bir vardı doğruca denize götüren kader gençliğinde Mirko DeMattia, mutfaklara yerleşen genç yetenekli bir şef. Seviye 1, Eur'da, üst düzey balık restoranları arasında en son doğanlardan biri, Roma restoranlarının coşkulu panoramasında, restorana verilen adından da anlaşılacağı gibi, yeni bir şeyler söyleme niyetiyle, daha iddialı mutfak seviyelerine bir başlangıç niteliğinde.
Aslen Ariccia'lı olan genç Mirko, mutfakta ocakların arasında ilk adımlarını atıyor. aslen Marche bölgesinden büyükanne ve teyzenin evleri, onunla aynı binada oturan Böylece Pazar günü, Adriyatik deniz ürünleri spesiyalitelerinin kokularına ilk kez yaklaştı. brodetti, stok balığı all'anconitana, ama aynı zamanda ben ile vincisgrassi, frascarelli, ciavarri, geçmişle kopmaz bir bağa sahip olan, usta zanaatkarlığın sonucu olan, fakir geleneksel yemekler evin yaşlı aşçıları tarafından yaşatılan köylü hikayeleri.
Yine denizden başlayarak ya da denizlere uğrayarak profesyonel aşçılığa yönelmesi de tesadüf değil. Anzio Otel İşletmeciliği Okulu. Buradan, kendisini İtalya'nın dört bir yanına götüren bir dizi deneyime doğru yola çıkar: Toskana'daki Montalcino'daki "Poggio antico"da, başrollü şef Roberto Minnetti ile, "Milan Sporting club La Peralsa"da, "Gavius" restoranı Novotel Roma Eur, 2016'da gelene kadar kaderinin başka bir yıldızlı şefle kesiştiği "Seviye 1"de Denize, bu kez Puglia'ya aşık olması tesadüf değil – Tanınmış TV şefi Felix Lo Basso, Selva Val Gardena'daki Alpen Royal'den yeni çıkmış Benedetta Parodi ve Eugenio Boer ile birlikte “Senti chi Mangia” programına katıldı. 2011'de ilk Michelin yıldızını ve ardından Avrupa'nın en yüksek yıldızlı restoranı Unico'dan (Portello bölgesindeki WCJ'nin 20. katında) aldı.
Ve tabii ki, deniz, Seviye 1'in mutlak kahramanıdır, orijinal formülünde restoran-balıkçı, İzleyiciler ve eleştirmenler nezdinde ona hızla büyük başarı sağlayan bir format. Bu arada, buradaki hammadde egemendir, garanti edilir. Pescatoria yandaki ama restoranın stoklu perakende satış noktası olanlardan biri Anzio, Ponza ve Fiumicino trol teknelerinden her gün gelen balıklar, üreticiden tüketiciye nasıl söylenir. Hammaddeye, taze ve mevsiminde,
Mirko, mutfağını üç farklı anda reddederek özgürce çizim yapıyor: zarif restoran ve zarif bir deniz atmosferine daldırılmış modern; bu Balık&Kokteyller Paladin Prosecco veya Franciacorta ile eşleştirilmiş veya yine geniş bir şarap yelpazesi eşliğinde sıcak ve soğuk eşleştirilmiş kokteyller için piyasadaki en iyi istiridye çeşitlerinin tadını çıkarabileceğiniz çiğ yemek sevenler için ayrılmış bir alan iyi stoklanmış mahzenden. Sonunda, paket servis ve teslimat hizmeti Tezgâhta seçilen, pişirilen, evde yenen balıklar için.
Mutfakta Mirko De Mattia kendi yolunu takip ediyor yenilikçi yetenek: yaratıcılık ve hayal gücü yemeklerinden denize olan tüm büyük tutkusunu ortaya çıkarmanın keyfi eşlik ediyor, insan o lezzet denizine tam dalıyor ve onları yemek yiyenlerin sofralarına bütünsel olarak, ağırlıksız, garip tonlamalar yapmadan, denizin damağa her zaman ve hala sunabileceklerinin keşfinde veya yeniden keşfedilmesinde duygusal bir deneyimin önerisi.
Bu günlerde son derece güncel olan, yemeğin iyi olması gerektiği kadar size de iyi gelmesi gerektiği konseptine duyarlı olan Di Mattia, son yıllarda diğer şeylerin yanı sıra Chiara Manzi'nin kurslarını izleyerek "Sağlıklı yaşam mutfağı" kavramını derinleştirdi ve özümsedi. beslenme uzmanı ve Avrupa Mutfak Beslenmesi Akademisi'nin kurucusu, Milano Üniversitesi'nde Mutfak Beslenmesi ve Yaşlanma Karşıtı Mutfak profesörü ve Parma Üniversitesi'nde araştırmacı.
Académie internationale de la Gastronomie ve kendisine İtalyan Mutfak Akademisi tarafından en iyi gelecek vaat eden şef olarak kabul edildi. 2019'da uluslararası ödül "Chef de l'avenir", aynı zamanda prestijli bir sağlık ve beslenme özelliklerine özen gösteren mutfağı için "Art Joins Nutrition Academy" sertifikası.
Kısacası balığın vücudumuz için ne kadar sağlıklı olduğunu hepimiz biliyoruz, Mirko De Mattia "Seviye 1" ile bize lezzetli bir gümüş tepside sunuyor.
Şefin Mondo Food okuyucularına sunduğu Ricciola, balkabağı, turp, ahududu ve deniz dibi alla cacciatora tarifi, kara lezzetlerini deniz lezzetleriyle birleştirerek balık mutfağını yenilikçi bir şekilde yorumlama arzusunun altını çiziyor. ancak kafalarını karıştırmayan, damakta oldukça hoş bir tabakta mükemmel okunabilirlik sağlayan bir yaratıcılık.
Amberjack, kabak, turp, ahududu ve Cacciatore tarzı deniz ürünleri tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
600 gr taze amberjack
Kabak kreması için
500 gr Mantua balkabağı
100 gr tatlı patates
50 gr bal
Tat vermek için tuz
Denizin dibi için
4 sarımsak karanfil
50 gr biberiye
100 gr zeytin
30 gr tuzlu hamsi
biraz acı biber
200 ml şarap
150 ml sirke
2 litre su
marine için
120 gr toz şeker
30 gr şeker kamışı
150 gr ince tuz
Osmozda turp için
Treviso'dan bir turp
30 gr şeker
10 gr tuz
50 gr ahududu sirkesi
100 gr taze ahududu
Conta
12 ahududu
kırmızı pancar yaprağı
Prosedür
Kabağı soyun, çekirdeklerini çıkarın ve ince ince doğrayın. Patateslerle aynı şekilde devam edin. Bir tencerede, bir çiseleyen zeytinyağını biberiye ile tatlandırın. Kabağı ve patatesleri ekleyin ve yaklaşık 50 dakika pişirin.
Karıştırın, bal ve tuz ekleyin.
Amberjack turşusunu şeker ve tuzu iyice karıştırarak hazırlayın. Amberjack'i fileto haline getirin, eti bu karışımla kaplayın ve otuz dakika dinlendirin, suyla iyice durulayın ve emici kağıtla silin.
Turpu alın, dört eşit parçaya bölün ve şeker, tuz ve ahududu sirkesi ile tatlandırın. Vakum poşetine koyun ve dört saat kapalı bırakın. Torbadan çıkarın ve emici kağıtla kurulayın.
Deniz mahsulleri alla cacciatora için, amberjack'in kemiklerini ve kafasını 200°C'de 15 dakika fırında kızartın. Dört diş sarımsağı, hamsiyi, biberiyeyi ve acı biberi bir tavada 10 dakika kavurun. Şarap ve sirke ile deglaze edin ve suyla kaplayın. Üç saat kaynamaya bırakın ve süzün.
Ateşe geri koyun ve istenen yoğunluğa düşürün. Taze ahududuları blendırdan geçirin, süzgeçten geçirin ve bir keseye koyun.
Amberjack'i 4 parçaya bölün ve her iki tarafını yüksek ateşte iki dakika kızartın.
Presentazione
Filetoyu yanında sıcak kabak kremalı quenelle, biraz frambuazlı coulis uçları, turp ile bir tabağa dizin ve sosu üzerine serpin. Taze ahududu ve kırmızı pancar yaprakları ile süsleyin
