Он немного путешествовал по Италии, чтобы обогатить свою страсть и свою гастрономическую культуру сильными эмоциями, прежде чем поселиться в волшебной деревне Рокка д'Орча, культурном объекте Всемирного наследия ЮНЕСКО, историческом стратегическом центре управления на Виа Францигена, средневековой дороге. которая связывала Рим с северной Италией и Францией, куда в 1300 году прибыла неграмотная святая Екатерина Сиенская и получила чудесный дар письма.
Семьсот лет спустя Марчелло Коррадо, сорокадвухлетний шеф-повар родом из Неаполя, прочно обосновавшись в Валь д’Орча, тоже получил звездный дар, но это было не чудо, а скорее прибытие звезды Мишлен в ресторане Perilla, в котором он был шеф-поваром в течение четырех лет. Признание, которое не приходит совершенно неожиданно, поскольку вознаграждает долгий путь упорного кулинарного роста.
По правде говоря, молодого Марчелло не убило электрическим током в молодости на дамасской дороге на кухню. Тем временем он вскоре покинул Неаполь, чтобы переехать в Рим, его приемный город, где после окончания научной школы он получил высшее образование в области экономики, институтов и финансов. Но когда перед ним открылись дороги бухгалтерского и финансового посредничества, он понял, что это не было его истинным призванием: он страстно предпочитал плиту электронным таблицам. «Я начал в маленьком ресторане рядом с домом, — вспоминает он, — где я понял, каким рестораном я не хочу заниматься, и поэтому я попытался пройти несколько этапов с большой отдачей и хорошим уроком кулинарии, так как в 26 лет Я не мог позволить себе дальнейшую трату времени».
И так он продолжал в принудительном порядке, сначала в Alma, где он прошел продвинутый кулинарный курс, а затем преследовал эмоциональные моменты с братьями Портинари в ресторане La Peca, двумя звездами Мишлен в Лониго в Виченце, затем со Стефано Байокко, двухзвездный поэт зелени на вилле Фельтринелли на озере Гарда, затем Артуро Спикокки, шеф-повар со звездой Мишлен в La Stua de Michil в Корбаре и снова Ивано Местринер из ресторана Dal Vero в Бадоэре-ди-Моргано, который вскоре после этого также покорил желанная звезда.
Однако зов его Кампании дает о себе знать благодаря его жене Барбаре, уроженке Салерно, и мы находим его по адресу Casa del Nonno 13 на Mercato San Severino, куда уже прибыла звезда Мишлен. Не так много осталось.
Вместо этого «его» звезда была заработана в 2017 году в Perilla в Рокка д'Орча, куда он решил переехать несколькими месяцами ранее. Решительный, как римский центурион, который воскликнул «hic manebimus optime» во время разграбления Рима, когда все бежали, наш шеф-повар нашел и человеческую, и физическую, и территориальную среду, подходящую для его гастрономической философии, и приступил к созданию такого уровня качества ресторана, который бы вскоре убедит судей Мишлен. Его лозунгами были и остаются: творчество и исследования, глубокое уважение к сырью и сезонности, стремление создать союз между современностью и знанием территории для кухни, которая не убирает, а оставляет правильное место для каждого ингредиента, поэтому чтобы каждый мог испытать его самым полным и истинным образом.
«Моя, — признается он, улыбаясь, — это кухня, которая исходит не от моих бабушек (никогда не встречалась) или от мамы (никогда не была великим поваром), это врожденная вещь, которая всегда была у меня внутри, нет ничего прекраснее». чем видеть человека за столом, наслаждающегося чем-то, что вы приготовили. Потому что готовить весело. Вы должны получать удовольствие от приготовления и еды».
А для развлечения читателей Mondo Food от Firstonline неаполитанско-римско-тосканский шеф-повар, который иронически любит цитировать Джеймса Джойса («Бог сделал еду, но, конечно же, дьявол сделал поваров»), предлагает требовательного кролика, приготовленного трижды, отличный класс, который требует времени, чтобы испытать удовлетворение от исполнения.
Рецепт: Кролик, приготовленный втроем, морковь, горчичный соус и мед.
Ингредиенты для людей 4
1 кролик,
4 бэби-моркови,
50 г горчицы,
50 г акациевого меда
кардамон, тимьян, ростки моркови.
соль и перец,
Процедура для живота:
брюшко кролика замариновать с тимьяном и лимонной солью, выложить в несколько слоев и упаковать под вакуумом, готовить при 72° в течение 24 часов.
Остудить и порционно, при необходимости подрумянить
Для бедра: приготовьте конфи из кроличьей ножки в масле при температуре 80° в течение 3 часов, охладите, разделите на порции и регенерируйте в растительном масле.
Поясница: обвалять седло и вынуть из него корейку, замариновать около 20 минут в растворе воды и 10% соли, при подаче подрумянить.
Для моркови: отварить 4 моркови в воде с солью и кардамоном. Для соуса: смешайте горчицу и мед, эмульгируйте их с небольшим количеством воды до получения однородного ликийского соуса.
