Se acerca el invierno, la lluvia golpea con insistencia los cristales de las ventanas, la ansiedad por la pandemia no ayuda a superar una desagradable sensación de frío. ¡¿Y qué mejor que un plato caliente y apetitoso?! Para ayudar a los fogones llega la reina de las sopas, el borsch, símbolo de la cocina rusa con su historia milenaria y sus mil variantes que satisfacen los paladares de media Europa.
Lo prueban en Ucrania, donde se inventó hace más de quinientos años. En Polonia, donde es un plato típico navideño, y nunca falta en los largos inviernos de Rumanía. Evidentemente, en un repaso histórico a la famosa sopa no faltan personajes importantes para certificar su valor gastronómico, empezando por los zares:
Alejandro y Catalina la Grande, por ejemplo, eran grandes admiradores. El borsch que se hace en Moscú –observa Giulia Nekorkina, moscovita de nacimiento y romana de adopción, chef, bloguera y escritora de cocina– “a veces lleva salchichas frankfurt y puntas de pechuga de cerdo ahumadas, mientras que en Kiev se hace con ternera, cordero y alubias”. .
En definitiva, no es precisamente un plato ligero, ¡pero sí apetecible! Por supuesto, también pensamos que en Bulgaria cocinan esta sopa con pimientos mientras que en Polonia la preparan con lengua de ternera o jamón. Incluso hay quien le pone arenque, muy utilizado en la cocina rusa, con elaboraciones culinarias muy conocidas y extravagantes en el nombre, como el famoso “arenque en piel”.
Luego están, por supuesto, las versiones frugales de borsch, hechas de verduras, especialmente remolacha, que es el ingrediente principal, utilizadas en los grises paisajes invernales soviéticos, descritas apasionadamente por Anya von Bremzen en un libro inolvidable “El arte de la cocina soviética. Una historia de comida y nostalgia” (Einaudi, 2014).
¡Pero tenemos que idear una receta para nuestra cena italiana, después de curiosidades y anécdotas! Y Nekorkina acude en nuestra ayuda con un homenaje al plato tan querido por Anna Pavlova, la bailarina rusa a cuyo nombre, entre otras cosas, está dedicado el famoso postre. En su "Desde Rusia con sabor" (Amazon 2020), la bloguera rusa escribe, para hacer la sopa Borsch en la versión ucraniana, la más antigua y original, necesitas:
Receta de borsch al estilo ucraniano
1m5 l de caldo de carne
300 g de carne hervida
2 remolachas
½ repollo
5-6 papas
1 zanahoria
1 cebolla
3-4 dientes de ajo
4-5 tomates maduros
3-4 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite de oliva virgen extra)
1 cucharada de azúcar
50 g de manteca de cerdo
100 g de smetana (crema agria)
½ limón
perejil
hoja de laurel, eneldo
sal y pimienta
proceso
Rallar las remolachas, colocar en un cazo con 300 ml de caldo caliente y añadir azúcar y zumo de limón. Llevar a ebullición y dejar en infusión. Cortar finamente el repollo y ponerlo en el caldo hirviendo.
Mientras tanto, corta las papas en cubos, corta las cebollas, la mitad del ajo y las zanahorias. Corta los tomates en gajos; Después de 10 minutos desde el inicio de la cocción del repollo, agregue las papas.
Preparar el salteado de ajo, cebolla y zanahoria, añadiendo al final los tomates. Vierta la mezcla frita en la sartén con las verduras, agregue las remolachas con el caldo, las hojas de laurel y cocine todo a fuego lento durante otros 10-15 minutos. Retirar del fuego, machacar la manteca con el resto de los ajos, las hierbas aromáticas y verter todo en el borsch, mezclar, salpimentar si es necesario, volver a introducir la carne y dejar tapado otros 15 minutos.
Presentación
Sirva caliente con el trío de hierbas y una cucharada generosa de crema agria. ¡Ahora vamos a la mesa!, invita nuestro chef ruso.
