Penne all'arrabbiata, gnocchi alla sorrentina, rigatoni all'amatriciana, gnudi toscano, culurgiones, pasta alla norma o el mítico "pappa al pomodoro" como cantaba Rita Pavone en 1965. Todos estos platos se basan en uno de los pilares de la gastronomía italiana. : la salsa de tomate. Es precisamente en estos últimos días de verano cuando el burbujeo de las conservas, el tañido de las botellas y el aroma de la albahaca fresca se pueden escuchar en los hogares italianos. Pero la salsa es mucho más que una receta. Es historia, tradición, identidad, compartir pero también un arte. Un rito que pertenece sobre todo al sur de Italia, pero que ha conquistado muchas regiones de nuestro país, cada una con sus propias tradiciones y formas de hacerlo, también llamado de forma diferente según el lugar donde se prepare: salsa, pummarola, passata o gravy.
Como quiera llamarlo, la salsa de tomate no puede faltar en las despensas de los italianos. Existen diferentes métodos y recetas, pero podemos distinguir dos: uno propio de centro norte y uno de centro sur. El primero se prepara con salteados de apio, zanahoria y cebolla, a los que se añaden los tomates, se trituran y se llevan a ebullición. Mientras que este último se prepara solo con ajo y se le agregan los tomates y se doran enteros a fuego medio y se trituran solo al final de la cocción.
La procesamiento de conservas de tomate siempre ha representado un rito casi sagrado que ha pasado de generación en generación, con las abuelas dispuestas todos los domingos al amanecer a preparar esta sencilla salsa de gran sabor. Despertarse con olor a tomate, grandes ollas al fuego, coladores y botes de cristal durante el período de maduración de la verdura, donde cada integrante participaba para producir el jugo rojo que luego sería suficiente para el resto del año, con los abuelos como directores de orquesta y los más jóvenes iniciados en este arte que se transmitirá en el tiempo. Una antigua tradición que parecía haberse desvanecido pero con la pandemia de Covid-19 está volviendo a brillar nuevamente, representando un momento de consuelo y de compartir especialmente en los meses de lockdown. Y solo en el último año y medio, los italianos han redescubierto el sabor y el placer de los platos tradicionales italianos, como la salsa de tomate.
Historia y orígenes del puré de tomate
Il tomate desembarcó en Occidente por primera vez en el siglo XVI, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo en 500. Conocido como “Tomatl”, su nombre azteca, el tomate fue llamado posteriormente también “manzana del amor” por ser considerado un afrodisíaco o d'oro” (posteriormente modificado en pommarola por los napolitanos) debido a la variedad de color amarillo que era muy común en aquellos tiempos. Inicialmente, entre los productos importados de las Américas, el tomate no conquistó de inmediato la opinión pública, desbancado en el ranking por la papa y el chile, tanto que fue cultivado con fines meramente ornamentales. Posteriormente, el clima mediterráneo demostró ser óptimo para su cultivo, especialmente en el sur y su bajo costo y fácil disponibilidad la hizo muy querida por la gente común.
La primera vez que el tomate apareció en un recetario italiano fue en Nápoles a finales del siglo XVII cuando antonio latini, cocinero de la corte del virrey español en la capital napolitana, publicó su recetario. Incluso si no hay combinación con pasta: el tomate y la pasta aún no se han reunido en la mesa. A partir del siglo XVIII, el tomate comenzó a extenderse cada vez más en nuestro país, también en forma de conservas. Los primeros en iniciar esta práctica fueron los agricultores de Parma que dejaban los tomates al sol para secarlos.
En cambio, la primera obra que propone el uso de la salsa de tomate es "La cocinera galante" del napolitano Vicente Corrado en 1773. Recién en el siglo XIX se empezó a añadir tomate a la pasta. En 800, Hipólito Calvanti publica su volumen "Cocina casera en dialecto napolitano", donde aparece por primera vez la salsa elaborada con ingredientes simples: sal, pimienta, aceite y obviamente tomates frescos. A partir de ahí, empiezan a extenderse variantes más complejas, con tiempos de cocción muy largos, como el ragú. Unas décadas más tarde, la salsa de tomate llega para "contaminar" otro plato muy querido: el Pizza. Mientras tanto, el tomate y, en particular, la salsa de tomate de Nápoles se extendió al resto de Italia.
Strapassata 2021: la primera competición amateur
Strapassata 2021 es el primer campeonato italiano de salsa de tomate casera organizado por tres espadas, un fabricante italiano de equipos para el procesamiento y conservación de alimentos. Para participar solo tienes que registrarte del 1 de julio al 15 de septiembre rellenando el "formulario" de registro correspondiente, adjuntando la receta y una foto, publicándola en tu perfil de Facebook o Instagram, con el hashtag #strapassata y la mención @trespadeofficial. El concurso está abierto a todos y fue creado para celebrar el ceremonial del pasado asignando un premio a los siguientes Categorías 5: mejor receta tradicional, mejor receta creativa, mejor foto o video de la receta, mejor ambiente durante la preparación, mejor receta hecha por un solo.
Las calificaciones se basarán en 4 criterios: ingredientes, método de preparación, método de conservación y narración. El las 20 mejores recetas que se distinguirán por los criterios antes mencionados serán recogidos y publicados en el "Libro de Recetas Especiales" editado por Tre Spade y se premiarán 4 productos de la empresa: el exprimidor de tomate eléctrico, el molinillo de chile, el molinillo de pimienta y el molinillo de sal. Un concurso para redescubrir el auténtico sabor de la cocina local y poner a prueba todo nuestro espíritu italiano.
