Ve bir gün “mantıdaki yumurta” geldi. Şeflerin ustaları için pişirdikleri, popüler olanın değil, haute mutfağının İtalyan cateringinin simge yemeklerinden biri. Mantıda yumurta, mantı geleneğinden başlar. Emilia mutfağı, veya taze yumurtalı makarna ve sadece yumuşak ve geleneksel ricotta ve ıspanak dolgusu ile değil, aynı zamanda tatlı ile de zenginleştirir. sürpriz: dilimlendiğinde yemeğin ortasına ince bir şekilde damlayan ve damakları fetheden bir dizi tat ve aroma bırakan kremsi bir yumurta sarısı. Fındık ezmesi, parmesan ve mevsimine göre beyaz veya siyah trüf ile tatlandırılır.
Mantıdaki yumurta: hikaye
Yemeğin geçmişi 70'lerin ortalarına kadar uzanıyor ve mutfaklarda yaratılıyor. Imola'lı San Domenico, bugün en uzun Michelin yıldızı derecesine sahip (1977'den beri iki tane) olan devrim niteliğinde bir restoran. Ancak İtalyan gastronomisinde devrim yaratan bir yemeğin kökenini anlamak için bir adım geri gitmemiz gerekiyor. Bu hikayenin kahramanı nino bergesi900'lerin başında doğmuş, fakir ama yemek pişirmeye karşı büyük bir tutkusu olan. Çok genç yaşta büyük ailelerin mutfaklarında çalışmaya başladı (o sıralar neredeyse hiç restoran yoktu), yıllar içinde yemek pişirmeye başladı. Savoylu Humbert ve Aosta Dükü Emanuele Filiberto. İkinci Dünya Savaşı'nın sonunda aristokrasinin ve üst orta sınıfın eski dünyasının ortadan kalkmasıyla Bergese ilk restoranını Cenova'da açmış, “La Santa”. Popüler tavernaların aksine, restoranında zarif bir mutfak, Fransız ve İtalyan arasında mükemmel bir füzyon vardı. İki Michelin yıldızı kazanan ve gastronomi ve gazeteci Luigi Veronelli tarafından "kralların aşçısı, aşçıların kralı" lakabını kendisine atfeden Bergese'ye, kitapta yayınlanan tarifleri sayesinde de sektörde gerçek bir şöhrete sahip olması büyük beğeni topluyor. Mangiare da re" .
Ardından, Imola'nın kalbindeki aile evinde bir restoran açmaya karar veren gastronomi tutkusu olan zengin bir adam olan Gianluigi Morini geldi. Ve bu arada adam özel hayata çekilmiş olmasına rağmen, tugayına komuta etmesi için Bergese'yi aramaya karar verdi. Ancak "La Santa"dan farklı olarak, Imolese restoranı, İtalyan deneyiminden alınan farklı bir mutfağa sahipti, ancak İtalyan gurme mutfağı tarihinde yeni bir sayfa yazma arzusuyla.
Ve böylece “mantıda yumurta” günü geldi. Bergese tarafından çok gençlerle birlikte tasarlandığında 1974'dü. Valentino Marcattili, ancak İtalyan ünlü şefin, birçok geleneksel tortelli için tipik olan ham maddelere rağmen başarısı hakkında şüpheleri vardı. Ancak bunun yerine, tarif sonsuza dek ulusal yüksek gastronomi damgasını vurdu, öyle ki Fransız gastronomi gazetecisi Henri Gault - "nouvelle mutfağı" tanımının savunucusu - onu "muhteşem ve lezzetli bir canlı resim" olarak tanımladı.
Bergese'nin ölümünden sonra Marcattili, Fransa'da yıllarca eğitim gördü, İtalya'ya döndüğünde San Domenico mutfağının liderliğini devraldı, ardından bayrağı çağdaş İtalyan mutfağında büyük bir yetenek olan 1983 doğumlu yeğeni Massimiliano Mascia'ya devretti.
Bugün bile, bu ikonik yemek hala kağıt üzerinde. Bir zamanlar diğer ilk kursları gölgede bıraktığı için kaldırıldı bile. Gerçek bir isyanı tetikleyen karar, iki gün sonra prestijli dolmalı mantı listeye hiç alınmamak üzere geri döndü.
Ancak bunun yanı sıra İtalyan gastronomi tarihini yazan "Floransalı kek” Prens Umberto'nun doğum günü için hazırlanan “kaz ciğeri kiremit” altın elma püresi, börek ve port jöle ile “dana bonfile kaydeden Nino Bergese” tütsülenmiş domuz pastırması kreması ile.
Ve hikaye devam ediyor
yumurtalı ravioli tarifi
Malzemeler:
Mantı için:
200 gr tip 00 yumuşak buğday unu
40 gr ıspanak
200 gr koyun sütü ricotta,ù
100 aylık 24 gr Parmigiano Reggiano
7 yumurta
sızma zeytinyağı
satış
pepe
küçük hindistan cevizi
Pansuman için:
200 gr alp yağı
100 aylık 24 gr Parmigiano Reggiano
50 gr beyaz trüf
Prosedür:
Önce makarnayı hazırlayın. Unu 2 yumurta ve bir tutam tuz ile homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın, üzerini bir bezle örtün ve yaklaşık yarım saat dinlendirin. Bu arada ıspanakları yıkayıp temizleyin (saplarını ayıklayın), bir tavada biraz yağ ve bir tutam tuzla soteleyin. Pişirdikten sonra şok soğutucuda soğumaya bırakın ve soğuduktan sonra 50 gram ricotta ile karıştırın. Geri kalanını 100 gram rendelenmiş Parmesan, bir yumurta sarısı, rendelenmiş hindistan cevizi, tuz ve karabiber ile harmanlamadan karıştırın.
Hamuru geri alın ve hamuru çok ince bir tabaka halinde yuvarlayın. Çapı 8 santimetre olan 12 disk almanız gerekiyor. Dolguyu 8 mm düz uçlu bir sıkma torbasına dökün ve disklerin yarısına yaklaşık 3-4 cm yüksekliğinde bir oyuk açın, her birinin ortasına bir yumurta sarısı ve bir tutam tuz koyun. Mantıları boş kalanlarla kapatın, kenarlarını kalan yumurta akı ile nemlendirin, böylece kenarları birbirine iyice yapışsın.
Bu noktada mantıları birer birer kaynar tuzlu suda tam 2 dakika haşlayın, elinizle nazikçe çıkarın ve her tabağa birer tane yerleştirin.
Ayrı bir tavada tereyağını eritip fındık rengi alana kadar kavurun. Yumurtayı parmesanlı mantı üzerine serpin, beyaz trüf mantarını dilimleyin ve parmesanı eritecek tereyağını yavaş yavaş dökerek yemeği tamamlayın. Kesildiğinde, yumurta sarısı yumuşak kalmalıdır.
Tarif, şeklinden içeriğine ve pişirilmesine kadar aynı kalmıştır. Ancak orijinaline kıyasla, 70'lerde farklı şekilde yendiği göz önüne alındığında, pansumanın bazı dozları değişti, tereyağı ve Parmesan ilavesiyle hafifletildi. Sonra her zaman çiğ olan ama fındık ezmesiyle ısıtılan trüf mantarı var.
