En el corazón de la ciudad de Bolonia, entre estrechas calles adoquinadas y antiguos pórticos, se esconde un secreto culinario que sólo unos pocos conocen: el Chuleta Boloñesa. También conocido como el petroniana, en honor a San Petronio, patrón de la ciudad a quien está dedicada la gran iglesia de Piazza Maggiore, este plato se ha convertido en el buque insignia de la Asociación de Amigos de la Petroniana, un grupo de conocedores que se dedican a la búsqueda del chuleta perfecta.
Las raíces de Petroniana
La chuleta boloñesa, similar pero diferente a su prima milanesa, es una creación que hunde sus raíces en siglos pasados. Se dice que este plato ya se podía disfrutar en los banquetes del siglo XVII, preparado con mimo y cariño por las hábiles manos de los chefs boloñeses. Allá prescripción tradicional, presentado ante el Cámara de Comercio de Bolonia, incluye algunos ingredientes fundamentales: cuarto de ternera finamente batido, jamón crudo (preferiblemente de Parma) que envuelve la carne, enriquecido con Parmigiano Reggiano derretido con un toque de caldo.
Los chefs boloñeses suelen jugar con las reglas de la tradición para crear variaciones únicas de Petroniana. Algunos se atreven con un generoso chorrito de quesos mixtos, mientras que otros elevan aún más el plato con hojuelas de trufa blanca, un tesoro de los Apeninos boloñeses.
Chuleta boloñesa y milanesa: aquí están las diferencias
La chuleta petroniana y la chuleta milanesa representan dos joyas de la cocina italiana, cada una con sus propias características distintivas. La diferencia más evidente reside en el corte de carne utilizado: mientras que la milanesa se compone de chuleta de ternera con hueso, la Petroniana prefiere la grupa deshuesada, expertamente batida para obtener una consistencia fina y crujiente. Esto también se refleja en la preparación, dejándose las milanesas altas y batiendo la petroniana hasta obtener una consistencia fina. Además del corte de carne, las diferencias se extienden a las guarniciones: mientras que la chuleta milanesa se sirve tradicionalmente sin añadidos, la Petroniana se enriquece con lonchas de jamón crudo y una generosa pizca de Parmigiano Reggiano. Pero es sobre todo en el momento final donde destacan las dos chuletas: si la milanesa se sirve normalmente tal cual, la Petroniana se completa con la adición de rodajas de trufa blanca o de scorzone negro, dando al plato un toque de elegancia y refinamiento único en la cocina emiliana.
La receta de chuleta boloñesa de Irina Steccanella
Irina Steccanella, de la trattoria del mismo nombre en Savigno, celebra la gran tradición de la chuleta boloñesa, enriqueciéndola con el sabor único y lujoso de la trufa. La chef le contó a Cibo Today su versión de Petroniana.
Ingredientes:
• 4 lonchas de chuleta de ternera deshuesada
• Harina al gusto
• 2 huevos batidos
• Pan rallado al gusto
• Manteca
• 4 lonchas de jamón crudo, no demasiado salado
• Caldo de carne, un cucharón
• Parmigiano Reggiano añejado 24 meses, abundante
• Trufa blanca (de octubre a diciembre) o scorzone negra (en verano), branquias
proceso:
Preparar las rodajas de chuleta de ternera deshuesada, procurando que queden de un bonito color rosado y ligeramente aceitosos. Pasar cada rebanada por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, presionando ligeramente para que el empanizado se adhiera bien. En una sartén grande, derrita un poco de mantequilla a fuego medio. Agregue las rodajas de chuleta y dore por ambos lados hasta que quede suave. corteza dorado e crujiente. Una vez que las chuletas estén doradas, coloca encima una loncha de jamón crudo por cada loncha de carne. Añade un cucharón de caldo de carne a la sartén, permitiendo que las chuletas se “glaseen” en este sabroso líquido. Espolvorear generosamente con Parmigiano Reggiano 24 meses rallado, que se derretirá delicadamente en la superficie de las chuletas creando una corteza dorada y crujiente. Llegado a este punto, llega el momento de transformar la chuleta en una auténtica Petroniana: añadir la hojuelas de trufa blanca (o scorzone negro, según la temporada) en la superficie de las chuletas. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento hasta que el queso se derrita por completo y la trufa suelte sus embriagadores aromas. Sirva las chuletas Petroniana bien calientes, quizás acompañadas de una guarnición de verduras de temporada o una ensalada fresca.
Malo variantes de la Petroniana no se quedan aquí. Un poco de pan las chuletas se rebozan con una harina excepcional, luego se humedecen con un besamel denso y sabroso, a su vez aromatizado con la adición de parmesano rallado. De esta receta se inspiró el famoso Cordon Bleu, un plato que ha tenido cierto éxito en la cocina industrial de platos preparados distribuidos por la gran distribución.
