Bu, Vezüv'ün gölgesinde çok eski zamanlardan beri diğer halklarla eşitlenmesi zor olan bir üstünlüğü sürdürmek için uğraşan Napolililerin büyük geçinme sanatının en uygun örneklerinden biridir: büyük David Copperfield ya da sihirbazımız Vartan bile tasarlamayı hayal edeceklerdi. Kökleri fakir Napoliten mutfağına dayanan bir yemektir: tercüme edilen spagetti alle vongole fujute, kaçan istiridye ile spagetti anlamına gelir. kaçar mısın Gerçekte istiridyeler o yemeğe hiç girmemiştir ama lezzetleri girer ve yemeğe denizin derinlikleri gibi kokar. Bu yemeğin konsepti, popüler dilde büyük oyuncu ve yönetmen Eduardo De Filippo'ya kadar uzanıyor.
Yıllar önce, bir akşam, büyük Eduardo, kendisini uzun süredir meşgul eden bir tiyatro gösterisinin ardından yorgun argın eve dönerken, istiridyeli güzel bir spagetti tabağıyla kendini şımartmak ve sonra gidip dinlenmek istedi. Ancak şaşkınlıkla buzdolabını açar ve tek bir deniz tarağı olmadığını fark eder. Eduardo cesaretini kaybetmez: Bir tavaya yağ attı, bir diş sarımsağı kızarttı, ardından büyük bir demet maydanoz ve birçok Napolili'nin evde iç içe geçirip mahzenlere astığı bir avuç küçük, sivri çeri domates ekledi. ya da Vezüv'de yetişen piennolo domatesleri gibi uzun süre saklanabilme özelliğine sahip balkonlarda.
Bu durumda, Eduardo'nun mutfak buluşunda denediği çeri domateslere denir. Corbarini ve Salerno eyaletindeki Nocerino-Sarnese kırsalındaki Corbara tepelerinden geliyor. (Napoli ilinde, Pompeiana-Stabiese bölgesinde de bulunabilirler). Tipik bir tatlı ve ekşi tada sahip yoğun kırmızı renkli Corbarino, yerel kırsal geleneğin en önemli örneklerinden birini temsil eder ve özellikle sadece vitaminler ve mineral tuzlar açısından değil, aynı zamanda sağlıklı antioksidan maddeler açısından da zengindir. Ancak her şeyden önce, Salerno Körfezi denizinin rüzgarlarına maruz kalan Corbara tepelerinde ekimi, bunun olmasını sağlar. denizin sert tuzluluğunu emen domates, sosa deniz ürünlerinin nüfuz eden aromasını verir, Orada olmasalar bile maydanozun aromasıyla birlikte bütün sapları ile işlenen, lezzete lezzet katan maydanoz.
İşte büyük Eduardo mucizesini bu şekilde gerçekleştirebildi. O akşam "Fuggite" istiridye tadında spagettisini yemeyi başardı (adı Napolililerin tüm ironisini içeriyor) ve sonuçtan o kadar mutlu oldu ki ertesi sabah kız kardeşi Titina'yı aradı ve tüm memnuniyetini dile getirdi " Senin "çanak. İşlerin tam olarak böyle gidip gitmediğini asla bilemeyeceğiz. Ancak şurası kesin ki, daha az varlıklı Napolililer arasında spagetti alle vongole fujute oldukça yaygın. Ve kim yapabilirse, onları tatlandırmak için başka bir hileye de başvurur, denizden alınan ve yüzeyde biriken tuzları serbest bırakan çakıl taşlarını da tavaya koyar, lezzetin yanı sıra şıngırdayarak renk vermeye de katkıda bulunan çakıl taşları. istiridye kabuklarının gürültüsü yanılsaması. Öyleyse, Edward dönemi gastronomi mucizesinin kahramanına geri dönelim.
Campania, tarihsel olarak her zaman domates yetiştiriciliğinin daha yaygın olduğu bölgeler arasında olmuştur (o zamanlar süs, zehirli ve yenmeyen bir bitki olarak kabul edilen ilk domatesler, Peru Kralı'ndan Napoli Kralı'na hediye olarak gelmiştir). Bu nedenle, bu alan daha sonra çiftçilerin kendi seçimleri sonucunda kendiliğinden melezleşme veya mutasyonlar yoluyla yıllar içinde oluşan değerli yerli yerel ürünlerin rezervuarına dönüşmüştür. Aslında, çok sınırlı bir alanda, insan-çevre etkileşimlerinin sonucu olan, kendiliğinden veya aracılık eden birkaç tipik mahsulü belirlemek mümkündür. Bunlar arasında geçmişte en yaygın olanlardan biri, adını Amalfi sahilindeki kasabadan alan Corbara veya Corbarino domatesiydi.
1,5-2mt civarında bulunan lapilli tabakası sayesinde, bağlarda, kasabanın yumuşak tepelerinin yamaçlarında üretilir. drenaj görevi gören derin, kendine has lezzetli bir tadı vardır. Hafif buruk tadı, yoğun aroma ve aromaları nedeniyle, her zaman taze yenilmesi, lezzetli salatalarda çeşnilendirilmesi için mükemmel bir ürün olmuştur. Aynı zamanda, özlü olması nedeniyle, denizin sert tuzluluğunu emerek kıskançlıkla koruduğu için özellikle balık yemeklerinde veya tuzlu çorbalarda kullanılmaya uygundur.
Tıpkı en yakın kuzenleri olan piennolo domatesleri gibi, Hasattan sonra, Corbarini sabırla iplere bağlanır, bir iple bir arada tutulan demetler oluşturulur (aperatifler) evin kuru ve gölgeli bir alanına asıldıkları ve aylarca tutulabilecekleri, hepsinden minimum bir kayıp kaydederek antioksidan maddeler (askorbik asit, likopen, flavonoidler, beta karotenler, vb.), nitrojen bakımından zengin lav lapillus'un faydalı etkisi sayesinde bu tür çeri domateslerde yüksek miktarlarda bulunur.
Bu kısımlarda köylüler de ikiye bölünmüş çeri domatesleri temmuz-ağustos ayları arasında açık günlerden yararlanarak güneşte kurutmak. 2-3 gün kurutulan yarımlar cam paketlere konur; sonra yağ, sarımsak, acı biber ile tatlandırılır. Kavanozlar kapatıldıktan sonra, sonbahar ve kış döneminde yerel tütsülenmiş etler eşliğinde veya tipik mutfak müstahzarlarında ("kuru pat" olarak adlandırılan) kullanılan, arkadaşlar ve akrabalarla birlikte tadını çıkarmak için bir erzak, bir konserve haline getirilir. Ancak zamanla neredeyse yok olma noktasına gelene kadar seyrekleşen bir uygulamadır.
Bu gelenek şimdi bölgeden tutkulu bir girişimci tarafından yeniden canlandırıldı. "I Sapori di Corbara / Corbarì" şirketini doğuran Carlo D'Amato, gBu sayede sadece birkaç ailenin kullanımında kalan bu gelenek yeniden yakalanıyor, bilenler ve gastronomlar arasında yayılıyor.
D'Amato, “Bunlar on zorlu çalışma yılı oldu” diyor ve başlangıçta güvensizlik ve tereddüt arasında riskli araziye girmekten bile korktuk, ancak sonunda gerçekler bizi haklı çıkardı. Bugün, geleneksel tekniklere göre uygulanan ve bölgesel olarak sınırlı olan üretimimizin mükemmellik düzeyi, yüksek kaliteli "niş" bir ürün olarak geniş çapta kabul görmektedir. Her zaman karşılayamayacağımız talepler alıyoruz. neden bizim Corbarì, derin bir köylü bilgeliğinden doğar. Bu arada, Lattari dağlarından veya ovalardan gelenlerden çok farklı olan, yalnızca Corbara'da yetişenlerden özenle seçilmiş domatesleri kullanıyoruz. Fark, lezzettir.
Corbarini'miz, Corbara'da var olan özel mikro iklimden ve her şeyden önce bu bölgenin topraklarının jeomorfolojisinden, suyun drenajını destekleyen ve düşük asitli ve zengin meyveler üreten bitkiler yetiştirmek için ideal koşullar yaratan teraslarda yararlandığı için. köklerin toprak altından aldığı gerçek ve kendi mineral karışımı. Bu koşullarda ekim de daha yavaştır ve bu, meyvenin topraktaki maddeleri daha yoğun bir şekilde emmesine ve aynı zamanda onlara yoğun ve çok özel bir tat veren deniz rüzgarlarının etkilerinden faydalanmasına olanak tanır.
Taahhüt, eski yetiştirme kurallarına saygı, işçilik kalitesi - şirket ISO Sertifikası aldı - bol meyve verdi. Şirket üretimi on yılda 40'tan 4000 kental ürüne çıktı ve bu da piyasadan gelen talebi karşılamaya yetmiyor. D'Amato, "Sadık bir şekilde çalışma şeklimiz, halkımızın tipik ürünleri koruma geleneksel yöntemini yansıtıyor" diye ekliyor - Bize tedarik sağlayan çiftçiler kalite spesifikasyonlarımıza saygı göstermelidir; Firmaya gelen tüm çeri domatesleri özenle seçtikten sonra şekli, boyutu, olgunluk derecesi, kıvamı, rengi, ph'ı ve şeker içeriğini kontrol ederek referanslarımıza en uygun kullanıma karar veriyoruz.
Seçim işi tamamen elle yapılır ve pastörizasyon aşaması 98/100 derecede gerçekleştirilir çünkü bu aşama tüm organoleptik özelliklerin bütünleşik olarak korunması için esastır. Aslında, bu sıcaklıklarda kiraz domatesin tüm protein özellikleri bozulmadan kalır: birlikte tümörlerin önlenmesinde büyük bir savunmayı temsil eden likopen ve beta-karoten ve Corbarino'nun makarnaya harika bir şekilde bağlanmasını sağlayan pektin pizza hazırlanmasında mükemmel".
Ve o kadar doğru ki Pizza konusunda iki otantik dünya otoritesi, Francesco ve Salvatore Salvo, Napoli'deki San Giorgio A Cremano ve Via Riviera di Chiaia'nın Napoliten pizzasının büyük kardeşleri, kendi yapmak zorunda Napolililer tarafından çok sevilen tarihi bir pizza olan Cosacca ancak pizza tutkunları arasında gerçek bir zorunluluk haline gelen ve tüm ağda bilinen bir hashtag oluşturan Campania sınırları dışında çok az şey biliniyor: #incosaccawetrust, Corbari'yi seçtiler D'Amato tarafından. Deneyimsiz olanlar için, Kazak'ın kökeni, Çar I. Nicholas'ın güzel karısı Aleksandra Fıdorovna ile birlikte Napoli'ye yaptığı ziyarete kadar uzanır.
Salvatore Salvo, “İki Sicilya Krallığı'nın kralı, Bourbonlu II. Ferdinand, hükümdar arkadaşlarına şu lezzetli yemeği tattırmak istedi: Grand Tour geleneği sayesinde Avrupa çapında sesini duyuran pizza. Ve böylece büyük miktarda peynir (bugün Pecorino Bagnolese) domates kırmızısı bir manto (şimdi Corbarino) üzerine kar yağdı ve şimdiye kadarki en iyi pizzalardan biri doğdu". Kısacası, sadece iki temel öğeden oluşan sıra dışı bir pizza, ustaca bir hamur ve Corbarino di Corbarì domates. Daha fazlasını söylemeye gerek yok.
Corbara'nın Lezzetleri, Corbarì kaydeden Carlo Damato
Via Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
Telefon: +39 081 19091546
Faks: +39 081 19328778
E-posta: info@isaporicorbara.it
fujute istiridye ile spagetti tarifi
MALZEMELER
500 gr spagetti
500 gr Corbarì çeri domates
1/2 diş sarımsak
Baharatlı kırmızı biber
sızma zeytinyağı
bol maydanoz
tatmak için tuz
HAZIRLANIŞI:
Sarımsağı bir tavada kızartın ve her iki tarafta altın rengi kahverengi olduğunda çıkarın.
Acı biberi, ikiye bölünmüş Corbarini domateslerini, tuzu ekleyin ve yüksek ateşte yaklaşık on dakika pişirin. Makarna henüz al dente iken suyunu süzmeden tavaya dökün ve önceden hazırlanmış sosta soteleyerek tavada pişirmeye devam edin. Ocağı kapatın ve ardından bol miktarda kıyılmış maydanoz ekleyin ve her şeyi biraz çiğ zeytinyağı ile baharatlayın. Risotto ve hemen servis yapın.
Not: Geleneğe saygı duymak ve arkadaşlarınızı şaşırtmak istiyorsanız, biraz deniz çakılı bulabilir ve makarna ile kaynatmak için tencereye atabilirsiniz.
