La historia de las habas es una larga historia de amores y odios: se han alternado periodos de gran difusión con periodos de poca popularidad y superstición. Las habas aparecen en la Biblia (antes del Juicio Final) y en la Ilíada de Homero, se encontraron en excavaciones del Neolítico y en tumbas egipcias; junto con las lentejas, se cultivaron en el área mediterránea ya en la Edad del Bronce y del Hierro. En Grecia las habas llamadas Cyamos no eran muy populares ya que se creía que en el interior de esta legumbre se podían esconder las almas de los difuntos. Por el contrario, los celtas eran grandes consumidores de ella ya que creían que ayudaba a la fertilidad. Platón creía que provocaban una fuerte hinchazón (debido a la fermentación en la digestión de las legumbres), perjudicial para la tranquilidad espiritual de quienes buscaban la verdad, mientras que Plinio escribió: "... se cree que (la haba) adormece los sentidos y provoca las visiones". En las fiestas romanas dedicadas a la diosa Flora, se arrojaban habas a la multitud como deseo de prosperidad y buena suerte. en la antigua roma en la época del emperador Tiberio el consumo de habas es atestiguado por el gastrónomo Apicio que las incluye en sus recetas, que nos han llegado con De re coquinaria, una colección de unas 450 recetas.
Pitágoras los odiaba tanto que evitaba todo contacto, y esta aversión le resultó fatal. En lugar de salvarse escapando a través de un campo de habas de los soldados del tirano Dionisio, corrió a un lugar abierto, fue alcanzado y pereció en la batalla. A pesar de todo, las habas mantuvieron su primacía entre todas las especies de leguminosas cultivadas hasta el siglo XV (fueron suplantadas en el siglo XIX con la llegada de las habas de América) gracias a sus excelentes cualidades nutricionales, buenos rendimientos y requisitos de cultivo muy limitados. . Y a partir del siglo XIX tuvieron una difusión muy amplia en la agricultura ya que mejoran la fertilidad de la tierra y se adaptan a los distintos tipos de suelo, sin temer a las bajas temperaturas ni a la sequía ni a las lluvias prolongadas.
Bajo índice glucémico, excelente fuente de vitaminas, antioxidantes
La haba (Vicia faba, L. 1753) es una planta anual perteneciente a la familia Leguminosae o Fabaceae. La parte comestible son semillas de color verde brillante encerradas en la vaina y cubiertas por un tegumento que se pueden comer frescas cocidas o crudas de abril a junio o secas y utilizadas durante todo el año después de remojarlas y cocinarlas. Las habas crudas tienen valores nutricionales bastante bajos: en 100 g de legumbres sin cáscara hay: 4.5 g de carbohidratos, de los cuales 2.2 g de azúcares simples, 5.2 g de proteínas y 0.4 g de lípidos y 5 g de fibra para un total de 41 kcal; mientras que en 100g de habas secas hay 341 kcal, 54.8g de hidratos de carbono de los cuales 4.9g de azúcares, 27.2g de proteínas, 4g de lípidos y 7g de fibras (Tablas de Composición de Crea Foods). El índice glucémico de las habas crudas es bajo mientras que el de las habas secas es alto. Las habas frescas son una excelente fuente de vitaminas (vitC, vitB1, vitB2, vitB3, vitA, vitK) y oligoelementos (potasio, calcio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, selenio y zinc)) pero claramente la cocción y el secado reducen buena parte de ellos por lo que se aconseja consumirlos crudos, también porque junto con las judías verdes son legumbres más digeribles. Las habas frescas son ricas en antioxidantes y esteroles vegetales, moléculas activas que aportan numerosos beneficios para la salud. En particular, se ha visto que los compuestos polifenólicos contenidos en V. faba podrían ser un potencial agente anticancerígeno. Según Inran, las habas también son algunos de los mejores alimentos ricos en folato disponibles en el mercado, con 177 microgramos de folato en solo una taza de habas cocidas. (…) el folato es esencial para el metabolismo energético, para el apoyo del sistema nervioso y para la salud de los glóbulos rojos (así como, por supuesto, para las futuras madres). De hecho, las mujeres en edad fértil deben consumir 0,4 mg de ácido fólico en su dieta todos los días para ayudar a reducir el riesgo de anomalías congénitas, espinabífida y anencefalia en sus futuros hijos.
Disminuyen la presión arterial, disminuyen el riesgo de infartos y ayudan a prevenir la osteoporosis
El magnesio es uno de los minerales más importantes para la salud del corazón y del sistema nervioso y, sin embargo, a menudo tenemos deficiencia de él. El magnesio reduce la presión arterial y disminuye el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Como demuestran los estudios sobre la suplementación con magnesio, ayuda a mejorar las condiciones de salud, pero conviene aumentar el consumo de alimentos ricos en este mineral que a menudo se encuentra en la naturaleza asociado a otros minerales y vitaminas y por tanto actúa sobre el organismo con mayor sinergia bioquímica. Las habas contienen manganeso, un mineral importante: para prevención de la osteoporosis, ya que aumenta la masa ósea y reduce la deficiencia de calcio y porque está contenido en muchas enzimas, incluida la superóxido dismutasa, un importante antioxidante presente en casi todas las células expuestas al oxígeno en las que neutraliza el superóxido, un peligroso radical que se forma a partir del oxígeno. Las habas contienen fitoesteroles, es decir, esteroles vegetales, moléculas similares al colesterol. Estudios científicos han demostrado que tomando dos gramos de esteroles vegetales al día durante tres semanas es posible reducir el colesterol LDL "malo" en un 8-10%. Por lo tanto, el consumo de alimentos que contienen esteroles vegetales tiene un efecto protector contra enfermedades cardiovasculares sobre una base aterosclerótica, como accidente cerebrovascular y ataque al corazón. Allá reducción de colesterol se debe principalmente a la disminución de su absorción, gracias también a la presencia de fibras, ya la alteración de las enzimas implicadas en su metabolismo y en su excreción. Las habas contienen isoflavonas, aunque en menor cantidad que la soja. Se trata de sustancias de origen vegetal estructural y funcionalmente similares a los estrógenos, hormonas femeninas (los hombres las producen en cantidades limitadas). Las isoflavonas, aunque tienen una gran afinidad por los receptores de estrógenos, tienen una actividad estrogénica muy débil, lo que significa que, en sustancia, ocupan los lugares de los estrógenos que, de esta manera, ya no pueden unirse a ellos. La ventaja es que de prevención del cáncer de mama porque las mujeres con altos niveles de estrógeno están más expuestas al riesgo de enfermarse. Pero mientras que en la edad fértil el efecto beneficioso de las isoflavonas deriva sobre todo de sus propiedades antiestrogénicas, después de la menopausia sus propiedades estrogénicas son particularmente útiles, ya que las isoflavonas se utilizan como remedio para los sofocos.
También es útil para personas con Parkinson.
Finalmente, se ha demostrado que las habas tienen las características para brindar beneficios para la salud que no esperaría. Las habas frescas contienen L-dopa, un precursor de la dopamina, un neurotransmisor. L-Dopa se sintetiza a partir del aminoácido tirosina y es un componente importante de los medicamentos usados. para el tratamiento del Parkinson. Todas las partes de la planta son ricas en L-DOPA, en particular las vainas y los frijoles jóvenes (aproximadamente 50-100 mg), y el consumo de estas partes aumentó el nivel de L-DOPA en la sangre de los pacientes estudiados. En humanos, después de consumir habas, el nivel de L-dopa permanece alto en la sangre durante horas, en un estudio, el consumo de 250 gramos de habas cocidas produjo tal cantidad de L-dopa en la sangre después de 12 horas como para tener un mejoría clínica visible en los pacientes de Parkinson. Además, la dopamina está en equilibrio con la serotonina y juntos afectan el estado de ánimo. La serotonina aumenta la secreción de insulina mientras que la dopamina la reduce, este efecto de la dopamina puede contrarrestar indirectamente la obesidad.
Los peligros para quienes padecen favismo, todo culpa de la enzima G6PD de los glóbulos rojos
Además de todos los beneficios que acabamos de mencionar que se derivan del consumo de habas, existen otros: esta legumbre contrarresta la celulitis ya que es drenante y promueve la sensación de saciedad, pero también es necesario reportar los efectos negativos. Las habas están absolutamente contraindicadas en personas con favismo. Es una enfermedad genética con deficiencia de G6PD, una enzima muy importante para el metabolismo de los glóbulos rojos. Esta condición puede conducir a la anemia hemolítica. La crisis se desencadena cuando el sujeto predispuesto ingiere habas frescas o secas, o simplemente inhala los vapores. El contacto con sustancias como las bolas de naftalina y algunos antipiréticos y analgésicos que inhiben la actividad de la enzima agravan el cuadro clínico. Las crisis hemolíticas pueden ocurrir entre 12 y 48 horas después de entrar accidentalmente en contacto con una de las sustancias mencionadas. Los síntomas son: ictericia, anemia severa, palidez, debilidad, disfunción renal (hasta insuficiencia renal aguda), dolor abdominal, náuseas y vómitos. Se estima que hay 400 millones de personas en todo el mundo con al menos un gen debido a la deficiencia de G6PD. En Italia la incidencia media del déficit de G6PD es del 0,4%, mientras que en Cerdeña aumenta significativamente alcanzando el valor medio del 14,3% con un pico del 25,8% en la provincia de Cagliari. Otro punto doloroso de las habas, como otras legumbres, es la presencia de algunos antinutrientes como taninos, lectinas, fitatos e inhibidores de proteasa. Estas sustancias irritan los intestinos y, por lo tanto, no son adecuadas para personas con problemas intestinales, colon irritable y enfermedades autoinmunes. Para apreciar verdaderamente las habas, lo mejor es comerlas crudas porque así se conservan las vitaminas, las sales minerales y otras sustancias bioactivas y porque el sabor y el color son muy agradables. No es casualidad que el 1 de mayo sea costumbre salir de la ciudad (“maggetto romano”) y comer habas crudas con un buen queso pecorino, un ritual de convivencia que se ha mantenido a lo largo del tiempo especialmente en Lazio. Pero hay muchas recetas de las regiones italianas donde las habas son el tema principal: Umbría Scafata – preparada con habas, tomates, cebolletas, hojas de acelga y aromatizada con tocino, menta fresca e hinojo silvestre, habas y anchoas en Marche al estilo Fave alla Sassarese – hervido en agua y aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y ajo picado, perejil y guindilla o Roman Vignarola, en el que encontramos habas, alcachofas, guisantes frescos y lechuga, cocidos a fuego lento con una poca agua, cebolla, aceite de oliva virgen extra, bacon troceado y hojas de menta. Se llama así porque en el pasado las verduras con las que se cocinaba se plantaban entre las hileras de vides, para hacer más fértil la tierra.
Buon Appetito!
