Uno cree entrar en un restaurante y viceversa no imagina estar inmerso en un camino iniciático que parte de una afirmación un tanto hermética: “Hasta entonces si no antes” (Hasta entonces si no antes). Concepto escrito en letras grandes como un gran letrero de neón que salta a la vista al entrar en la primera sala, no demasiado iluminada, del restaurante Dina de Gussago.
En realidad, ese gran letrero de neón es una obra de arte firmada por el artista británico Jonathan Monk, artista conceptual y minimalista, creada especialmente para el restaurante Dina en Gusssago, un pueblo a 9 kilómetros de Brescia donde Alberto Gipponi, de 39 años, un anciano la pasión por la cocina, que en realidad comenzó de forma iniciática y concreta recién en 2015, ha condensado el sentido de su vida. Si para Monk el karma de su carrera artística es una pregunta recurrente "¿qué pasará?" para Gipponi esa escritura es una invitación a no ceder a las geometrías temporales de la existencia porque todo brota de un orden imponderable que atraviesa lo precoz del individuo.
Lo cierto es que su camino de vida es increíble, siempre marcado por una aleatoriedad que trastorna su experiencia.
De joven era un guitarrista talentoso al que le aguardaba un futuro prometedor. Pero no se siente adecuado y abandona la idea. Después de graduarse en sociología se convirtió en asistente en la Universidad Católica del Sagrado Corazón. Una experiencia que termina pronto porque se abre otra: trabajadora social del Municipio de Brescia, y otra más como Coordinadora de la Sociedad San Vincenzo de Paoli Onlus.
Pero hay algo apremiante en el aire, una pasión intensa, voraz, intelectualmente hablando, exclusiva del mundo de la cocina. En 2015 la conversión: todo lo que ha hecho hasta ese momento es cosa del pasado. “Decide que algo se puede hacer y se hará y luego… encuentra la manera”, dijo Abraham Lincoln, y agrega una tenacidad y obstinación para mover montañas. Y temeridad también, esta es la única manera de justificar el hecho de que se presentó, sin arte ni parte, en el Orsone de Joe Bastianich, en Cividale del Friuli, a todo hacer para disfrutar del ambiente de la cocina, y donde trabaja para algunos meses cada fin de semana. Un año más tarde llega otro golpe de suerte, logra ser aceptado por Nadia Vincenzi (1 estrella Michelin) en Castrezzato, trabaja durante un año sin tomarse un día libre y logra ser apreciado por su perseverancia.
Lo que aprendió en tan poco tiempo se materializa en un platillo con el que participa en el concurso “Chef por una noche” del diario Brescia y, ¿adivinen qué? gana
La receta tiene un título que es un oxímoron "Future Memories", que casualmente recuerda "Hasta luego si no antes". Y marcará el punto de inflexión en la vida de Gipponi. Porque el 9 de abril el nuestro consigue reservar mesa en la Osteria Francescana de Massimo Bottura, tres estrellas Michelin, primer restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants en los años 2016 y 2018. Y con gran atrevimiento, o impulsado por la corazón, para al final del almuerzo, regalarle al gran Chef sus “Recuerdos del Futuro”. Una crema de cáscara de calabaza, que trata el tema del reciclaje, el respeto por la materia prima, para ser utilizada hasta el final, el trabajo del agricultor, los significados de la tierra. El caballo de batalla que Bottura impulsaba en aquellos años para combatir el desperdicio de alimentos. El chef toma la hoja y se la mete en el bolsillo. Pasa poco más de una semana y Gipponi recibe una llamada en su celular. Él le devuelve la llamada y casi se desmaya, Bottura lo felicitó y lo instó a "seguir su sueño". Para Gipponi es la señal de un destino que lo lleva de la mano para que lo haga realidad. Al día siguiente, llama por teléfono e intenta reservar una mesa nuevamente en la Osteria di Mantova, pero todo está lleno durante meses. De repente (“Hasta entonces en no antes”) surge una posibilidad el 9 de junio, dos meses después de otro 9, el 9 de abril cuando entrega su receta al gran Chef. Y aquí sigue sentado en la mesa y charlando con Bottura preguntándole lo que le piden constantemente cientos de jóvenes de todo el mundo, para poder hacer una pasantía en la Osteria. Bottura lo escucha pero nada más, no se compromete. Gipponi no se desanima. Espera el cierre en la calle y cuando ve salir al Chef, le bloquea el camino a casa. Tanta tenacidad sorprende y convence al gran chef: se puede hacer, pero no creas que podrá acceder a los fogones, como mucho podrá desgranar las gambas. Y en cambio, Gipponi se exhibe inmediatamente, estudia al maestro y estudia la cocina, aprende los secretos. Y se queda un año para adquirir experiencia en la Osteria. Pero no más porque tiene un deseo desenfrenado de ponerse a prueba. “Hasta entonces, no antes”… Desafiando todo y a todos, pero escuchando solo las razones de su corazón, solo después de 8 meses logra abrir su restaurante en Brescia. E, increíblemente, en 9 meses, el restaurante fue premiado por la Guía Espresso como la novedad del año. Si esto no es quemar etapas…
Gipponi lo confiesa "Me encanta atreverme y asombrar, me encanta sorprender" y ya el rótulo de su restaurante Dina, homenaje a su abuela, y por tanto a la memoria, esconde un significado que no es inmediatamente perceptible: se convierte en la expresión de un constante juego de roles "La 'D' inicial, marcada deliberadamente, representa - explica Gipponi - mi lado masculino, mientras que la 'a' con la gracia final expresa mi nota "rosa", que espero sea profunda y se pueda encontrar tanto en los ambientes como en los platos".
Que quede claro, por tanto, que quien entra en su restaurante lo hace con la conciencia de que en Dina's no te sientas sólo a comer sino a dialogar física y virtualmente, entrar en simbiosis con el Chef.
En Dina todo tiene un sentido, las obras de arte moderno dispersas al azar en las distintas salas, expresiones de sus pasiones y estados de ánimo, que se mezclan con las de la Galleria Massimo Minini de Brescia: dos fotografías de Francesca Woodman que expresan una gran profundidad y melancolía; la "ropa tendida en Venecia" de Paul P. y la trilogía sobre los pecados del artista búlgaro Nedko Solakov o las instalaciones del artista israelí Ariel Schlesinger. Cada obra es un sentimiento que se transmite al entorno. Y hasta el cuadernillo dejado en cada mesa para un pensamiento, un dibujo, quiere fijar un momento de diálogo que se haga permanente.
Cada sala tiene su propia alma y su propia historia – nos advierten los estudios de sociología – como los platos que son instrumento de diálogo entre el chef y sus clientes. “Todo nos atraviesa y nos cambia” una crema de mejillones, tomate confitado, aire de limón, hierbas aromáticas y tartar de hongos según Gipponi es un plato que encarna la naturaleza humana. “Somos filtros y parásitos, todo lo que encontramos nos marca y tratamos de adherirnos a todo lo que deseamos” o “Dentro de la bolsa: casoncello crudo, pero cocido”, un casoncello, un plato tradicional de pasta rellena bresciana, aparentemente con carne cruda, pero realmente cocinada gracias a una técnica muy especial, presentada en una bolsa de pan. El tema en este caso es la memoria combinada con el juego, la recuperación de un gesto, el de un niño que roba a escondidas unos raviolis aún crudos, que nos devuelve a la espontaneidad de la infancia. O “Vi te roe el hígado (la envidia)” un hígado Fassona con salsa bordelesa, cebolla frita, nueces tostadas, extracto de manzana y reducción de manzana con cúrcuma que abre la serie de platos dedicados a los pecados capitales. Y puedes continuar con "El Cordero a la Bocca Del Lupo", Cordero marinado en toronjil (la "boca de lobo"), estofado y acompañado de una crema de patatas asadas, raíces de soncino, espinacas, caldo de cordero y polvo de hierbas acompañado de un consomé de champiñones y toronjil. Un plato que habla de esos atractivos que en la vida “realmente deberíamos dejar ir”.
Para cerrar con “Come una volta” un tiramisú en sartén que representa un homenaje a Christo, el artista búlgaro que ha embalado monumentos, edificios históricos por todo el mundo, para aumentar el deseo de belleza o “Hay algo que no es… ¡codorniz!”, Codorniz con miel, crema de piñones, caramelo de salvia y toffee, crumble de cacao y whisky y gelée de whisky, todo ello acompañado de un caldo de codorniz, miel y especias.
Todo esto es Alberto Gipponi, un sociólogo en la cocina que no prepara comida para los clientes sino que narra platos que lo ponen en sintonía con sus comensales para hablar de humanidad. Siempre recordando que "No existe el momento adecuado para hacer las cosas, solo existe el momento en que tu corazón decide hacerlas".
