Il caturro, o cuturro, está ligado a la historia de los "cavernícolas" de Scicli y sus alrededores, en la zona arqueológica de Chiafura, en la provincia de Ragusa. El ingrediente principal es el trigo molido en casa, entre dos piedras de origen lávico, y cocido exactamente como la polenta. Nacido como una preparación pobre, de verdadera supervivencia, con el tiempo y las mejores condiciones de vida se fueron añadiendo otros ingredientes al frugal plato milenario: aceite de oliva, legumbres, salsa de tomate, verduras o ricotta. Este plato es realmente desconocido incluso en los lugares donde nació, solo recientemente algunos restaurantes y agroturismos de la zona lo han estado sirviendo a sus clientes como una rareza.
En el pasado, moler trigo en casa para el caturro era ilegal, ya que se eludía la obligación de pagar el impuesto sobre la tierra impuesto en el Reino de Italia a finales del siglo XIX.
El impuesto a la tierra era un impuesto indirecto y la metodología de cálculo se basaba en la cantidad de grano realmente molido. En el interior de cada molino se aplicó un contador mecánico que contaba las revoluciones realizadas por la muela. Por lo tanto, el impuesto se debía en proporción al número de estas rondas que, según los legisladores, debían corresponder a la cantidad de cereal molido. Posteriormente, la cuantía fue reduciéndose progresivamente hasta la abolición definitiva del impuesto en 1884. En el momento de su derogación, el impuesto sobre la molienda garantizaba unos ingresos de 80 millones de liras anuales, una cifra considerable. Tanto es así que los presupuestos del Estado sufrieron un duro revés tras la abolición del impuesto.
El término cuturro en dialecto indica una persona desaliñada y tosca. Esto se debe a que este plato parece una polenta sin refinar en la que los trozos de trigo no están perfectamente picados. Pero el caturro era mucho más que una simple forma de sustento.
Para salvar la memoria del caturro el medico y escultor Gaetano Mormina, que ha sido el guardián de esta receta durante décadas. Originario de Scicli, era muy conocido en la ciudad no sólo por su labor como médico sino sobre todo por su amor por la piedra, que lo llevó a construir el Museo de la Piedra, en el barrio de Trippatore en Sampieri, destino de visitas escolares y numerosos eventos. Un proyecto que ha dado nueva vida a las cuevas de Chiafura.
El museo cuenta con una era, un horno de piedra de fabricación albanesa, una cueva para dedicarse al trabajo del pan, recuperado de la roca, una muela para refinar el trigo y otra para la elaboración del caturro. Mormina continuó moliendo grano con las piedras que tallaba, transmitiendo esta tradición a su familia.
El trigo duro, primero triturado y molido, se vertió lentamente en agua hirviendo con sal. Durante al menos una hora se revolvió lentamente con una cuchara de madera, para evitar la formación de grumos. Cuando estaba cocido, se vertía en platos y se sazonaba a gusto con diferentes ingredientes. Se puede comer frío o frito en una sartén. Aquí está la receta.
La receta del Caturro casero
ingredientes
3 kg de trigo duro
5 litros de agua hirviendo
Sal al gusto
proceso
Comenzamos picando grueso el grano. Para el funcionamiento se puede utilizar un molinillo de café eléctrico. Una vez listo, se vierte poco a poco en el agua hirviendo (como también se acostumbra hacer con la polenta), removiendo lentamente con una cuchara de madera, y continuar hasta que esté cocido, cuando el grano haya absorbido toda el agua, tomando la consistencia y apariencia de un risotto. En este punto el cuturro está listo y se puede sazonar a gusto. Suele emplearse salsa de tomate y diversas verduras cocidas, como acelgas, escarola, lechuga y patatas. Todavía el condimento más común, sin embargo, es el que se basa en hinojo silvestre y aceite de oliva crudo. En caso contrario se puede utilizar una salsa a base de alcaparras y anchoas, o aceite crudo, queso rallado y guindilla o pimienta negra
