Bahar, mücevherlerin ışıltılı yeşiliyle kaplı kırlarda doğanın canlı patlamasına hayran olmak, berrak havada yayılan yoğun kokuların, beraberinde bir sürü merak uyandıran toprağın tatlarının tadını çıkarmak için etrafa bakmanız yeterli. basitlik Renklerin, aromaların ve tatların bu harika paleti, olağanüstü sentezini, kırsal kesimin en eski ve en popüler yoksul geleneği olan Vignarola'da bulur; yıl.
Il çanak muhtemelen Velletri bölgesinde doğdu, geniş üzüm bağları ve sebze bahçeleriyle tanınan Castelli Romani'de bir belediye. Adın kökenlerinin iki versiyonu vardır. Bazıları, adın şu gerçeğinden kaynaklandığını söylüyor: Hazırlanması için gereken sebzeler, asma sıraları arasında yetiştirilenlerdi. Köylülerin akşamları kolayca pişirmek için eve getirdikleri ve bunun izini Roma'da pazarların manavlarına "vignaroli" denmesine ve bu zamanlarda satışa getirdikleri mevsim sebzelerinin bakla, bezelye, marul, taze soğan ve enginar.
Gerçek şu ki, bu basit unsurlardan, zamanın testinden geçen bir lezzet başyapıtı elde edildi. Kötü yemek ama son derece sağlıklı çünkü bu beş bileşende olağanüstü nutrasötik özellikler yoğunlaştırılmıştır: bakla, yiyebilenler için, iyi miktarda lif sağlayarak bağırsağın düzgün çalışmasını desteklemede önemlidir, ayrıca kolesterol ve şekerlerin bağırsak emilimini kontrol ederek, kardiyovasküler hastalıklar ve diyabetle mücadele etmeye yardımcı olabilir; enginar, temizleyici özellikleriyle karaciğer ve safra üzerinde herkesin bildiği gibi yararlı etkilere sahiptir; marul, mineral tuzların (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, bakır, demir ve çinko) ve vitaminlerin (özellikle A, aynı zamanda B, E, K, C ve J grubu vitaminlerinin) bir konsantresidir; protein açısından zengin ve vitamin kaynakları (A, E, B1, B2, B9) açısından zengin olan bezelye, "kötü" kolesterol seviyesini düşürme özelliğine sahiptir, değerli folik asit sayesinde kalp ve dolaşım sistemi sağlığına faydalıdır. mükemmel bir antikoagülandır.
Ve en azından ama son değil, bu bir düşük kalorili yemek Vejetaryen versiyonda pastırma ile zenginleştirilmiş olanı tercih ederseniz, sadece dozlara dikkat edin.
Mondo Food okuyucuları için Vignarola di versiyonunu öneriyoruz. italyan catering sektörünün en yeni şeflerinden biri olan antonio romano, Roman adı ve aslında 29 yıl önce orada doğduğu için, ama rafine uluslararası kültür İtalya ve yurtdışında dünya mutfağının büyük ustalarının önemli deneyimleriyle zenginleştirilmiştir. Zamanla sabit bir gastronomi anlayışının mutfak sınırlarının ötesine geçme ihtiyacı, onu Hotel Institute'tan mezun olur olmaz staj için Londra'ya gitmeye yöneltti. Barrafina Tapas Bar'da (1 Michelin yıldızı) ve buradan mutfaklardan geçmek için Heston Blumenthal'dan Akşam Yemeği (2 Michelin yıldızı) ve prestijli yedinci restoran Dünyanın En İyi 50 Restoranı. Tam Londra'dayken kendisine bir telefon geldi. onu La Pergola del Rome Cavalieri'ye çağıran üç yıldızlı Heinz Beck. Ve Beck ile büyük şefin ona sahip olduğu özel ve uzun süreli bir ilişki doğdu. daha sonra Milano'daki Heinz Beck tarafından Attimi'ye ve ardından Toskana'daki Heinz Beck Tarafından Castello di Fighine'ye gönderildi., restoran tarafından zaten kazanılmış olan Michelin yıldızının onaylandığını görmenin canlandırıcı deneyimini yaşadığı yer. Bu arada genç Antonio gösteriş yapmanın bir yolunu bulmuştur. İtalya ve Güney Avrupa'da Fine Dining Lovers Food for Tought ödülüne layık görüldüğü San Pellegrino Young Chef'de ardından FineDiningLovers dergisi tarafından 30 yaşın altındaki en iyi yükselen İtalyan şeflerinden biri olarak seçiliyor.
Antonio Romano kısa süre önce mesleki serüveninde yeni ve önemli bir sayfa açtı: 1995'ten beri çağdaş sanatı ve özellikle uluslararası üne sahip genç sanatçıların üretimini destekleyen bir kurum olan Sandretto Re Rebaudengo Vakfı tarafından mutfakları yönetmesi için çağrıldı. Spazio 7, burada bir Michelin yıldızı yakalayan şef Alessandro Mecca'nın asasını devraldığı kurumun sergi alanının 1. katındaki restoran.
Çağdaş minimalizmin ustalarından biri tarafından tasarlanan ve yaratılan bir alan: mimar ve tasarımcı Claudio Silvestrin, Milanlı sanatçı Amedeo Martegani'nin duvar resminin hakim olduğu, sürekli gelişen bir mutfak ile Vakfı canlandıran sanat eserleri arasında bir paralellik kurulduğu . Gelenek ve bölgeselliğe derin bir saygıyla bakan çağdaş ve deneysel önerilere dönüşen sanat ve yemek arasında sürekli bir alışveriş.
Antonio Romano, mevsimselliğe ve bölgeye dikkati mutfağının kategorik bir zorunluluğu haline getirdi. Bununla birlikte, geleneği ödünç alınan unsurlarla birleştiren dünya mutfağı, teknoloji ve tabaklardaki kompozisyonların titizliği.
Un modern yaklaşım ama her zaman saygılı, şaşırtıcı bir şekilde yeni bir versiyonda önerilen bu Vignarola örneğinde olduğu gibi, yine de tüm orijinal tatlarını, değerlerini ve tarihini ve aynı zamanda şefin mutfağın sosyal yönüne her zaman verdiği taahhüdü bünyesinde barındırıyor ve ham maddelere ve atık konusuna dikkat (ve aslında bu tarifte hiçbir şeyi atmadan baklaları ve guanciale'den yemeklik yağ kullanıyor).
"Vignarola'm - diyor - karantina döneminde San Pellegrino'nun isteği üzerine oluşturduğum bir yemek. Benim fikrim, o sırada restoranlar kapalı olduğu için evde kolayca kopyalanabilecek ve süpermarkette bulunan malzemelerle "yıldızlı" bir yemek yaratmaktı.
O zamanlar Roma'da olmak ve Roma kökenli olmak, çok popüler bir yemeğe saygı duruşunda bulunabilecek bir yemek yaratmaya karar verdim.
Sokağa çıkma yasağı çoğu insan için ekonomik açıdan da çok zor bir dönem olduğundan, bu yemeğin kararından gıda maliyeti konusunda da saptım.
Vignarola tarifi
2 porsiyon için malzemeler:
60 gr kabuklu bakla
1 enginar
6 tutam agretti veya rahibin sakalı
2 taze soğan
60 gr kabuklu bezelye
50 gr rendelenmiş pecorino romano
2 dilim pecorino romano
60 ml krema
2 sarısı
4 dilim Amatrice pastırması
1 diş sarımsak
200 gr bakla ve bezelye
Bir bardak beyaz şarap
Timo
Nane
Sızma zeytinyağı
İNDİRİM
hazırlanması:
Sarıları marine etmek
Hazırlanmadan önceki gece, sarıları kırmamaya dikkat ederek iki ayrı kaseye koyun. Her sarıya 200 ml su ve 6 gr tuz ekleyin, bu adım sarının dışını daha sert hale getirecektir. Sarıları ertesi güne kadar buzdolabında marine edin.
Kremalı bezelye ve bakla
Hazırlandıkları gün bezelye ve baklaların kabuklarını soyun. Baklaları sosu hazırlamak için kullanılacağı için bir kenara koyun. Önce bezelyeleri kaynayan tuzlu suda 30 saniye haşlayın ve ardından su ve buza aktararak pişirmeyi durdurun. Bu adım, pişirmeyi engellemek ve böylece bezelyeleri gevrek ve yeşil bırakmak için kullanılır. Aynı işlemi baklaya sonra da agrettiye yapın. Bunlar yeşil sebzeler olduğundan, su israfını azaltmak için herkes için aynı pişirme suyunu kullanın.
Bezelye ve baklaların kabuklarını soyun ve sebzeleri bir kenara ayırın. Bakla ve bezelyeyi santrifüjleyin, ardından sıvıyı bir tencereye koyun ve koyu bir sos elde edene kadar azaltın.
Yastık
Pastırmayı jülyen şeritler halinde kesin ve sıcak bir tavaya koyun. Çıtır olana kadar 6-7 dakika kızartın. Pişirme yağını guanciale'den uzak tutun, bakla, agretti ve bezelye baharatlamak için kullanılacaktır.
enginar
Tabanına zarar vermemek için taze soğanın kökünü kesin ve ardından ikiye bölün. Enginarı temizleyin, kesin, kösele dış yaprakları çıkarın ve iç sakalını çıkarın, soyulmuş sapın bir kısmı ile bütün bırakın. Bir tencerede, bir diş sarımsağı biraz sıvı yağda kavurun, birkaç nane yaprağı ekleyin, enginarı ters çevirin ve taze soğanı ekleyin. Bir dakika pişirin ve sonra beyaz şarabı dökün. Bir kapakla örtün ve orta ateşte 10 dakika pişirin.
Enginar hazır olduğunda sapı brunoise haline getirin ve beyazlatılmış sebzelere ekleyin. Enginar kafasını dilimler halinde kesin.
Pecorino sosu
Kremayı bir sos tenceresine alarak pecorino sosunu hazırlayın. Kaynatın, ocağı kapatın ve rendelenmiş pecorinoyu ekleyin. Kıvrımlı bir sos elde edene kadar çırpma teli ile karıştırın.
Kaplama
Tabağın ortasına, marine edilmiş yumurta sarısını küçük bir makarna kabına koyun. Tahta bir kürdan ile yumurta sarısının dışını nazikçe delin.
Bir şırınga kullanarak sarının %40'ını çıkarın ve şırıngayı kullanarak aynı miktarda pecorino sosu ekleyin. Sarısını kırmamak için bunu yavaşça yapın. Çerez kesiciyi yavaşça çıkarın.
Bir tür halka oluşturmak için farklı boyutlarda iki hamur halkasını tabağa yerleştirin. Kapsül sosu, beyazlatılmış ve pastırmanın yağıyla tatlandırılmış sebzeleri, taze soğanı, enginar dilimlerini, kekiği, üçgen şeklinde kesilmiş pecorino peyniri dilimlerini ve çıtır pastırmayı iki halka arasına yerleştirin.
