estrella Michelin), el Hotel Four Seasons en Milán y el Hotel Royal Monceau en París (1 estrella Michelin).
Un hermoso camino realizado en silencio, sin estridencias, todo concentrado en el trabajo y en mejorar constantemente su formación profesional con gran dedicación.
De él se puede decir que nació con las manos en la masa… y con las manos en la huerta.
El padre cocinero, en algunos restaurantes de Torre del Greco, luego también en barcos (esta es una zona de astilleros, en Castellammare di Stabia la fábrica de barcos italiana más antigua fue construida en el sentido moderno por los Borbones del Reino de los Dos Sicilias) siempre lo mantuvo cerca de él cuando estaba en la cocina desde muy joven. Y él, escapando de la severidad de su madre, se lo comía con los ojos viéndolo en la cocina, mientras su abuelo tenía invernaderos de frutas y verduras a 100 metros del mar por donde deambulaba Ferdinando entrando en relación con los sabores y aromas de esta franja de tierra. fertilizado excesivamente por repetidas erupciones del Vesubio a lo largo de la historia. “Puedo decir – recuerda – de todos tomé algo fundamental para mi experiencia como Chef: el rigor de mi madre, cuando iba de compras al mercado, temida por los comerciantes, me ha quedado en la sangre, en mi manera profesional de trabajar; la infancia transcurrida en los jardines de mi abuelo me marcó indeleblemente en los olores y sabores de la tierra, que con ese sol y las sustancias minerales que deja en la tierra el lodo de las erupciones, produce vegetales con un sabor único en el mundo; y el recuerdo de cuando estaba en la cocina al lado de papá y podía oler los aromas de los platos que cocinaba en casa y que luego experimentaba para su trabajo, y que me hacía saborear las preparaciones paso a paso, me dejaron huella en mí haciéndome entender desde temprana edad cómo nace y crece un plato”.
Pasta, huerta, pero también carne. Porque el abuelo tenía una gran pasión y un gran talento en el cuidado de los animales. No era veterinario pero cuando había algún problema en la zona, un caso difícil, siempre lo llamaban porque confiaban en su intuición. Y los terneros, como las viejas parteras del pasado, que eran llamados a los hogares de una Italia pobre que aún no se relacionaba con la salud pública, parieron muchos. Y cada vez le hablaba al pequeño Ferdinando de lo que había hecho pero también de cómo se mantenían sanos los animales, de cómo debía ser la carne "sicca" (seca en dialecto napolitano), que para ser buena no debía perder agua, de cómo había que madurar, de cómo había que reconocer su sabor interno. Y añadamos a la abuela que preparaba pan tostado y pulpitos frescos para la merienda, salteados al momento, con unos tomates triturados de la huerta de la casa, un puñado de hojas de albahaca muy fragantes, que desprendían un fresco sabor a mar para la cocina que "me volvió loco de placer".
Por eso, el acercamiento a la cocina fue sumamente espontáneo para Ferdinando, sin forzar. Fue casi un camino natural desarrollar estas habilidades y esta pasión comenzando en la escuela profesional de hotelería.
Y el recuerdo de su abuela volvió a la vida la primera vez que Ferdinando Palomba decidió ponerse a prueba cocinando un pulpo escalfado, una receta napolitana, en la que el frescor del mar fluye directamente de la sartén al plato. Su destino estaba sellado. Y aquí está, por lo tanto, con el objetivo sin dudar de aprender los secretos de la cocina en los restaurantes con estrellas mencionados anteriormente, nombres, sin pasar por las medias tintas.
Incluso si hay que decir que sus dioses inspiradores, aquellos cuya filosofía ha entrado en su sangre inspirando su trayectoria profesional se puede reducir a tres: Gennarino Esposito, dos estrellas Michelin, que desde lo alto (en un sentido moral y gastronómico) de su Torre del Saracino se ha convertido en el gran custodio y sumo sacerdote de la cocina napolitano-sorrentina por excelencia, y luego Oliver Glowig, dos estrellas Michelin, el chef alemán tan enamorado de la cocina tradicional italiana que dejó su Alemania natal para trasladarse a Capri con Gualtiero Marchesi primero, y luego en Roma, y otra vez Sergio Mei de las Cuatro Estaciones, primer chef italiano en ganar una estrella Michelin en un restaurante de hotel, chef ejecutivo de la cadena del grupo Aga Khan, lo que le permitió viajar por el mundo para promover la cocina italiana, llamado a enseñar en la École durante 10 años Lenôtre, la restauración más prestigiosa institución en Francia, que ha hecho de las materias primas el credo de su vida hasta el punto de declarar que prefiere "materia prima pobre al foie gras, al caviar y al bogavante", eso es todo por decir.
Con estas enseñanzas su cocina se concentra toda con la rigor obsesivo por la calidad que lo distingue en los sabores esenciales, o más bien en la identidad de la materia tratada.
Y he aquí que si Ferdinando tiene que presentarse en lugar de los petardos de los que hablábamos al principio, lo hace con tres petardos, que encontramos en el nuevo menú de laRestaurante Emporio Armani: Pulpo a la plancha, puré de patata morada con cebollín y pesto de judías verdes (¿todavía un recuerdo del olor de los pulpitos de la abuela?); Ravioli de gambas con pan de limón, espárragos y caviar de berenjena; Espagueti con salsa de tomate.
Platos ligados a la tradición y al gusto mediterráneos, que muchas veces hablan a través de sabores napolitanos y sureños, que combinan su inclinación natural con la filosofía de Armani en cuanto a comida y restauración y acercan el paladar a lo mediterráneo esencial, al sabor directo, alejándolo de alquimias gastronómicas. Aquí y allá, de hecho, garbanzos esparcidos de controne, calabacín alla scapece, cítricos, hinojo, anchoas, frigitelli, provolone del monaco, tomates cherry de piennolo: una variada paleta de sabores con una fuerte identidad que remiten a sus orígenes en Campania .
Por supuesto, lograr estos resultados requirió compromiso y sacrificio, especialmente para alguien como él, a quien le gusta hablar poco, exponerse menos, publicitarse aún menos. Pero sus platos hablan por sí solos. Y hoy Ferdinando Palomba disfruta de su casa en el lago de Garda en su tiempo libre (al no poder disfrutar del mar de Nápoles, eligió un lago lo suficientemente grande como para parecer un mar) donde cuida la huerta, se dedica a sus hierbas y sus plantas y donde le encanta preparar recetas para su familia elaboradas con ingredientes naturales y seleccionados cuyos orígenes conoce a la perfección.
Porque el rigor de la madre, la cocina del padre y las enseñanzas del abuelo nunca se olvidan.
