mutfağı Mark Scaglione İtalyan ve Avrupa gastronomi geleneği için sürekli bir arayıştır ve bölgesel tipiklikleri ortaya çıkarmak için yerel ürünlere atıfta bulunur. Ancak bir tuhaflık var: Doğuştan Sicilyalı olan ancak evlatlık olarak Toskanalı olan genç şef, gruba katıldığından beri yirmi yıldır kendini adamıştır.İtalyan Çölyak Derneği Saharawi projesi için glütensiz alanda, gerçek bir otorite olduğu bir sektör. Onun için glütensiz yemek pişirme, geleneksel tatların geliştirilmesinden doğal ürünler adına eski tahılların yeniden keşfedilmesine kadar sürekli bir meydan okumadır.
AIC glütensiz yüksek kaliteli mutfak ödülünün iki kez kazananı, yemek pişirme ve hoşgörüsüzlük üzerine çeşitli yayınların yazarı; hem sektör dergileriyle hem de aşçılık okullarında, otel enstitülerinde ve özel şahıslarda danışman ve öğretmen olarak çalışan Marco Scaglione, bir şef ve akademisyen olarak faaliyetini her bir malzemenin gastronomik potansiyelinin sürekli olarak derinleştirilmesine odaklıyor. Bu mutfak sürecinin temelinde, malzemelerin kimliklerine saygı duyulması ve zorlayıcı ve agresif pişirme teknikleri olmaksızın doğal bir şekilde dönüştürülmesi, böylece tat kombinasyonlarını bozmaktan kaçınılması ve her yiyeceğin özelliklerine büyük saygı gösterilmesi gerektiği inancı vardır. .
“Yemeklerim - diyor - Sicilya'dan Toskana'ya, Fransa'dan geçerek yaşadığım yerlerin iyi yemek sevgisini, tatlarını ve sıcaklığını yansıtıyor. gelince hoşgörüsüzlüklere adanmış mutfak "doğal olarak onsuz"u tercih ederim tatsız ile eş anlamlı değildir".
2007 yılından itibaren sürekli olarak faaliyetini sürdürmektedir. glütensiz yemek pişirme kursları için öğretim CO&SO, Heimat Agency, Pegaso Agency, Confcommercio of Arezzo, Fil di Prato, Cescot of Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio gibi bazı eğitim kurumları tarafından düzenlenen ve USL10, USL11, USL2, USL4 ile işbirliği içinde sertifika ve geleneksel yemek pişirme kursları ile belgelenebilir Lucca; AIM ECM srl, Savini Tartufi.
Ayrıca otel ve restoran enstitülerinin (mutfak, pastane ve hol) öğrenci ve öğretmenlerinin teorik-uygulamalı eğitimini ele alır.
Foodfirstonline, Marco Scaglione'den, çölyak hastalığından muzdarip olanların bile geleneksel bir tatlıyı memnuniyetle yiyebilmesi için, bir zamanlar Napolili, şimdi ulusal olan Majesteleri the Pastiera olan klasik bir Paskalya öğle yemeğinin tarifini istedi. Aşağıda size sunuyoruz. doldururken buğdayın yerini kinoa aldıa, tarihsel olarak yerel etnik gruplar tarafından birincil beslenme kaynağı olarak kullanıldığı Güney Amerika'ya özgü bir bitki. Glutensiz, çölyak hastalarının beslenmesinde tekrar eden gıda nişasta açısından zengin, dolayısıyla kalori, diyet lifi ve bazı mineraller (magnezyum, potasyum, çinko ve demir)) ve vitaminler içerir ve çoğu tahıldan daha fazla protein içerir. Özellikle, tümörler, tip 2 diyabet veya otoimmün hastalıklar gibi hücresel yaşlanma ile ilgili hastalıklarla mücadelede yararlı olan, güçlü anti-enflamatuar aktiviteye sahip kampferol ve kuersetin gibi antioksidanlar açısından zengindir. İçerdiği çözünmeyen lifler sayesinde bağırsak geçişini ve düzenini iyileştirir.
Kısacası, damağın görkemli lezzeti Pastiera'nın dokunulmazlığı ve yeri doldurulamazlığı saklı kalmak kaydıyla, Marco Scaglione'nin önerdiği Quinoa Pastiera, içeriğinin kalitesi nedeniyle olduğu kadar çölyak hastaları için de alternatif bir tatlı olarak önerilmiştir. glüten sorunu olmayan ama denemek isteyenler farklı ve sağlıklı tat.
Kinoa ile glutensiz Pastiera tarifi
pasta için malzemeler
400 gr Molino Dalla Giovanna kek ve bisküviler için özel karışım
200 gr tereyağı
150 gr toz şeker
2 bütün yumurta
1 yumurta sarısı
rendelenmiş organik portakalın kabuğu
bir tutam kabartma tozu
Doldurma için
300 gr tam yağlı süt
Glutensiz tahıllarda 200 gr kinoa
125 gr toz şeker
krema için
5 yumurta sarısı
135 gr toz şeker
60 gr glutensiz mısır nişastası
420 gr süt
80 gr taze krema
Dolgu için
150 gr inek ricotta
1 bütün yumurta
1 yumurta sarısı
100 gr toz şeker
1 şişe portakal çiçeği
60 gr glutensiz portakal şekerlemesi
60 gr glutensiz kuru üzüm
Süre: 2 saat artı dinlenme
zorluk: orta
Prosedür
Tereyağını küçük parçalara ayırın ve K kancasını (yaprak kancası da denir) kullanarak bir kaseye veya planet miksere dökün, şekeri ekleyin ve karıştırmaya başlayın
Karışımı, kabartma tozu ve rendelenmiş portakalı içine dökün ve iyice karıştırın, ardından yumurtaları ekleyin ve homojen ve kompakt bir karışım elde edene kadar karıştırın. Tezgâha alıp top haline getirin ve mutfak filmine sarıp buzdolabında 40 dakika dinlendirin.
İç harcını hazırlamak için sütü bir tencereye alıp orta ateşte birkaç dakika ısıttıktan sonra kinoayı ve toz şekeri ekleyip ara sıra karıştırarak suyunu çekene kadar pişirin. Daha sonra kinoayı ince gözenekli bir eleğe aktarın ve süzülmeye bırakın.
Bu arada kremayı hazırlamak için süt ve kremayı bir tencereye alıp kaynatmadan ısıtın. Yumurta sarılarını toz şekerle birlikte bir kapta hafif köpük köpük olana kadar kuvvetlice çırpın, ardından elenmiş mısır nişastasını ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Süt ve krema karışımını yavaşça dökün, topaklanmaması için bir çırpma teli ile karıştırmaya devam edin (gerekirse elde edilen kremayı ince gözenekli bir elekten geçirin). Her şeyi tencereye aktarın ve kremamsı ama kalın görünene kadar sürekli karıştırarak orta ateşte 5 dakika pişirin. Geniş bir kaba aktarın, üzerini streçle kapatın ve buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın.
Ricotta'yı toz şeker, kabuklu yumurtalar, suya batırılmış ve sıkılmış kuru üzüm, şekerlenmiş portakal ve aroma ile birlikte büyük bir kaba yerleştirin ve ardından her şeyi bir spatula ile karıştırın. Kremayı ve süzülmüş kinoayı ekleyin ve homojen bir karışım elde edene kadar iyice karıştırın, üzerini streçle kapatın ve buzdolabında 20 dakika dinlendirin.
Kurabiye hamurunu alıp çok fazla ısıtmadan avucunuzun içinde merdane ile hızlıca açın ve hafif unlanmış zeminde 3 mm kalınlığında iki yufka açın ve bir kenarda bırakarak iki kalıbın üzerini kapatın. biraz hamur. Her diski bir kek kalıbına dizin ve hazırlanan karışımı içine yerleştirin.
Hamur bir kenara bırakıldığında, iki hamur işinin yüzeyini süslemek için taraklı bir tekerlekle şeritleri kesmek için başka bir hamur tabakası yapın. 170°C ısıtılmış fırında 1 saat pişirin. Sonunda fırından çıkarın ve dinlenmeye bırakın (en ideali bütün gün veya 4-5 saat sonra kurumaya bırakmaktır), bu noktada kesip servis yapın.
